[發明專利]一種小麥粉中式發酵面制品用高效無鋁復合膨松劑

在審

• 申請號: 202111148974.0
• 申請日: 2021-09-29
• 公開（公告）號: CN113907331A
• 公開（公告）日: 2022-01-11
• 發明（設計）人: 周一鳴;段夢杰;崔琳琳;馬思佳;周小理
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23L29/30;A23L7/104
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 翁若瑩

本發明公開了一種小麥粉中式發酵面制品用高效無鋁復合膨松劑，原料包括焦磷酸二氫二鈉，葡萄糖酸?σ?內酯，碳酸氫鈉，碳酸鈣，食用玉米淀粉，復合酶制劑及活性劑。本發明提供的高效無鋁復合膨松劑具有用量小，產氣緩和、氣泡連續均勻、持續產氣時間長、產氣量大的特點。添加在小麥粉饅頭中，可改善饅頭內部結構，增大饅頭的體積；制備的饅頭質地柔軟，易咀嚼，且具有良好的保水性和抑制產品干裂、延長了產品的貨架期。

技術領域

本發明涉及一種小麥粉中式發酵面制品(饅頭等)用高效無鋁復合膨松劑，屬于食品添加劑生產技術領域。

背景技術

隨著生活水平的提高，人們的飲食結構已從單純追求溫飽逐步轉變為追求營養、健康。在這種情況下，傳統發酵面制品饅頭也得到人們的關注與重視。饅頭也稱為饃或饃饃，是我國的傳統主食，饅頭作為我國的傳統發酵面制品在北方具有廣闊的市場。據統計，我國北方每年饅頭的用粉量占面粉總量的70％左右。近些年來在南方市場的消費量也呈逐年增加的趨勢。

復合膨松劑又稱膨松劑、泡打粉，可添加在饅頭、花卷、糕點等面制品食品中，使食品在加工過程中形成膨松多孔的結構，質地柔軟，易咀嚼，容易消化吸收，并呈現特殊風味，從而改善食品的品質。

饅頭、花卷、糕點等食品的特點是具有海棉狀多孔組織，口感柔軟。在制作上為達到此種目的，必須使面團中保持有足量的氣體。在物料攪拌過程中混入的空氣和物料中所含水份，在制作時受熱產生的氣體，能使產品產生一些海棉狀組織，但要達到產品的理想效果，僅靠物料產生的氣體量是遠遠不夠的。而復合膨松劑的加入滿足了制作過程中所需的產氣量，在和面或加熱時，膨松劑會緩慢分解，產生大量的二氧化碳氣體，使面團起發，并在面團內部形成均勻多孔的組織結構，從而使食品具有酥脆或膨松柔軟的特性。因此復合膨松劑在食品制造中逐漸占據重要的地位。

申請號為：CN200710142043.3，名稱為“無鋁復合膨松劑組合物、含其的面團和面糊及其制作方法、以及面食制作方法”的發明專利，其特征在于膨松劑包括，28％～42％碳酸氫鈉；4％～6％焦磷酸二氫二鈉；4％～6％磷酸氫鈣；20％～30％重磷酸二氫鈣；16％～24％葡萄糖酸內酯；8％～12％玉米淀粉。其特征在于，所述無鋁復合膨松劑達到無毒、無害地替代鋁、酒石酸氫鉀的目標，未含有對人體有害的成分，提高制品的質量和品質，提高了面團起發速度。然而在加工制作過程中部分化學膨松劑混合時部分發生了中和反應且吸潮結塊，導致復合膨松劑失效，最后產品產氣不足，導致產品結構緊實，疏松度不夠，實際操作性不高。

申請號為：CN201610967579.8，名稱為“一種微膠囊包埋型膨松劑及其制備方法”的發明專利，其特征在于它由重量百分含量為30％～80％的壁材和重量百分含量為20％～70％的防腐劑芯材組成，壁材將膨松劑芯材包埋；所述壁材為蒸餾單硬脂酸甘油酯、氫化植物油、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬酯酰乳酸鈉、磷脂和蜂蠟中的至少一種。通過控制壁材包埋膨松劑芯材的包埋率，使得未包埋的堿性膨松劑和酸性膨松劑能夠在和面和醒發過程中產氣，增強面團的彈性和蓬松度。但用該膨松劑制作饅頭時，面團中的化學膨松劑迅速產生大量的CO2氣體。由于大量氣體瞬間產生，容易造成面團內部形成的“氣泡”結構被撐破，部分氣體溢出，對于面團來講是損失了一部分有效氣體。

申請號為：CN201310179015.4，名稱為“一種饅頭膨松劑”的發明專利，其特征在于膨松劑包括包含30％～60％碳酸氫鈉、4％-30％的葡萄糖酸-δ-內酯、4％～20％的甘油單酯、3％～15％的蔗糖酯、20％～50％玉米淀粉和3％～15％的酒石酸氫鉀。所述食品復合膨松劑能夠替代明礬作為食品添加劑，提高制品的質量和品質，達到無毒、無害地替代鋁的目標。但由于含有較多的葡萄糖酸-δ-內酯、酒石酸氫鉀等成分，產氣速度難以控制，發泡不均勻，容易造成產品的組織塌陷，產品體積增長不大等問題，失去了膨松劑的意義。