[發明專利]一種原湯粽二合一制作工藝

在審

• 申請號: 202111175919.0
• 申請日: 2021-10-09
• 公開（公告）號: CN113974069A
• 公開（公告）日: 2022-01-28
• 發明（設計）人: 于福浩;彭玉慧;韓宇堅;曾敏
• 申請（專利權）人: 浙江五芳齋實業股份有限公司
• 主分類號: A23L7/126
• 分類號: A23L7/126;A23L27/00;F25D31/00
• 代理公司: 浙江永航聯科專利代理有限公司 33304
• 代理人: 江程鵬

本發明提供了一種原湯粽二合一制作工藝，屬于粽子生產技術領域，它解決了現有粽子口感難以保證，不能保證原湯風味等技術問題。本原湯粽二合一制作工藝，S1，制作原湯；S2，制作燉煮湯；S3，制作混合湯；S4，制作熱原湯；S5，制作冰原湯；S6，料米預處理：先潤洗干糯米，瀝干后，制冷設備注入冰原湯，以糯米瀝干后的重量計為100％，冰原湯的使用量為6％，使米充分吸收原湯后，加入其他調料拌勻；S7，餡心預處理：將肉類分切成大小合適的肉塊，制冷設備注入冰原湯，以肉塊的重量計為100％，冰原湯的使用量為6％，加入其他調料拌勻；S8，裹粽；S9，包裝；S10，滅菌。本制作工藝能將原湯風味完全鎖入粽子中，保證口感軟糯適中，粽子整體咸鮮味美，味道適口。

技術領域

本發明屬于粽子生產技術領域，涉及一種粽子制作工藝，特別是一種原湯粽二合一制作工藝。

背景技術

粽子，由粽葉包裹糯米蒸制而成的食品，是中國漢族傳統節慶食物之一。粽子作為中國歷史文化積淀最深厚的傳統食品之一，傳播亦甚遠。端午食粽的風俗，千百年來，在中國盛行不衰，而且流傳到朝鮮、日本及東南亞諸國。

粽子，主要材料是糯米、餡料，用箬葉(或柊葉、簕古子葉等)包裹而成，形狀多樣，主要有尖角狀、四角狀等。粽子由來久遠，最初是用來是祭祀祖先神靈的貢品。南北叫法不同，北方產黍，用黍米做粽，角狀，古時候在北方稱角黍。由于各地飲食習慣的不同，粽子形成了南北風味；從口味上分，粽子有咸粽和甜粽兩大類。

粽子種類繁多，從餡料看，北方有包小棗的北京棗粽；南方則有綠豆、五花肉、豆沙、八寶、火腿、冬菇、蛋黃等多種餡料，其中以廣東咸肉粽、浙江嘉興粽子為代表。

而現有的咸肉粽在制作生產中，多是直接加入將糯米和肉餡混合，再包覆粽葉，缺少原湯味，有一部分的咸肉粽在制作生產中，用熱的湯汁、糯米和肉餡混合，再包覆粽葉，原湯味不足。

基于此，我們提出一種粽子口感軟糯適中的原湯風味足的原湯粽二合一制作工藝。

在料米預處理時，先潤洗干糯米，瀝干后加入冰原湯，冰原湯的使用量為5-15％，使米充分吸收冰原湯后，加入其他調料拌勻；在餡心預處理時，將肉類分切成大小合適的肉塊，加入冰原湯和其他調料，冰原湯的使用量為5-15％，充分拌勻吸收；以上在料米和餡心的處理過程中加入冰原湯，保證了糯米和肉餡的原湯味，同時冰原湯保證料米和肉塊不會在預處理過程中就被加熱煮爛，保證原來滋味，在后期蒸煮時，能完全釋放料米和肉塊以及冰原湯的香味。

發明內容

本發明的目的是針對現有的技術存在上述問題，提出了一種原湯粽二合一制作工藝，該發明要解決的技術問題是：如何保證粽子在燒煮過程中不會造成的原湯風味損失，保證口感軟糯適中，產品具有柔和的原湯香味，粽子整體咸鮮味美，味道適口。

本發明的目的可通過下列技術方案來實現：

一種原湯粽二合一制作工藝，該工藝包括如下步驟：

S1，制作原湯：原湯配料，由以下按照重量份的原料備料：清水36-44份、雞油21-29份、整雞21-29份，輔料：食用鹽11-19份、白砂糖1.5-9份、味精1.5-9份、乙?；p淀粉己二酸酯1.5-9份、食用玉米淀粉0.6-1.9份、黃原膠0.6-1.9份、5’-呈味核苷酸二鈉0.6-1.9份、香辛料0.6-1.9份、食品用香精0.2-0.4份、山梨酸鉀0.02-0.04份，迷迭香提取物0.01-0.02份；

S2，制作燉煮湯：將整雞、雞油和清水放入高壓鍋，壓力調整為0.03-0.07MPa，穩定調整為100-110℃，燉煮1-2小時，得到燉煮湯；

S3，制作混合湯：過濾燉煮湯，得到過濾湯，過濾的殘渣加酶酶解后，過濾去渣，得到酶解湯，過濾湯和酶解湯混合，得到混合湯；

S4，制作熱原湯：向混合湯中加入其他配料，調配升溫91-99℃，攪拌混合21-29分鐘，得到熱原湯，并對熱原湯進行理化指標檢測；