[發明專利]一種基于豌豆/綠豆蛋白制備健康脂肪替代物的方法

在審

• 申請號: 202111102885.2
• 申請日: 2021-09-15
• 公開（公告）號: CN113812609A
• 公開（公告）日: 2021-12-21
• 發明（設計）人: 孟宗;劉元法;李劭陽
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23L29/238;A23L29/25;A23L29/256;A23L29/269
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 黃嬋娟

本發明公開了一種基于豌豆/綠豆蛋白制備健康脂肪替代物的方法，屬于油脂和乳化脂肪制品技術領域。本發明的方法包括：(1)配置質量濃度為5～20％的豌豆分離蛋白或綠豆分離蛋白溶液，水化；(2)經過高速剪切、高壓均質得到納米級分離蛋白分散液；(3)經過加熱處理，得到改性的分離蛋白分散液；(4)添加轉谷氨酰胺酶TGase，進行反應，得到分離蛋白膠；(5)添加稀釋液，通過微射流、高壓均質得到納米微凝膠溶液；(6)加入到食用油中，高速剪切處理，得到凝膠化脂肪替代物。本發明采用豌豆、綠豆蛋白等膠凝性質較差的蛋白通過物理化學手段對其性質進行改良后獲得性質優異的微凝膠顆粒，并成功穩定了較高的油相體系。

技術領域

本發明涉及一種基于豌豆/綠豆蛋白制備健康脂肪替代物的方法，屬于油脂和乳化脂肪制品技術領域。

背景技術

許多天然及加工食品是由泡沫、乳液等多相分散體系組成的(如牛奶、奶油、沙拉醬、啤酒、冰激凌等)，這些食品體系中因氣泡、油滴、固體顆粒等結構的存在而具有很高的比表面積，其一系類宏觀行為(如流變學特性、結構及穩定性等)很大程度上取決于兩相界面性質，這類食品體系被稱為“界面主導食品體系”。近些年伴隨著經濟發展的生活水平提高，人們對于小分子表面活性劑(LWSFs)穩定的界面主導食品的安全問題提出質疑，越來越多的消費者追求更加天然綠色的食品，使用天然大分子(蛋白、食用膠等物質)而非LWSFs穩定的食品愈來受到消費者青睞。

利用蛋白或食用膠等天然大分子經過系列前處理可獲得一類穩定的固體顆粒，相對于小分子表面活性劑和傳統天然大分子的穩定機制，這類通過固體顆粒在界面上的吸附更加穩定，不僅可以降低界面張力，使得體系的總自由能下降，同時由于固體顆粒的吸附在界面上形成了空間結構上的屏障，防止了液滴之間的碰撞，使得獲得的體系更加穩定。

豌豆蛋白營養價值豐富，其生物價(BV)為48～64％，功效比(PER)為0.6～1.2，高于大豆蛋白。同時豌豆蛋白富含賴氨酸、精氨酸和支鏈氨基酸，其中精氨酸含量大概8.7％，有助于提高免疫力，增肌、健腦提升記憶力等功效。綠豆中蛋白含量約為19.5～33.1％，平均含量為21.6％，略低于大豆蛋白，但高于其他常見的谷物蛋白質。且綠豆蛋白不是主要的食物過敏原，所以作為蛋白源是非常有利的食品。但是豌豆與綠豆的凝膠性都較弱，相較于大豆蛋白等只能形成弱凝膠，較難制備成穩定的固體顆粒用于穩定結構油的體系。

至今，尚未有方法可以獲得理想的由豌豆/綠豆蛋白制備穩定結構油體系構建健康脂肪替代物的方法。

發明內容

[技術問題]

目前針對植物蛋白制備微凝膠顆粒用于穩定的類脂肪體系均以大豆蛋白、花生蛋白等凝膠性較強的蛋白為主，而豌豆與綠豆較弱的凝膠性質導致其并不容易構建穩定的，而較弱的凝膠性質導致其形成的微凝膠顆粒不穩固，進一步影響穩定凝膠化脂肪的體系的構建。

[技術方案]

為了解決上述至少一個問題，本發明從分子相互作用以及營養與健康角度出發，利用天然大分子的多功能性(乳化、凝膠)和高壓均質處理獲得納米級固體顆粒的手段，通過簡單的工藝條件制備具有零反式、低飽和脂肪酸、穩定性好、可塑性高等特性的脂肪替代物。

本發明的第一個目的是提供一種基于豌豆/綠豆蛋白制備健康脂肪替代物的方法，包括如下步驟：

(1)配置質量濃度為5～20％的分離蛋白溶液，水化，得到水化后的分離蛋白溶液；其中，所述的分離蛋白是豌豆分離蛋白或綠豆分離蛋白；

(2)將步驟(1)得到的水化后的分離蛋白溶液經過高速剪切、高壓均質得到納米級分離蛋白分散液；

(3)將步驟(2)的納米級分離蛋白分散液經過加熱處理，得到改性的分離蛋白分散液；

(4)在步驟(3)的分離蛋白分散液中添加轉谷氨酰胺酶TGase，進行反應，得到分離蛋白膠；