[發(fā)明專利]一種發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶及其制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202111154454.0 | 申請日： | 2021-09-29 |
| 公開（公告）號： | CN113826693A | 公開（公告）日： | 2021-12-24 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 胡啟勝;王軍旗 | 申請（專利權(quán)）人： | 西安市軍源牧業(yè)有限責(zé)任公司 |
| 主分類號： | A23C9/13 | 分類號： | A23C9/13;A23C9/137 |
| 代理公司： | 南京明杰知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 32464 | 代理人： | 周丹 |
| 地址： | 710504 陜西省*** | 國省代碼： | 陜西;61 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 發(fā)酵 常溫 保存 酸奶 及其 制備 方法 | ||
1.一種發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶，其特征在于：所述發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶包括以下重量份的原料：生羊乳80-100份、凝膠型乳清蛋白2.5-4份、羧甲基纖維素鈉0.5-1.5份、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.3-0.8份、三聚磷酸鈉0.2-0.8份、安賽蜜0.1-0.5份、白砂糖1-5份、水蘇糖0.5-1.5份、木糖醇3-8份、檸檬酸0.3-0.8份、穩(wěn)定劑2-4份和復(fù)合乳酸菌240-380U。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶，其特征在于：所述發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶包括以下重量份的原料：生羊乳85-95份、凝膠型乳清蛋白3-3.5份、羧甲基纖維素鈉0.5-1.5份、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.5-0.6份、三聚磷酸鈉0.4-0.6份、安賽蜜0.2-0.4份、白砂糖2-4份、水蘇糖0.8-1.2份、木糖醇5-6份、檸檬酸0.5-0.6份、穩(wěn)定劑2.5-3.5份和復(fù)合乳酸菌300-320U。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶，其特征在于：所述發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶包括以下重量份的原料：生羊乳90份、凝膠型乳清蛋白3.3份、羧甲基纖維素鈉1份、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.5份、三聚磷酸鈉0.5份、安賽蜜0.3份、白砂糖3份、水蘇糖1份、木糖醇5.5份、檸檬酸0.6份、穩(wěn)定劑3份和復(fù)合乳酸菌320U。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶，其特征在于：所述穩(wěn)定劑包括有變性淀粉、果膠、速溶瓊脂和明膠，所述變性淀粉、果膠、速溶瓊脂和明膠的重量比為1：(0.1-0.5)：(0.1-0.5)：(0.2-0.5)，所述變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯一種或兩種混合而成，所述果膠為低脂果膠。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶，其特征在于：所述復(fù)合乳酸菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所述保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例為(1-3)：1。
6.一種發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶的制備方法，其特征在于：具體制備步驟如下：
步驟一：將稱取的生羊乳置于凈乳機(jī)進(jìn)行凈化，凈化完成后在表壓力為(-0.08)-(-0.1)MPa、塔釜溫度為65-70℃、塔頂溫度為85-90℃中脫膻處理，脫膻處理完成后進(jìn)行第一次均質(zhì)巴氏殺菌，得到備用生羊乳；
步驟二：向稱取的變性淀粉中加入部分步驟一中得到的生羊乳和部分木糖醇攪拌均勻，然后加熱到40-50℃下保溫1-3min，保溫完成后加熱到75-85℃，保溫2-5min，然后降溫至40-50℃下保溫2-4min，得到混合料A，將混合料A與果膠、速溶瓊脂和明膠混合均勻得到混合料B；
步驟三：將步驟二中得到的混合料B與剩余的備用生羊乳、剩余的木糖醇、凝膠型乳清蛋白、羧甲基纖維素鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、三聚磷酸鈉、安賽蜜、白砂糖、水蘇糖和檸檬酸攪拌混合均勻，靜置10-20min后進(jìn)行第二次均質(zhì)巴氏殺菌，得到混合配料；
步驟四：將復(fù)合乳酸菌加入到混合配料中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后進(jìn)行第三次均質(zhì)巴氏殺菌，殺菌完成后進(jìn)行無菌灌裝得到發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶的制備方法，其特征在于：所述步驟一中生羊乳在凈乳機(jī)中凈化后非脂乳固體含量小于5％，所述步驟一中第一次均質(zhì)巴氏殺菌時(shí)先在60-70℃下保持5-10min，然后升溫至80-90℃下保持20-40s，殺菌時(shí)均質(zhì)的壓力為15-20MPa。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶的制備方法，其特征在于：所述步驟二中向變性淀粉中加入生羊乳和木糖醇的分量分別為總生羊乳和木糖醇分量的五分之一和二分之一，所述步驟二中變性淀粉、生羊乳和木糖醇的攪拌速率為200-400轉(zhuǎn)/分鐘，所述步驟二中升溫速率為6-8℃/min，降溫速率為4-6℃/nin。
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