[發(fā)明專利]一種發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶及其制備方法

在審

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• 申請日: 2021-09-29
• 公開（公告）號(hào): CN113826693A
• 公開（公告）日: 2021-12-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 胡啟勝;王軍旗
• 申請（專利權(quán)）人: 西安市軍源牧業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 南京明杰知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 32464
• 代理人: 周丹

本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶，具體涉及食品酸奶技術(shù)領(lǐng)域，所述發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶包括以下原料：生羊乳、凝膠型乳清蛋白、羧甲基纖維素鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、三聚磷酸鈉、安賽蜜、白砂糖、水蘇糖、木糖醇、檸檬酸、穩(wěn)定劑和復(fù)合乳酸菌。本發(fā)明先將部分木糖醇與變性淀粉混合，木糖醇能夠提高變性淀粉的糊化溫度，使得淀粉的黏度提高，木糖醇與變性淀粉混合后加入到生羊乳中能夠使得酸羊奶組織形態(tài)均勻，長時(shí)間保存后無析水、分層或沉淀出現(xiàn)，木糖醇和水蘇糖能夠有效提高復(fù)合乳酸菌的增殖，能夠有效縮短發(fā)酵的時(shí)間，提高酸羊奶的加工效率，羊酸奶在常溫下保質(zhì)期較長，而且口感細(xì)膩、潤滑、膻味輕、香味自然、保水性好。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品酸奶技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，本發(fā)明涉及一種發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)

酸奶是乳制品的一種，由動(dòng)物乳汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生。市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多，不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。酸奶作為廣受消費(fèi)者歡迎的食品，其營養(yǎng)價(jià)值不僅來自活菌，其發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)也具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。即使沒有活菌存在，添加營養(yǎng)果粒、谷物以及其它營養(yǎng)顆粒的組合酸奶仍然是高級(jí)的營養(yǎng)保健食品。

而現(xiàn)有的酸奶多以生牛乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品，因其獨(dú)有的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味受到越來越多消費(fèi)者的鐘愛。然而，目前市場上通常僅有酸牛奶在售，品類單一，羊奶由于富含營養(yǎng)物質(zhì)且易于吸收也被人們所喜愛，羊奶的脂肪顆粒體積為牛奶的三分之一，更利于人體吸收，并且長期飲用羊奶不會(huì)引起發(fā)胖。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶及其制備方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶，所述發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶包括以下重量份的原料：生羊乳80-100份、凝膠型乳清蛋白2.5-4份、羧甲基纖維素鈉0.5-1.5份、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.3-0.8份、三聚磷酸鈉0.2-0.8份、安賽蜜0.1-0.5份、白砂糖1-5份、水蘇糖0.5-1.5份、木糖醇3-8份、檸檬酸0.3-0.8份、穩(wěn)定劑2-4份和復(fù)合乳酸菌240-380U。

在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶包括以下重量份的原料：生羊乳85-95份、凝膠型乳清蛋白3-3.5份、羧甲基纖維素鈉0.5-1.5份、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.5-0.6份、三聚磷酸鈉0.4-0.6份、安賽蜜0.2-0.4份、白砂糖2-4份、水蘇糖0.8-1.2份、木糖醇5-6份、檸檬酸0.5-0.6份、穩(wěn)定劑2.5-3.5份和復(fù)合乳酸菌300-320U。

在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶包括以下重量份的原料：生羊乳90份、凝膠型乳清蛋白3.3份、羧甲基纖維素鈉1份、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.5份、三聚磷酸鈉0.5份、安賽蜜0.3份、白砂糖3份、水蘇糖1份、木糖醇5.5份、檸檬酸0.6份、穩(wěn)定劑3份和復(fù)合乳酸菌320U。

在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述穩(wěn)定劑包括有變性淀粉、果膠、速溶瓊脂和明膠，所述變性淀粉、果膠、速溶瓊脂和明膠的重量比為1：(0.1-0.5)：(0.1-0.5)：(0.2-0.5)，所述變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯一種或兩種混合而成，所述果膠為低脂果膠。

在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述復(fù)合乳酸菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所述保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例為(1-3)：1。

一種發(fā)酵型常溫保存的羊酸奶的制備方法，具體制備步驟如下：

步驟一：將稱取的生羊乳置于凈乳機(jī)進(jìn)行凈化，凈化完成后在表壓力為(-0.08)-(-0.1)MPa、塔釜溫度為65-70℃、塔頂溫度為85-90℃中脫膻處理，脫膻處理完成后進(jìn)行第一次均質(zhì)巴氏殺菌，得到備用生羊乳；