[發明專利]一種原湯粽二合一制作工藝

在審

• 申請號: 202111175919.0
• 申請日: 2021-10-09
• 公開（公告）號: CN113974069A
• 公開（公告）日: 2022-01-28
• 發明（設計）人: 于福浩;彭玉慧;韓宇堅;曾敏
• 申請（專利權）人: 浙江五芳齋實業股份有限公司
• 主分類號: A23L7/126
• 分類號: A23L7/126;A23L27/00;F25D31/00
• 代理公司: 浙江永航聯科專利代理有限公司 33304
• 代理人: 江程鵬

1.一種原湯粽二合一制作工藝，其特征在于，該工藝包括如下步驟：

S1，制作原湯：原湯配料，由以下按照重量份的原料備料：清水36-44份、雞油21-29份、整雞21-29份，輔料：食用鹽11-19份、白砂糖1.5-9份、味精1.5-9份、乙?；p淀粉己二酸酯1.5-9份、食用玉米淀粉0.6-1.9份、黃原膠0.6-1.9份、5’-呈味核苷酸二鈉0.6-1.9份、香辛料0.6-1.9份、食品用香精0.2-0.4份、山梨酸鉀0.02-0.04份，迷迭香提取物0.01-0.02份；

S2，制作燉煮湯：將整雞、雞油和清水放入高壓鍋，壓力調整為0.03-0.07MPa，穩定調整為100-110℃，燉煮1-2小時，得到燉煮湯；

S3，制作混合湯：過濾燉煮湯，得到過濾湯，過濾的殘渣加酶酶解后，過濾去渣，得到酶解湯，過濾湯和酶解湯混合，得到混合湯；

S4，制作熱原湯：向混合湯中加入其他配料，調配升溫91-99℃，攪拌混合21-29分鐘，得到熱原湯，并對熱原湯進行理化指標檢測；

S5，制作冰原湯：熱原湯經由制冷設備快速降溫，得到冰原湯，并恒溫儲存以備用，并可分流注液；

S6，料米預處理：先潤洗干糯米，瀝干后，制冷設備注入冰原湯，以糯米瀝干后的重量計為100％，冰原湯的使用量為6-14％，使米充分吸收原湯后，加入其他調料拌勻，充分拌勻吸收；

S7，餡心預處理：將肉類分切成大小合適的肉塊，制冷設備注入冰原湯，以肉塊的重量計為100％，冰原湯的使用量為6-14％，加入其他調料拌勻，充分拌勻吸收；

S8，裹粽：將洗好的粽葉折成畚斗狀，將處理好的料米和料餡心放入成形的粽葉中，稱重，裹成粽子形狀；

S9，包裝：將裹好的生粽灌袋，按照粽子克重，向其中注入一定量冰水，抽真空，并稱量成品克重是否合格；

S10，滅菌：將抽好真空的袋裝粽子放入滅菌鍋中，在121℃下滅菌30min。

2.根據權利要求1所述的一種原湯粽二合一制作工藝，其特征在于，在S4中，熱原湯的理化指標：①色澤：米黃色-金黃色，②滋味與氣味：清燉雞湯風味，③形態：汁狀，④異物：無肉眼可見外來異物，⑤固形物含量：≥35％。⑥食鹽含量：15±2％。

3.根據權利要求1所述的一種原湯粽二合一制作工藝，其特征在于，在S5中，熱原湯經由制冷設備快速降溫，得到的冰原湯的溫度為0-15℃，可根據需要，向S6和S7中注入一定量的不同溫度的冰原湯。

4.根據權利要求1所述的一種原湯粽二合一制作工藝，其特征在于，在S6中，其他調料包括鹽、糖、雞精等組份，每100克米加入其他調料總量為1.1-2.9％。

5.根據權利要求1所述的一種原湯粽二合一制作工藝，其特征在于，在S7中，其他調料包括糟燒白酒、雞精等組份，每100克肉加入其他調料總量為1.1-2.9％。