[發(fā)明專利]一種具有產(chǎn)香抑膻功能特性的菌種篩選方法及其應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202111180784.7
• 申請(qǐng)日: 2021-10-11
• 公開（公告）號(hào): CN113755399B
• 公開（公告）日: 2023-01-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 田懷香;楊睿;陳臣;于海燕;黃娟;袁海彬;婁新曼;胡陽;鄭國茂
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)
• 主分類號(hào): C12N1/20
• 分類號(hào): C12N1/20;C12N1/02;A23C9/123;C12R1/46;C12R1/01;C12R1/25
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 翁若瑩

本發(fā)明公開了一種具有產(chǎn)香抑膻功能特性的菌種篩選方法及其應(yīng)用。本發(fā)明的菌株篩選方法包括如下步驟：菌樣活化、富集培養(yǎng)、純種分離、發(fā)酵乳的制備和產(chǎn)香性能測(cè)定；篩選依據(jù)包括如下方面：以人工感官和關(guān)鍵香氣化合物鑒定結(jié)果為指標(biāo)，通過GC?MS分析呈果香味、堅(jiān)果味、奶香味等香韻的化合物為2?庚酮、苯甲醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、異戊醇等；辛酸、己酸等脂肪酸化合物則呈現(xiàn)羊膻的特征氣味；本發(fā)明利用上述菌種篩選方法篩選出具有產(chǎn)香抑膻功能特性的菌種，包括包括乳酸乳球菌SD?3、乳酸片球菌DN?1和植物乳桿菌GM?6。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種具有產(chǎn)香抑膻功能特性的菌種篩選方法及其應(yīng)用，屬于微生物技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

山羊乳營養(yǎng)價(jià)值高，富含維生素、礦物質(zhì)元素以及活性物質(zhì)，其蛋白質(zhì)、氨基酸含量均普遍高于牛乳。另外，其乳糖含量低且易于吸收，是現(xiàn)代人類健康的營養(yǎng)佳品，有“奶中之王”之稱。然而，山羊乳及其乳制品的風(fēng)味較為獨(dú)特，其相應(yīng)的產(chǎn)品時(shí)常存在著膻味過重的問題發(fā)生，進(jìn)一步降低了消費(fèi)者的接受度，制約了羊乳產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

為改善和提升山羊乳制品的風(fēng)味品質(zhì)，目前，主要采用外源添加途徑和內(nèi)源增香途徑來加以調(diào)控。但與常規(guī)化學(xué)增香、調(diào)香劑等外源增香途徑相比，通過微生物發(fā)酵達(dá)到內(nèi)源增香的目的更加的安全健康、且不受原料的限制。

產(chǎn)香微生物是指在生長過程中可以發(fā)酵代謝產(chǎn)生香味物質(zhì)的微生物，大部分為乳酸菌、雙歧桿菌、酵母菌和霉菌類，不同的產(chǎn)香微生物產(chǎn)生的香味物質(zhì)各不相同。通過對(duì)傳統(tǒng)酸凝奶酪山羊乳餅的特征風(fēng)味進(jìn)行鑒定和香氣品質(zhì)研究，我們發(fā)現(xiàn)奶香味、果香味屬性易被消費(fèi)者接受，而膻味、過重酸味不易被接受。同時(shí)，具有奶香味特征的2-庚酮、2-壬酮等甲基酮物質(zhì)、具有堅(jiān)果、杏仁味的苯甲醛、具有果香味的丁酸乙酯等物質(zhì)對(duì)膻味具有抑制作用。

因此，對(duì)于發(fā)酵菌株而言，增香(呈奶香味、果香味等風(fēng)味物質(zhì)的增加)、抑膻(己酸、辛酸等脂肪酸含量的降低)菌株的篩選可用于改善和提升山羊乳制品的風(fēng)味品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：針對(duì)傳統(tǒng)工藝下山羊乳制品的膻味較重問題，提供一種具有產(chǎn)香抑膻功能特性的菌種篩選方法。

為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種具有產(chǎn)香抑膻功能特性的菌種篩選方法，包括如下步驟：

步驟1：在無菌環(huán)境下，分別從多份鮮制乳餅中取樣品至無菌試管中，加入無菌水充分振蕩溶解均勻，得到菌懸液，用無菌水將菌懸液稀釋成不同濃度的菌液，依次涂布于MRS瓊脂培養(yǎng)基上恒溫下培養(yǎng)，待長出菌落后，挑取單菌落劃線純化培養(yǎng)獲得單一菌株；

步驟2：將上述所獲得的單一菌株分別接種于MRS液體培養(yǎng)基，進(jìn)行恒溫發(fā)酵，分別得到單一菌株的發(fā)酵液；

步驟3：將上述獲得的發(fā)酵液分別進(jìn)行離心，離心所得的沉淀分別用無菌水清洗多次，然后分別在清洗后的沉淀中加入與步驟1中的菌懸液等體積的無菌水，渦旋震蕩，得到發(fā)酵培養(yǎng)液；

步驟4：將步驟3所得發(fā)酵培養(yǎng)液接種至無菌山羊乳中，于37℃下進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)至pH＝4.6發(fā)酵結(jié)束，然后自然冷卻至室溫，得到待測(cè)發(fā)酵乳；

步驟5：取待測(cè)發(fā)酵乳樣品分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)初篩和GC-MS香氣測(cè)定，經(jīng)過菌種鑒定，獲得具有產(chǎn)香抑膻功能特性的菌種。

優(yōu)選地，所述步驟1中的MRS瓊脂培養(yǎng)基的成分包括：蛋白胨10.0g/L、牛肉浸粉8.0g/L、酵母浸粉4.0g/L、葡萄糖20.0g/L、磷酸氫二鉀2.0g/L、檸檬酸氫二銨2.0g/L、乙酸鈉5.0g/L、硫酸鎂0.2g/L、硫酸錳0.04g/L、瓊脂14.0g/L和吐溫801.0g/L；所述步驟2中的MRS液體培養(yǎng)基的成分包括：蛋白胨10.0g/L、牛肉浸粉10.0g/L、酵母浸粉5.0g/L、葡萄糖20.0g/L、硫酸鎂0.1g/L、乙酸鈉5.0g/L、磷酸氫二鉀2.0g/L、檸檬酸銨2.0g/L、硫酸錳0.05g/L和吐溫801.0g/L。