[發明專利]一種風味醬油的釀造工藝

在審

• 申請號: 202111201689.0
• 申請日: 2021-10-15
• 公開（公告）號: CN113892628A
• 公開（公告）日: 2022-01-07
• 發明（設計）人: 李信;王蕓;張俊紅;陸平;朱勝虎;楊樂云;朱杰;崔鵬景;劉尚俊;熊鋒
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順醋業股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種風味醬油的釀造工藝，其特征是，包括以下幾個步驟：

(1)原料預處理：將大豆110-115℃干蒸10-15min，之后加入大豆重量0.8-1倍的水在120-125℃的條件下蒸煮15-20min，蒸煮完成稍冷卻與大豆重量0.6-0.8倍的小麥進行混勻，得到原料；

(2)種曲制作：從已純化的米曲霉菌的平板上挑取數環至ep管中，振蕩混勻后，進行孢子計數，并調整孢子濃度達10⁵-10⁶spores/mL，按2.5％-5％接種量接入500mL三角瓶中，上三角瓶搖床培養，至渾濁狀液體，得到種曲；將所述渾濁狀液體過濾后得到固體種曲；

(3)曲料：待原料溫度降至36℃左右，接種3％-5％種曲，同時接種3-5‰的固體種曲，控制培養溫度28-36℃，濕度90％以上，直至曲料成熟，得到發酵料；

(4)發酵：加入發酵料重量1.8-2.2倍的鹽水，低溫發酵：溫度≤15℃，發酵時間15-20天；保溫發酵：溫度控制在30℃左右，發酵70-80天；自然發酵：常溫下繼續后熟，繼續發酵90-100天，得到醬醪；

(5)醬油原油：醬醪進行壓榨過濾，得到原油。

2.根據權利要求1所述的一種風味醬油的釀造工藝，其特征是，所述三角瓶中放置有培養基，所述培養基采用麩皮浸出液及葡萄糖，三角瓶搖床培養的條件為：25℃-30℃，120rpm-135rpm。

3.根據權利要求2所述的一種風味醬油的釀造工藝，其特征是，所述麩皮浸出液是通過以下步驟獲得的：將麩皮與水按照重量比1:4-5在溫度為30-40℃的條件下浸泡4-5h，將浸泡液震蕩20-40min，然后過濾，取濾液得到麩皮浸出液。

4.根據權利要3所述的一種風味醬油的釀造工藝，其特征是，所述麩皮浸出液和葡萄糖的重量比為100：2-5份。

5.根據權利要求1所述的一種風味醬油的釀造工藝，其特征是，所述步驟(3)中，曲料成熟具體包括以下步驟：經16-18h培養，當料溫達到36℃左右，曲料結塊且長滿菌絲，即可用翻曲機進行第一次翻曲，繼續通循環風，控制料溫32-35℃，再培養6-8h待曲料結塊、菌絲豐滿進行第二次翻曲，繼續通循環風培養，控制料溫30-32℃，待曲料上遍生黃綠色孢子、曲料疏松滑潤，即告成熟。

6.根據權利要求1所述的一種風味醬油的釀造工藝，其特征是，所述步驟(4)中向發酵料中加入鹽水后，控制整體的鹽濃度為10-12°。

7.根據權利要求1所述的一種風味醬油的釀造工藝，其特征是，所述步驟(1)中，所述小麥進行高溫炒制熟化后與大豆混合，所述高溫炒制的溫度為200-260℃。

8.根據權利要求1或7所述的一種風味醬油的釀造工藝，其特征是，所述步驟(1)中，加入的水為70-80℃的水。

9.根據權利要求1所述的一種風味醬油的釀造工藝，其特征是，所述步驟(4)中，保溫發酵：溫度控制在30℃左右，同時進行光照處理，發酵時間縮短至30-40天；自然發酵：常溫下繼續后熟，同時進行光照處理，發酵時間縮短至50-60天，得到醬醪；所述光照處理具體為，采用波段為260-280nm的紫外光照射1h，休息1h，間歇進行照射。