[發明專利]一種小麥粉中式發酵面制品用高效無鋁復合膨松劑

在審

• 申請號: 202111148974.0
• 申請日: 2021-09-29
• 公開（公告）號: CN113907331A
• 公開（公告）日: 2022-01-11
• 發明（設計）人: 周一鳴;段夢杰;崔琳琳;馬思佳;周小理
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23L29/30;A23L7/104
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 翁若瑩

1.一種小麥粉中式發酵面制品用高效無鋁復合膨松劑，其特征在于，按質量百分比計，原料包括以下組分：

2.如權利要求1所述的小麥粉中式發酵面制品用高效無鋁復合膨松劑，其特征在于，所述的復合酶制劑由真菌-α-淀粉酶和脂肪酶按1:1.13～1.47:1的質量比復配而成。

3.如權利要求1所述的小麥粉中式發酵面制品用高效無鋁復合膨松劑，其特征在于，所述的活性劑由硬脂酰乳酸鈣和偶氮甲酰胺按1:1.6～1.6:1的質量比復配而成。

4.如權利要求1所述的小麥粉中式發酵面制品用高效無鋁復合膨松劑，其特征在于，所有原料的細度為80目。

5.如權利要求1所述的小麥粉中式發酵面制品用高效無鋁復合膨松劑，其特征在于，以質量百分比計，原料配方為以下配方中的任意一種：

配方一：焦磷酸二氫二鈉28％、葡萄糖酸-σ-內酯9％、碳酸氫鈉48％、碳酸鈣5％、食用玉米淀粉6％、復合酶制劑2％及活性劑2％；

配方二：焦磷酸二氫二鈉20％、葡萄糖酸-σ-內酯22％、碳酸氫鈉30％、碳酸鈣13％、食用玉米淀粉11％、復合酶制劑2％及活性劑2％；

配方三：焦磷酸二氫二鈉25％、葡萄糖酸-σ-內酯16％、碳酸氫鈉40％、碳酸鈣8％、食用玉米淀粉7％、復合酶制劑2％及活性劑2％。

6.權利要求1-5任意一項所述的小麥粉中式發酵面制品用高效無鋁復合膨松劑在制備饅頭中的應用。

7.如權利要求6所述的小麥粉中式發酵面制品用高效無鋁復合膨松劑的應用，其特征在于，所述小麥粉中式發酵面制品用高效無鋁復合膨松劑的用量為所述饅頭的原料面粉重量的0.7～1.3％。

8.如權利要求6所述的小麥粉中式發酵面制品用高效無鋁復合膨松劑的應用，其特征在于，所述饅頭制備過程中的產期速度為30～36mL/min，氣泡連續均勻；總產氣量為78～87mL/g。