[發明專利]一種富含多酚和皂苷的果汁飲料的制備方法

在審

• 申請號: 202111183190.1
• 申請日: 2021-10-11
• 公開（公告）號: CN113875920A
• 公開（公告）日: 2022-01-04
• 發明（設計）人: 張存存;譚志超;張志明;王輝斌;萬方云
• 申請（專利權）人: 北京寶得瑞健康產業有限公司;寶得瑞（湖北）健康產業有限公司
• 主分類號: A23L2/39
• 分類號: A23L2/39;A23L33/105;A23P10/30
• 代理公司: 北京國林貿知識產權代理有限公司 11001
• 代理人: 李瑾;李連生

本發明涉及一種富含多酚和皂苷的果汁飲料的制備方法，將富含多酚的水果榨汁、去除果渣、濃縮，得到富含多酚的濃縮果汁；將富含皂苷類的植物原料水提、去除藥渣、濃縮，得富含皂苷的濃縮液；將富含皂苷的濃縮液加入富含多酚的濃縮果汁中，混合均勻，高壓均質，然后殺菌得到一種富含多酚和皂苷的果汁飲料濃漿，此飲料濃漿還可進一步通過噴霧干燥得到同款果汁固體飲料。本發明利用天然表面活性劑皂苷對果汁中的多酚進行包埋，包埋后的果汁飲料穩定，多酚被包埋后，高溫殺菌或干燥過程中多酚得到一定程度保護，果汁的抗氧化能力損失較小，皂苷成分是壁材的同時也是功能活性成分，一舉兩得，使其成為一款美味穩定營養的果汁飲品。

技術領域

本發明涉及一種富含多酚和皂苷的果汁飲料及其制備方法，屬于天然植物成分應用領域和飲料技術領域。

背景技術

果汁的沉淀一直是困擾果汁行業的重大技術難題。人們普遍認為果汁的沉淀與多酚物質密切相關。多酚物質是植物中的次生代謝產物，它可參與果汁的酶促褐變、非酶褐變和后混濁反應，導致果汁品質的劣變。多酚還具有抗氧化、清除自由基、抗炎、增強免疫力等廣泛的保健藥理作用，這些酚類物質能賦予果汁更大的營養價值，但是多酚類物質在果汁生產過程中極易被氧化而失去活性。

皂苷是廣泛存在于天然植物界中的一大類糖苷。在分子結構上，天然皂苷是以三萜或甾體苷元的疏水基為支架并附著親水性糖鏈所構成，從而表現出高界面活性，這為天然皂苷在食品乳化包埋體系穩定態構建提供了天然功能優勢。

現有文獻已報道了多種多酚的包埋方法，例如中國專利CN105105335B公開了一種磷酸酯改性多孔淀粉定量包埋茶多酚復合物及其制備方法和用途，其中磷酸酯改性多孔淀粉定量包埋茶多酚復合物是由磷酸酯改性多孔淀粉吸附包埋茶多酚并冷凍干燥后得到的復合物。中國專利CN106509899A公開了一種通過脫支淀粉與黃原膠復配包埋茶多酚的方法，其以淀粉為主要原料，通過與黃原膠復配成壁材，包埋茶多酚，實現了茶多酚的穩態化。中國專利CN109198361A公開了采用木糖醇包埋茶多酚的速溶固體飲料及工業制備方法，以木糖醇為包埋茶多酚的原料并有效保護吸附茶多酚，從而解決茶多酚在萃取后易氧化的問題，在口感方面，以木糖醇為原料可以中和茶多酚的苦澀，達到適宜直接食用和速溶的目的。中國專利CN109674034A公開了一種庫德畢赤酵母包埋茶多酚的微膠囊及其制備方法，利用庫德畢赤酵母菌的吸附與吸收功能將茶多酚包埋在酵母細胞內，從而制備得到一種茶多酚酵母微膠囊，能夠保持原有茶多酚的抗氧化性，同時，庫德畢赤酵母菌耐熱，耐酸、堿，茶多酚微膠囊能有效提高茶多酚在光照等條件下的穩定性。中國專利CN111670930A公開了一種微膠囊包埋海帶多酚餅干的制備方法及其產品，將海帶多酚、海藻酸鈉與環狀糊精混合，加水溶解，真空冷凍干燥成固體，粉碎，即得微膠囊包埋的海帶多酚。

上述已有的多酚包埋方法雖然能夠能夠提高一定程度上提高產品的穩定性和保護了多酚的抗氧化活性，但目前的研究未將多酚包埋技術應用于果汁飲料領域，尤其還未見有將天然皂苷做為乳化壁材包埋多酚的研究。

發明內容

本發明的目的在于解決果汁濃縮和貯存過程中多酚類物質的存在容易導致果汁沉淀、殺菌和干燥過程中高溫又會使多酚容易氧化失去活性的技術問題，從而創新地將天然乳化劑皂苷應用于果汁多酚的包埋技術，制成富含多酚和皂苷的果汁飲料。本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種富含多酚和皂苷的果汁飲料的制備方法，包括以下步驟：

步驟1、制備含多酚的濃縮果汁：將富含多酚的水果榨汁、去除果渣、濃縮，得到含多酚的濃縮果汁，榨汁、去除果渣、濃縮的操作溫度為0～80℃；

步驟2、制備含皂苷的濃縮液：將含皂苷類的植物原料水提、去除藥渣、濃縮，得含皂苷的濃縮液，去除藥渣、濃縮的操作溫度為0～80℃；