[發明專利]一種基于白酒生產用發酵工藝

在審

• 申請號: 202111158728.3
• 申請日: 2021-09-30
• 公開（公告）號: CN113755283A
• 公開（公告）日: 2021-12-07
• 發明（設計）人: 黃盛堯;李生鋒;黃建清;徐杰;林瓊花
• 申請（專利權）人: 福建雙龍戲珠酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/021
• 代理公司: 北京棘龍知識產權代理有限公司 11740
• 代理人: 聶穎

1.一種基于白酒生產用發酵工藝，其特征在于：包包括以下步驟：

1)配料：所述配料包括以下原料：高粱7000克、小麥2000克、大米3000克；

2)發酵器皿：所述發酵器皿包括以下材料：器皿、營養密封層；

3)配料浸泡：將高粱放入溫度為85度的熱水中，高粱浸泡時間為20小時，將小麥放入溫度為33度的熱水中，高粱浸泡時間為2小時，將大米放入溫度為60度的熱水中，高粱浸泡時間為1小時；

4)初蒸：將浸泡瀝水后的高粱、小麥和大米放入蒸糧甑內部，并打開蒸汽，蒸30分鐘；

5)小曲培菌：大米從而蒸糧甑內部取出，溫度降底后撒小曲，小曲與大米均勻混合后才可以再次撒小曲，小曲共計撒三次，在培菌面撒一層稻殼，再將拌有小曲的大米撒在培菌面上開始培菌；

6)配醩：將酒糟攤鋪在培菌面上，攤鋪酒糟的厚度為10厘米，酒糟可提供有益菌群及發酵所需的酶，同時起到保溫作用，繼續在培菌面培菌35小時；

7)大曲發酵：將高溫大曲撒入配糟后的高粱和小麥中，高溫大曲的重量小于高粱和小麥的重量，然后將高粱和小麥堆積成圓錐體，在堆積過程中撒入少量尾酒，堆積時間為24至48小時，根據堆積溫度變化在24小時左右時進行一次倒堆，在倒堆降溫后即可進行收堆；

8)混入器皿：將收堆后的高粱、小麥和培菌后的大米混合裝入發酵器皿中，在此過程中，添加少量的中溫大曲，發酵時長為30天。

2.根據權利要求1所述的一種基于白酒生產用發酵工藝，其特征在于：所述步驟2)發酵器皿中，營養密封層的材料為食品級硅膠密封涂料，所述營養密封層的厚度為5毫米。

3.根據權利要求1所述的一種基于白酒生產用發酵工藝，其特征在于：所述步驟3)配料浸泡中，熱水的高度高于高粱頂面20厘米，所述熱水的高度高于小麥頂面5厘米。

4.根據權利要求1所述的一種基于白酒生產用發酵工藝，其特征在于：所述步驟4)初蒸中，高粱、小麥和大米瀝水過程中等待其溫度降低。

5.根據權利要求1所述的一種基于白酒生產用發酵工藝，其特征在于：所述步驟5)小曲培菌中，稻殼撒在培菌面上后將其修正平均，所述稻殼與小曲混合過程中使用混合機完成。

6.根據權利要求1所述的一種基于白酒生產用發酵工藝，其特征在于：所述步驟6)配醩中，所述冬季酒糟的溫度大于春秋酒糟的溫度。

7.根據權利要求1所述的一種基于白酒生產用發酵工藝，其特征在于：所述步驟7)大曲發酵中，所述酒糟用量小于高粱和小麥的總量，所述稻殼用量小于蓋梁、小麥總量。

8.根據權利要求1所述的一種基于白酒生產用發酵工藝，其特征在于：所述步驟8)混入器皿中，所述高粱、小麥和大米在發酵的過程中營養密封層防止配料的營養成分流失，所述發酵過程中四季都需要對器皿中添加少量中溫大曲。