[發(fā)明專利]一種風味醬油的釀造工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202111201689.0
• 申請日: 2021-10-15
• 公開（公告）號: CN113892628A
• 公開（公告）日: 2022-01-07
• 發(fā)明（設計）人: 李信;王蕓;張俊紅;陸平;朱勝虎;楊樂云;朱杰;崔鵬景;劉尚俊;熊鋒
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種風味醬油的釀造工藝。包括以下幾個步驟：(1)原料預處理；(2)種曲制作；(3)曲料；(4)發(fā)酵；(5)醬油原油。本發(fā)明的風味醬油在制作曲料時同時采用了液體種曲和固體種曲，由于液體種曲和固體種曲的酶系構成上也存在著區(qū)別，共同生產(chǎn)出香濃郁風味醬油。

技術領域

本發(fā)明涉及一種風味醬油的釀造工藝，屬于醬油釀造技術領域。

背景技術

醬油是一種傳統(tǒng)調(diào)味品，用豆、麥等進行釀造的液體調(diào)味品，有獨特的醬香，滋味鮮美，能夠增進食欲。目前日式醬油生產(chǎn)在發(fā)酵階段，多采用添加酵母的方式進行醇類物質(zhì)的生成，以達到醇香的目的，但效果不盡理想，其中醇類物質(zhì)的生成依賴于其中的糖，而原料中糖分的積累又受酶、原料等多方面的影響。

曲料中的酶活對原料的分解至關重要，在實際生產(chǎn)中多采用固體種曲進行曲料的接種，在評價成熟曲料時又重點關注蛋白酶活力，而想要生產(chǎn)醇香濃郁的風味醬油則需要醬醪中能有盡可能多的糖分來作為醇類生成的底物。

因此，一種風味醬油的釀造工藝是很有必要的。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明提供了一種風味醬油的釀造工藝，不改變醬油原油原有的整體風格，同時提升原油中的乙醇含量，使得原油醇香更為突出。

本發(fā)明是通過以下技術方案來實現(xiàn)的：

一種風味醬油的釀造工藝，包括以下幾個步驟：

(1)原料預處理：將大豆110-115℃干蒸10-15min，之后加入大豆重量0.8-1倍的水在120-125℃的條件下蒸煮15-20min，蒸煮完成稍冷卻與大豆重量0.6-0.8倍的小麥進行混勻，得到原料；

(2)種曲制作：從已純化的米曲霉菌的平板上挑取數(shù)環(huán)至ep管中，振蕩混勻后，進行孢子計數(shù)，并調(diào)整孢子濃度達10⁵-10⁶spores/mL，按2.5％-5％接種量接入500mL三角瓶中，上三角瓶搖床培養(yǎng)，至渾濁狀液體，得到種曲；將所述渾濁狀液體過濾后得到固體種曲；

(3)曲料：待原料溫度降至36℃左右，接種3％-5％種曲，同時接種3-5‰的固體種曲，控制培養(yǎng)溫度28-36℃，濕度90％以上，直至曲料成熟，得到發(fā)酵料；

(4)發(fā)酵：加入發(fā)酵料重量1.8-2.2倍的鹽水，低溫發(fā)酵：溫度≤15℃，發(fā)酵時間15-20天；保溫發(fā)酵：溫度控制在30℃左右，發(fā)酵70-80天；自然發(fā)酵：常溫下繼續(xù)后熟，繼續(xù)發(fā)酵90-100天，得到醬醪；

(5)醬油原油：醬醪進行壓榨過濾，得到原油。

所述的一種風味醬油的釀造工藝，所述三角瓶中放置有培養(yǎng)基，所述培養(yǎng)基采用麩皮浸出液及葡萄糖，三角瓶搖床培養(yǎng)的條件為：25℃-30℃，120rpm-135rpm。

所述的一種風味醬油的釀造工藝，所述麩皮浸出液是通過以下步驟獲得的：將麩皮與水按照重量比1:4-5在溫度為30-40℃的條件下浸泡4-5h，將浸泡液震蕩20-40min，然后過濾，取濾液得到麩皮浸出液。

所述的一種風味醬油的釀造工藝，所述麩皮浸出液和葡萄糖的重量比為100：2-5份。

所述的一種風味醬油的釀造工藝，所述步驟(3)中，曲料成熟具體包括以下步驟：經(jīng)16-18h培養(yǎng)，當料溫達到36℃左右，曲料結塊且長滿菌絲，即可用翻曲機進行第一次翻曲，繼續(xù)通循環(huán)風，控制料溫32-35℃，再培養(yǎng)6-8h待曲料結塊、菌絲豐滿進行第二次翻曲，繼續(xù)通循環(huán)風培養(yǎng)，控制料溫30-32℃，待曲料上遍生黃綠色孢子、曲料疏松滑潤，即告成熟。

所述的一種風味醬油的釀造工藝，所述步驟(4)中向發(fā)酵料中加入鹽水后，控制整體的鹽濃度為10-12°。