[發明專利]釀酒酵母、發酵劑及其制備方法和它們在制備發酵食品中的應用、啤酒的制備方法

有效

• 申請號: 202111212008.0
• 申請日: 2021-10-18
• 公開（公告）號: CN113999782B
• 公開（公告）日: 2023-09-01
• 發明（設計）人: 李慧;趙凱;盧玉;祁雪;李小燕;佟恩杰
• 申請（專利權）人: 中糧營養健康研究院有限公司;中糧麥芽（大連）有限公司
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18;C12C11/02;A21D8/04;A21D13/00;C12R1/865
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司 11283
• 代理人: 劉依云;王崇

本發明涉及發酵領域，公開了釀酒酵母、發酵劑及其制備方法和它們在制備發酵食品中的應用、啤酒的制備方法。該釀酒酵母的保藏編號為CGMCCNo.21162。本發明的釀酒酵母傳代能力強，啤酒發酵10代發酵性能穩定，酵母自溶率不超過5％。利用本發明釀酒酵母釀造啤酒，風味穩定，酵母味、雙乙酰味、反式?2?壬醛等不良風味物質含量低，能有效延緩啤酒老化。本發明釀酒酵母還可用于發酵面制品。

技術領域

本發明涉及發酵領域，公開了一株釀酒酵母，一種發酵劑，一種發酵劑的制備方法和由該方法制備的發酵劑，所述釀酒酵母或所述發酵劑在制備發酵食品中的應用，一種啤酒的制備方法。

背景技術

釀酒酵母菌(Saccharomyces?cerevisiae)是酒類發酵食品和發酵面食的靈魂。釀酒酵母在食品發酵過程中會面臨諸如滲透壓脅迫、高溫或低溫脅迫、酒精脅迫等多種脅迫因子的影響。環境脅迫可誘導細胞產生大量的活性氧(ROS)，不僅會破壞蛋白質，而且還會引起細胞膜脂的氧化降解，造成細胞死亡，影響了釀酒酵母在發酵食品工業尤其是啤酒發酵工業的應用。

在酵母重復利用的多次傳代及啤酒發酵過程中，酵母易受氧化脅迫自溶死亡，影響酵母的重復使用代數。另外，當超過5％的酵母死亡發生自溶時，啤酒會產生酵母味、老化味等，造成啤酒質量不可挽回的破壞。

選育高抗老化性的酵母菌株，增加酵母的重復使用次數，減少酵母自溶率，減少啤酒老化，有助于穩定啤酒質量，直接降低啤酒企業生產成本。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供了一株釀酒酵母，一種發酵劑，一種發酵劑的制備方法和由該方法制備的發酵劑，所述釀酒酵母或所述發酵劑在制備發酵食品中的應用，一種啤酒的制備方法。利用本發明釀酒酵母釀造啤酒，風味穩定，酵母味、乙醛、雙乙酰味等不良風味物質含量低，能有效延緩啤酒老化；啤酒發酵10代發酵性能穩定，酵母自溶率不超過5％。

為了實現上述目的，本發明第一方面提供一株釀酒酵母Saccharomycescerevisiae，該釀酒酵母的保藏編號為CGMCC?No.21162。

本發明第二方面提供一種發酵劑，所述發酵劑包含如上所述的釀酒酵母(Saccharomyces?cerevisiae)。

本發明第三方面提供一種發酵劑的制備方法，該方法包括由如上所述的釀酒酵母在發酵培養基中進行發酵培養而制得。

本發明第四方面提供根據如上所述的制備方法制備的發酵劑。

本發明第五方面提供如上所述的釀酒酵母或如上所述的發酵劑在制備發酵食品中的應用。

本發明第六方面提供一種啤酒的制備方法，該方法包括：將如上所述的釀酒酵母或如上所述的發酵劑與麥汁接觸并進行發酵，得到啤酒。

本發明的有益效果是：

1、安全健康：本發明的釀酒酵母是從甘肅農戶家中留存的老面酵子中篩選出的可用于食品的安全菌株，綠色天然，營養健康；可廣泛應用于發酵產品領域，也可用于制備發酵劑。

2、本發明的釀酒酵母傳代性好，啤酒發酵10代發酵性能穩定，酵母死亡率不超過5％。

3、利用本發明釀酒酵母釀造啤酒，發酵速度快，風味穩定，酵母味、乙醛、雙乙酰味、反式-2-壬醛等不良風味物質含量低，能有效延緩啤酒老化。

3、本發明的啤酒釀酒酵母CGMCC?No.21162易于培養和制備，制備得到的發酵劑中釀酒酵母活菌濃度高。

本發明的其它特征和優點將在隨后的具體實施方式部分予以詳細說明。

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