[發明專利]一種血橙酒制備方法及系統

在審

• 申請號: 202111167941.0
• 申請日: 2021-09-29
• 公開（公告）號: CN113773935A
• 公開（公告）日: 2021-12-10
• 發明（設計）人: 張勝偉
• 申請（專利權）人: 重慶星湖茶酒廠
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/06;C12H1/07;C12H1/056;C12H1/044
• 代理公司: 重慶縱義天澤知識產權代理事務所(普通合伙) 50272
• 代理人: 曾娟

本發明屬于果酒釀制技術領域，具體涉及一種血橙酒制備方法及系統。具體制備方法包括：選取血橙、血橙破碎、進行酶解、糖度調整、發酵前護色、發酵、進行過濾冷激、低溫后熟護色、調配，在酶解步驟中添加偏重亞硫酸鉀并靜置對應時間。具體制備系統通過采集血橙的硬度和顏色對血橙進行分級，從而可以根據等級控制步驟二中添加不同含量的偏重亞硫酸鉀，并靜置對應的時間，使制備好的血橙酒色澤鮮艷，使維生素C含量豐富，使花色苷含量豐富，精確控制使血橙酒口感更好。

技術領域

本發明屬于果酒釀制技術領域，具體涉及一種血橙酒制備方法及系統。

背景技術

血橙首次出現在1850年的歐洲，屬于西柚、紅葡萄柚和橙子嫁接的品種。血橙帶有明亮的紅色條紋以及芬芳的香氣；果肉與汁液深紅色似血；個頭比其他橙子小但營養價要高很多；外觀呈圓形至長圓形，果肉顆粒飽滿、香甜多汁、美味爽口。

申請號為CN201410184038.9文件公開了一種發酵型血橙果酒的制備方法，包括破碎制漿護色；酶解；糖度調整；發酵前護色；果酒發酵；過濾；冷激；低溫后熟護色；調配護色等步驟。該方案生產成本低、轉化率高，1噸原料可生產約0.5噸的血橙果酒，酒精度可達10.0～14.0％，并保持了血橙原有豐富的花色苷、黃烷酮、維生素、多糖等多活性成分，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型果酒，常溫保質期為24個月。上述方案果酒加工技術制作的血橙果酒花色苷含量較低，不能充分保持其固有色澤。且制備的果酒殘還原糖量為6.5g/L，殘還原糖量較高，殘還原糖量較高，人體攝入糖分過高，會影響身體健康；殘還原糖量較高部分原因是酵母菌發酵時，生長繁殖被抑制，酵母菌利用糖分生長繁殖，產生酒精、醛和酯等成分，當酵母菌生長繁殖被抑制時會影響香氣物質種類生成，從而會影響果酒風味。

發明內容

本方案提供一種色澤鮮艷和風味醇厚的血橙酒制備方法及系統。

為了達到上述目的，本方案提供一種血橙酒制備方法，包括：

步驟一：選取血橙，根據血橙顏色和硬度進行評分分級，并將血橙進行分組形成血橙組；

步驟二：血橙破碎，形成血橙漿液，加入0.10‰～0.15‰植酸、0.001％～0.005％谷胱苷肽；

步驟三：進行酶解，根據血橙組的分級評分，在血橙漿液中加入10～15mg/kg偏重亞硫酸鉀，靜置0.5～2h，加入果漿酶和果膠酶的復合酶進行酶解；

步驟四：糖度調整，在酶解后的血橙漿液中添加蔗糖，蔗糖質量分數為6％～9％；

步驟五：發酵前護色，在糖度調整后的血橙漿液中添加納他霉素、山梨酸鉀和亞硫酸進行護色；

步驟六：發酵，加入果酒酵母進行發酵；

步驟七：進行過濾冷激；

步驟八：低溫后熟護色，添加葡萄糖氧化酶；

步驟九：調配，添加葡萄糖、紐甜、食用香精進行調配。

偏重亞硫酸鉀對血橙漿液進行殺菌處理，提高血橙漿液內物質的抗氧化性，血橙保持原有色澤和風味；維生素C具有很強的還原性，偏重亞硫酸鉀可減少維生素C氧化，使維生素C含量豐富；同時偏重亞硫酸鉀還可以減少花色苷氧化，使花色苷含量豐富；通過添加偏重亞硫酸鉀，靜置對應的時間，抑制其他微生物的生長，被抑制的微生物多數是對葡萄酒釀造起不良影響的微生物，使優良酵母獲得良好的發育條件，保證正常發酵為酵母菌，從而使酵母菌在發酵時正常生長，大量消耗掉還原糖，使殘還原糖含量降低，同時生成更多香味物質，使得血橙酒風味醇厚。

進一步，所述步驟三中果漿酶質量分數為0.01‰～1.0‰，果膠的復合酶質量分數為1.0‰～3.0‰，果漿酶和果膠酶的復合酶在38～42℃下保溫酶解4～5h。使果品營養及風味物質充分溶出。