[發明專利]裹衣堅果仁的生產工藝

有效

• 申請號: 202111138410.9
• 申請日: 2021-09-27
• 公開（公告）號: CN113854526B
• 公開（公告）日: 2023-08-29
• 發明（設計）人: 趙化銀;汪太平;劉緒光;周春杰;張靜
• 申請（專利權）人: 安徽詹氏食品股份有限公司
• 主分類號: A21B7/00
• 分類號: A21B7/00;A23L25/00;A23L5/10;A23L27/00;A23L27/10;A23P20/15
• 代理公司: 合肥錦輝利標專利代理事務所(普通合伙) 34210
• 代理人: 王利利

本發明公開了一種裹衣堅果仁的生產工藝，涉及食品加工技術領域。裹衣堅果仁的生產工藝包括原料挑選預處理、裹衣液制備、堅果仁裹衣、兩段烘烤、調味、冷卻包裝；裹衣液由面粉、水、糖、丁基羥基茴香醚混合、熬煮得到，白砂糖和麥芽糖組成的糖具有良好的甜度和粘連性，使面粉緊緊地將堅果仁包裹，得到不易掉渣、掉粉的包裹層；丁基羥基茴香醚由于能夠釋放出氫原子而阻斷油脂自動氧化，對堅果仁內的油脂進行保護，提高堅果仁的抗氧化性；兩段烘烤、調味工序均通過連續回轉烘烤爐完成，熱空氣在一段烘烤區、二段烘烤區內分散后與裹衣半成品接觸面積大，烘烤更加均勻。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及裹衣堅果仁的生產工藝。

背景技術

裹衣產品是近年來較為熱銷的產品之一，通過糖漿向物料表面裹上復合粉，通過烘烤及調味，來賦予產品更多的形狀、酥脆度和風味口感。目前國內裹衣堅果仁產品主要分兩類，一類為油炸型，一類為烘烤型。油炸型的基本工藝是堅果裹粉、油炸、加調味粉，裹粉后高溫油炸，之后撒調味粉附味。此類產品含油量高，油炸用油需要考慮重復利用，產品營養保留較差。烘烤型的基本工藝是堅果裹粉、烘烤、噴油，再加調味粉。烘烤型產品工藝采用烘烤取代油炸工藝之后在表面噴油并外撒調味粉，相較于油炸型產品，其口感酥脆度稍差。

申請號201810697182.0的發明專利公開了一種裹衣堅果仁的制備的方法及裹衣堅果仁、裹衣液，屬于堅果領域。針對現有的裹衣堅果類產品，需要加入膨松劑來實現酥脆的口感的問題，先制備裹衣液，再對堅果仁進行裹衣，烘烤，得到裹衣堅果仁。制備方法中裹衣液能夠起到粘合作用，當裹衣半成品烘干后，水和糖形成的糖液也被烘干，烘干的糖液能讓堅果仁變得酥脆，另一方面，裹衣液中的酵母能夠讓面粉變得疏松多孔，經過干燥后，能讓堅果仁變得更酥脆。但是經研究發現，存在以下技術問題：如何得到不易掉渣、掉粉的包裹層并提高堅果仁的抗氧化性，在烘烤過程中如何使烘烤更加均勻、烘烤結束后冷卻更加迅速。

發明內容

本發明的目的在于提供裹衣堅果仁的生產工藝，用于解決現有技術中如何得到不易掉渣、掉粉的包裹層并提高堅果仁的抗氧化性，在烘烤過程中如何使烘烤更加均勻、烘烤結束后冷卻更加迅速的技術問題。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：

裹衣堅果仁的生產工藝，包括以下步驟：

S1、原料挑選預處理：挑選顆粒飽滿、無病蟲害的堅果品種，清洗、干燥后除去外殼，得到堅果仁；

S2、裹衣液制備：將面粉、水、糖、丁基羥基茴香醚按照質量比8～15:120～140:25～35:1～3混合溶解，小火熬煮至120～130℃，得到裹衣液；

S3、堅果仁裹衣：使用自動裹衣機，將堅果仁表面包裹裹衣液，得到裹衣半成品；

S4、兩段烘烤、調味：使用連續回轉烘烤爐將裹衣半成品進行一段烘烤，噴灑調味料后進行二段烘烤，得到調味堅果仁；

S5、冷卻包裝：調味堅果仁冷卻至室溫后，包裝得到裹衣堅果仁。

進一步的，步驟S1干燥的溫度為110～115℃，干燥的時間為40～55min；堅果品種選自碧根果仁、開心果仁、腰果仁、核桃仁、巴旦木仁、夏威夷果仁、榛子仁中的一種或多種的組合。

進一步的，步驟S2面粉由小麥粉與山芋淀粉按照質量比3～5:1混合而成；糖由白砂糖與麥芽糖按照質量比6～8:1混合而成。

進一步的，步驟S4的具體過程如下：

通過鏈輪驅動連續回轉烘烤爐的端部輥軸旋轉，使得傳送帶和其他輥軸旋轉，裹衣半成品依次輸送至傳送帶上，傳送帶將裹衣半成品輸送至一段烘烤區；