[發明專利]一種高澄清度金柚果汁的制作方法

在審

• 申請號: 202111214815.6
• 申請日: 2021-10-19
• 公開（公告）號: CN113925117A
• 公開（公告）日: 2022-01-14
• 發明（設計）人: 彭進明;段鄧樂;王琴;陳瑋;溫文俊;鄧力川
• 申請（專利權）人: 仲愷農業工程學院
• 主分類號: A23L2/06
• 分類號: A23L2/06;A23L2/84;A23L2/70;A23L2/60;A23L2/44;A23L2/52;A23L2/42
• 代理公司: 廣州匯航專利代理事務所(普通合伙) 44537
• 代理人: 韓廣

本發明涉及一種高澄清度金柚果汁的制作方法，先將采摘下來的金柚進行干燥處理，將干燥后的金柚去皮、去籽，果肉與純凈水混合，加入護色劑，防止果肉在氧化酶和氧氣的作用下氧化；再將金柚果肉置于高壓容腔加熱，使果肉細胞內外的壓力升高，打開閥門，混合經高壓噴射并撞擊，由于細胞外的壓力瞬間降低至常壓，而細胞內相對于細胞外壓力降低的速率慢，致使果肉細胞破裂，回收得到金柚粗果漿；采用超聲波輔助法破碎粗果漿，并添加果膠酶進一步酶解，得到金柚細果漿；最后，細果漿進行電解、過濾，由于單寧帶有負電荷的陰離子，電解時與金屬離子絡合形成沉淀，經過濾后加入復合穩定劑，即可得到高澄清度的金柚果汁。本發明可有效解決金柚果汁中單寧與水溶性蛋白質結合而生成沉淀的問題，提高果汁澄清度。

技術領域

本發明涉及果汁制作領域，特別涉及一種高澄清度金柚果汁的制作方法。

背景技術

金柚果大、香氣清新、果色鮮黃、果肉晶瑩、清甜爽口、清甜汁多，富含營養物質和較高的藥用價值，素有“柚中之王”之稱，深受消費者喜愛。金柚果汁中富含可溶性固形物、全糖、有機酸、維生素C、蛋白質、脂肪及維生素B1、B2、E、P以及人體不可缺少的磷、鈣、鎂、硫、鈉等礦質營養元素。因此，將金柚加工成果汁，不僅可以保留其原有風味，還可以保留金柚的營養價值。

澄清是金柚果汁生產中的一項關鍵技術，傳統澄清方式大多為過濾和添加澄清劑，將果肉機械破碎后放入10～20倍量的水中，加入護色劑，用榨汁機進行壓榨，榨汁過濾即為金柚果肉汁，再向金柚果肉汁中添加澄清劑、穩定劑、護色劑、遮蔽劑攪拌均勻即可。金柚果汁中含有大量的果膠、單寧、纖維素、有機酸和蛋白質等物質，傳統機械破碎會導致果肉纖維、果膠和蛋白質粉碎溶解于果汁。然而，簡單過濾只能除去大顆粒果肉纖維、果膠和蛋白質，在長時間靜置后，溶解在果汁中的果膠、單寧、纖維素和蛋白質等物質將絮團析出，這些絮凝物會導致果汁在加工、貯藏、銷售期間出現失色、渾濁、分層、沉淀等現象，使得產品的色澤、風味劣變。因此，傳統澄清方式已不能滿足當下金柚果汁的品質要求，亟需開發新型澄清技術解決金柚果汁中單寧與水溶性蛋白質結合而生成沉淀的問題。本發明建立一種高澄清度金柚果汁的制作方法，旨在提高金柚果汁產品的感官品質和儲藏性能。

發明內容

針對現有技術中存在的不足之處，本發明提供一種高澄清度金柚果汁的制作方法。

為了實現上述目的一，本發明的技術方案具體是這樣實現的：

一種高澄清度金柚果汁的制作方法包括以下步驟：

步驟1：干燥，將剛采摘下來的金柚置于通風陰涼之處干燥至果子水分減少1/12～1/10；

步驟2：預處理，將干燥后的金柚去皮、去籽后，果肉與純凈水混合，加入護色劑，得到混合物；

步驟3：高壓破碎，將混合物置于高壓容腔中高壓加熱，加熱溫度為40～120℃，加熱過程中將高壓容腔內的壓力增大至100～180MPa，維持壓力8～15min后，打開閥門，使混合物高速噴射在撞擊板上，回收得到金柚粗果漿；

步驟4：進一步破碎，超聲破碎金柚粗果漿，加入果膠酶進行酶解，得到金柚細果漿；

步驟5：電解除單寧，過濾所述金柚細果漿，取其濾液進行電解，電解后對濾液進行二次過濾，得到果汁初產品；

步驟6：添加穩定劑，果汁初產品中加入復合穩定劑，攪拌均勻，得到金柚果汁終產品。