[發明專利]一種濃香型白酒復合功能菌液的制備方法

在審

• 申請號: 202111136969.8
• 申請日: 2021-09-27
• 公開（公告）號: CN113684156A
• 公開（公告）日: 2021-11-23
• 發明（設計）人: 李東
• 申請（專利權）人: 成都蜀之源酒業有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/02;C12R1/01
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 康拯通

本發明公開了一種濃香型白酒復合功能菌液的制備方法，屬于釀酒制劑制備技術領域，包括己酸菌種提取步驟、種子菌液制備步驟和復合己酸菌使用液的制備步驟，是一種通過自行從老窖泥中篩選優質菌株，并利用黃水和糟培培養窖泥微生物、尤其是己酸菌等生長代謝的培養基，制備提高濃香型白酒中風味物質己酸乙酯和己酸的含量等的濃香型白酒的復合己酸菌培養液的制作方法。

技術領域

本發明屬于釀酒制劑制備技術領域，具體為一種濃香型白酒復合功能菌液的制備方法。

背景技術

白酒，是中國酒類（除了果酒、米酒外）的統稱，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。

中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒，而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。

中國白酒根據其香型有若干類型，包括醬香型、濃香型、清香型、豉香型以及混合香型，其中濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出，濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。濃香型白酒生產過程中，原料高粱要先進行粉碎，目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件，但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。

由于濃香型酒采用續渣法工藝，原料要經過多次發酵，傳統工藝中，一般是采用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬，內部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。而窖泥為釀酒微生物提供了特殊的棲息環境，在經過多年連續多輪次的白酒釀造后窖泥呈現出 “自然老熟”，其中的微生物經長期生產馴化形成了獨特而穩定的群落結構，它們的代謝產物賦予了瀘型酒特有的風味，因而業界素有“酒好全憑窖池老”的說法。窖泥微生物以細菌為主，隨著窖齡的增長和品質的提高，以產己酸菌屬為代表的梭菌類群豐度顯著增加，它們是優質老窖泥的代表性微生物，亦是窖泥中的主要產己酸功能菌。

發明內容

本發明的目的在于提供一種通過自行從老窖泥中篩選優質菌株，并利用黃水和糟培培養窖泥微生物、尤其是己酸菌等生長代謝的培養基，制備提高濃香型白酒中風味物質己酸乙酯和己酸的含量等的濃香型白酒的復合己酸菌培養液的制作方法。

本發明提供的一種濃香型白酒復合功能菌液的制備方法，包括以下步驟：

己酸菌種提取步驟，從持續使用的、窖齡在20年以上、窖泥中梭狀桿菌數量在1*10⁶cfu/g以上、同時所產60°原酒中己酸乙酯在200mg/100ml以上的優質老窖泥中，分離出通過液態培養產己酸能力大于2000mg/L的高產己酸菌和通過液態培養5~7天生長至菌體數量在1*10⁹cfu/ml以上的己酸菌作為己酸菌種；

種子菌液制備步驟，按照所需制備的種子菌液總質量的3~5%收集掃窖糟，加入所需制備種子菌液總體積20%~30%的加水攪拌使窖糟充分溶解，然后過濾出混合液中固相成分制成洗糟水；按所需制備的種子菌液總質量的3%在容器中加入出窖糟和種子菌液總體積20%~30%的洗糟水，充分攪勻后過濾并調節PH值至6.5~7.0，用水定容至所制備液體培養液目標體積，然后106℃滅菌30min得到Ⅰ號富集培養液，將所述己酸菌種提取步驟中得到的己酸菌種以及無水乙醇或者高度酒精接入Ⅰ號富集培養液制備步驟中得到的Ⅰ號富集培養液中培養得到基礎己酸菌種子液；