[發明專利]一種大黃魚干增鮮肽粉的制備方法

在審

• 申請號: 202111148812.7
• 申請日: 2021-09-29
• 公開（公告）號: CN113881743A
• 公開（公告）日: 2022-01-04
• 發明（設計）人: 曾晨;林慧敏;呂款款
• 申請（專利權）人: 浙江海洋大學
• 主分類號: C12P21/06
• 分類號: C12P21/06;C07K1/20;C07K1/16;C07K1/34;C07K1/36;C07K1/14;A23L27/10
• 代理公司: 北京世譽鑫誠專利代理有限公司 11368
• 代理人: 李世端

本發明公開一種大黃魚干增鮮肽粉的制備方法。該方法包括以下步驟：1)將大黃魚干進行預處理，然后添加蛋白酶進行酶解；2)將所述酶解液離心過濾后進行分離、純化；3)將純化液進行冷凍干燥，經過檢驗得到大黃魚干增鮮肽粉。本發明的增鮮肽粉具有較好的增鮮特性，可有效提高肉湯的鮮味、濃厚味，提升整體口感，降低腥味、苦味等不良風味，可以作為休閑食品的調味基料或增鮮劑使用。

技術領域

本發明涉及一種制備增鮮肽粉的方法，特別是關于一種大黃魚干增鮮肽粉的制備方法。

背景技術

大黃魚是我國四大經濟魚類之一，味道鮮美，富含蛋白質、不飽和脂肪酸等營養物質，但由于其脂肪含量高，特別是養殖大黃魚中，脂肪含量高達14％，導致鮮活的大黃魚不易貯存，且魚的捕獲具有一定的季節性，因此，經過較長時間的努力，現階段大黃魚的主要加工制品分為凍品、腌制品、半干制品等種類。

一般食品中存在許多呈味物質(例如甜味物質、鮮味物質、咸味物質、酸味物質等)，大黃魚也不例外，這些呈味物質具有復雜的呈味功能，能同時參與并影響食品的滋味的形成，能提高食品的總體風味，改進食品的質構，使食品的總體味感協調、細膩、醇厚濃郁。目前食品工業普遍認可的鮮味物質為谷氨酸衍生物谷氨酸鈉。但近年來科學研究報道認為谷氨酸鈉可能對人體帶來一些負面影響，受此影響消費者也開始傾向于減少甚至不選擇谷氨酸鈉作為美味增加劑，以期減少對其依賴性。基于此，食品工業者尋找到可以替代谷氨酸鈉的物質，目前已發現的食物中存在的鮮味或美味肽主要有：源于面筋水解蛋白的pGlu-Pro-Ser、pGlu-Pro、pGlu-Pro-Glu和pGlu-Pro-Gln，源于花生水解蛋白的Ser-Ser-Arg-Asn-Glu-Gln-Ser-Arg和Glu-Gly-Ser-Glu-Ala-Pro-Asp-Gly-Ser-Ser-Arg以及源于河豚肉的Tyr-Gly-Gly-Glu-Thr-Pro-Pro-Phe-Val。這些鮮味多肽的分離鑒定說明可以通過合成鮮味呈味多肽替代食品工業應用中大量存在的鮮味化合物。比如CN201410261558.5一種海鮮呈味肽的制備方法選擇低值的選擇魚蝦在枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等復合菌發酵下制備鮮味肽；CN201810475511.7從河豚魚提取呈味肽的方法在河豚魚中加入重蒸水、莽草酸和對羥基肉桂酸制備水溶性多肽；另外還有利用豆類、海藻類植物植被植源性鮮味肽的方法被公開，但是這些鮮味肽制備方法都是借助合成或者菌種發酵等方法，而且由于植源性鮮味肽制備過程中要篩除的物質和魚類提取鮮味肽篩除的物質截然不同，因此，如果將大黃魚加工獲得鮮味肽還沒有被報道。

目前，呈味肽的制備方法有合成法和水解法，其中，水解法中又包含化學水解法和酶水解法。酶水解法由于其生產條件溫和，水解的過程不會引入化學成分對所提取的肽造成化學污染，且水解制備的肽安全性更高，過程可控，因此，酶解法在這些多肽制備方法中脫穎而出，成為大家首選的制備呈味肽的手段。

生姜在日常的烹飪過程中被用來祛除禽肉、畜肉中的腥味，特別是處理海鮮的腥味。目前，很多水產制品利用生姜的除腥特性作為調味基料。近年來的研究發現，生姜特別地含有蛋白酶，即生姜蛋白酶，是繼木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶之后出現的第三種植物蛋白酶，與另外兩種酶一樣，都屬于木瓜蛋白酶體系，并且與兩種酶的酶切機理相似，都是巰基蛋白酶，具有一定的特異性。這種植物蛋白酶最為大眾所知的特性是凝乳功能，即生姜蛋白酶會與牛乳、羊乳反應形成網狀凝膠體，利用這個性質能制得奶酪、酸奶等奶制品，其中最出名的便是“姜撞奶”。比如CN202110365163.X一種鱘魚軟骨拌飯醬料的制作方法就用木瓜蛋白酶、風味蛋白酶、菠蘿蛋白酶和生姜蛋白酶處理鱘魚魚頭，從而消除腥味。如果能利用木瓜蛋白酶、風味蛋白酶、菠蘿蛋白酶和生姜蛋白酶分解制備呈味肽將極大的改善鮮味肽的制備過程，提高效率，降低成本，增加安全性。

發明內容

本發明的目的是提供一種大黃魚干制備鮮味肽粉的制備方法，利用風味蛋白酶和生姜蛋白酶構成的復合植物蛋白酶酶解大黃魚干獲得鮮味肽粉，實現了背景技術中要實現的技術效果。

為達到上述目的，本發明包括以下步驟：