[發(fā)明專利]發(fā)酵乳桿菌YZU-06及其應用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202111123345.2
• 申請日: 2021-09-24
• 公開（公告）號: CN113717896B
• 公開（公告）日: 2023-07-14
• 發(fā)明（設計）人: 于海;馬勇;劉瑞;陸辰燕;葛慶豐;吳滿剛;趙欣欣;王慶玲;金杜欣
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L13/40;A23L13/60;C12R1/225
• 代理公司: 南京源點知識產(chǎn)權代理有限公司 32545
• 代理人: 陳彩霞;王佳妹

本發(fā)明公開了一種發(fā)酵乳桿菌YZU?06及其應用。該菌株保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC?23394。本發(fā)明的發(fā)酵乳桿菌YZU?06具有高BCAT活性，相對于其他菌株，在制備香腸時能夠產(chǎn)生更多的風味物質(zhì)，對加快及提高3?甲基丁醛生成速率和含量以提高發(fā)酵香腸風味具有重要意義。可將腐生葡萄球菌CGMCC?3745和發(fā)酵乳桿菌YZU?06復配用于發(fā)酵香腸中，腐生葡萄球菌CGMCC?3745將蛋白降解為氨基酸，發(fā)酵乳桿菌YZU?06的支鏈氨基酸轉(zhuǎn)氨酶可將由蛋白降解的支鏈氨基酸再降解產(chǎn)生3?甲基丁醛，且外源添加亮氨酸可加快3?甲基丁醛生成速率。

技術領域

本發(fā)明涉及微生物領域，具體地，涉及一種發(fā)酵乳桿菌YZU-06及其應用。

背景技術

發(fā)酵香腸成熟期間會發(fā)生一些生化和物理變化，這些變化決定最終產(chǎn)品的風味。這些變化主要是發(fā)酵引起的酸化，pH降低，初始菌群變化，硝酸鹽還原為亞硝酸鹽和亞硝基肌紅蛋白的形成，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的增溶和膠凝，蛋白水解，脂解和氧化現(xiàn)象以及脫水。其中蛋白質(zhì)水解是發(fā)酵香腸成熟過程中影響蛋白質(zhì)降解的主要機制之一。發(fā)酵香腸的蛋白質(zhì)水解主要歸因于內(nèi)源性酶或源自微生物的外源性酶。外源酶主要是乳酸菌、微球菌、凝固酶陰性葡萄球菌(CNS)和酵母等產(chǎn)生胞外酶。通過添加這些外源發(fā)酵劑可以生成大量不同大小的多肽和游離氨基酸，其中的支鏈氨基酸(BCAAs)更是發(fā)酵香腸中特征性風味的前體物質(zhì)。以BCAAs為前體在菌株支鏈氨基酸轉(zhuǎn)氨酶(BCAT)作用下生成3-甲基丁醛研究多集中在乳制品及發(fā)酵香腸中，增加其特征性風味。Leroy-setin等研究Staphylococcuscarnosus的支鏈氨基酸轉(zhuǎn)氨酶，表明丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸轉(zhuǎn)氨酶活性，但具有較高活性的亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸轉(zhuǎn)氨酶活性，尤其是亮氨酸轉(zhuǎn)氨酶可引起亮氨酸脫氨生成3-甲基丁醛。3-甲基丁醛與含硫化合物反應，可產(chǎn)生類似培根的風味，且3-甲基丁醛的閾值很低，對發(fā)酵肉制品的典型風味有重要影響，被作為產(chǎn)香性狀量化的指標。

目前在發(fā)酵香腸中研究最廣泛的主要是高蛋白酶活性菌株的篩選及圍繞BCAT在發(fā)酵香腸等風味物質(zhì)形成的影響，對于篩選高BCAT活性菌株的研究較少。

《Application?of?Lactobacillus?fermentum?HL57?and?Pediococcusacidilactici?SP979?as?potential?probiotics?in?the?manufacture?of?traditionalIberian?dry-fermented?sausages》(S?Ruiz-Moyano等)研究了發(fā)酵乳桿菌HL57和酸性乳球菌SP979在接種發(fā)酵香腸48d分解亮氨酸產(chǎn)生3-甲基丁醛含量比較，發(fā)酵乳桿菌HL57在48d產(chǎn)生3-甲基丁醛含量為2.23±1.89％，含量較低。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種發(fā)酵乳桿菌YZU-06，該發(fā)酵乳桿菌具有高BCAT活性，能夠快速且大量產(chǎn)生3-甲基丁醛等風味特性物質(zhì)，從而助于發(fā)酵香腸良好風味形成。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明一方面提供一種發(fā)酵乳桿菌YZU-06，該菌株保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，郵編：100101，保藏編號為CGMCC?23394，分類命名為發(fā)酵乳桿菌Lactobacillus?fermentum，保藏日期為2021年9月13日。

本發(fā)明另一方面提供了上述的發(fā)酵乳桿菌YZU-06在提高肉制品3-甲基丁醛含量中的應用。

具體地，所述肉制品為發(fā)酵香腸、火腿。

進一步地，該發(fā)酵乳桿菌YZU-06和腐生葡萄球菌CGMCC?3475共同用于發(fā)酵香腸。

優(yōu)選地，所述發(fā)酵乳桿菌YZU-06和所述腐生葡萄球菌CGMCC?3475的數(shù)量比為(2～3)：1。