[發明專利]一種基于酶解技術的牛油增香方法

在審

• 申請號: 202111215279.1
• 申請日: 2021-10-19
• 公開（公告）號: CN114451462A
• 公開（公告）日: 2022-05-10
• 發明（設計）人: 王俏君;王沖;楊禮學;馬國麗;楊滔;劉赟;祝強
• 申請（專利權）人: 廣漢市邁德樂食品有限公司
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04;C11B1/00;C11B1/02
• 代理公司: 湖南楚墨知識產權代理有限公司 43268
• 代理人: 王磊

本發明公開了一種基于酶解技術的牛油增香方法，步驟一：首先將牛生脂表面多余殘留的牛肉切除，然后將牛生脂切割成條狀，然后將切割好的牛生脂放置在容器中；步驟二：通過蛋白酶定向剪切牛肉蛋白組織、結締組織中的蛋白質分子，釋放大量氨基酸和多肽，作為產香前體；步驟三：通過脂肪酶溫和氧化脂肪分子，產生濃郁脂肪香味，二次酶解之后即可制備出帶有肉香濃郁、脂香飽滿的牛油，本發明涉及一種基于酶解技術的牛油增香方法，采用酶解法對牛生脂進行預處理，酶分解產物的余香及發香潛力來給牛油增香，食用安全性有保障；酶解處理精準且適度的加強了牛油脂肪氧化；在熔煉過程中，酶解液中產香前體物質充分發生美拉德反應會形成香味濃郁的香味成分。

技術領域

本發明涉及牛油增香方法，特別涉及一種基于酶解技術的牛油增香方法，屬于酶解牛油技術領域。

背景技術

牛油油脂加工是利用高溫熔煉牛生脂，經過濾、脫膠、精煉等工序得到成品油脂。由于牛油中的揮發性風味成分在油脂的精煉過程中大量損失，導致香氣不足，在實際使用中需要增加油脂的量來增加香氣，這樣易導致人們每天的脂肪攝入量超標，影響到人們身體健康。另外，市面上還存在添加香精的方式來增香，長期食用含香精的油脂將會對人體的健康造成安全風險。

發明內容

本發明的目的在于提供一種基于酶解技術的牛油增香方法，以解決上述背景技術中提出的牛油中的揮發性風味成分在油脂的精煉過程中大量損失，導致香氣不足，在實際使用中需要增加油脂的量來增加香氣，這樣易導致人們每天的脂肪攝入量超標，影響到人們身體健康；另外，市面上還存在添加香精的方式來增香，長期食用含香精的油脂將會對人體的健康造成安全風險的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種基于酶解技術的牛油增香方法，所述基于酶解技術的牛油增香方法步驟如下：

步驟一：首先將牛生脂表面多余殘留的牛肉切除，然后將牛生脂切割成條狀，然后將切割好的牛生脂放置在容器中；

步驟二：在容器中添加蛋白酶，通過蛋白酶定向剪切牛肉蛋白組織、結締組織中的蛋白質分子，釋放大量氨基酸和多肽，作為產香前體；

步驟三：然后再在容器中添加脂肪酶溫和氧化脂肪分子，通過脂肪酶溫和氧化脂肪分子，產生濃郁脂肪香味，二次酶解之后即可制備出帶有肉香濃郁、脂香飽滿的牛油。

作為本發明的一種優選技術方案，所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、復合風味蛋白酶的一種或兩種以上，所述脂肪酶包括酰基甘油酰基水解酶和脂蛋白脂肪酶。

作為本發明的一種優選技術方案，所述步驟一中，需要對容器的溶液進行溫度和pH值的檢測，當溫度高于20攝氏度-30攝氏度需要再次冷卻，當PH值低于6.8、或高于8.2的時候需要添加磷酸-檸檬酸鈉緩沖液對其進行中和。

作為本發明的一種優選技術方案，所述步驟二中，將蛋白酶平均分散在容器的上表面，然后通過攪拌機進行攪拌，攪拌的速率為200r/min-400r/min。

作為本發明的一種優選技術方案，所述步驟三中制備出的牛油需要通過盛放桶進行盛放，并通過加蓋進行密封。

作為本發明的一種優選技術方案，所述步驟三中，針對肉香味、糊口感、脂香、老火鍋牛油感、焦糊味和異味等六個感官屬性對酶解牛油增香效果進行感官評價，結合GC-MS分析對酶解增香牛油的品質指標和香氣成分進行鑒定。