[發明專利]一種基于豌豆/綠豆蛋白制備健康脂肪替代物的方法

在審

• 申請號: 202111102885.2
• 申請日: 2021-09-15
• 公開（公告）號: CN113812609A
• 公開（公告）日: 2021-12-21
• 發明（設計）人: 孟宗;劉元法;李劭陽
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23L29/238;A23L29/25;A23L29/256;A23L29/269
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 黃嬋娟

1.一種基于豌豆/綠豆蛋白制備健康脂肪替代物的方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)配置質量濃度為5～20％的分離蛋白溶液，水化，得到水化后的分離蛋白溶液；其中，所述的分離蛋白是豌豆分離蛋白或綠豆分離蛋白；

(2)將步驟(1)得到的水化后的分離蛋白溶液經過高速剪切、高壓均質得到納米級分離蛋白分散液；

(3)將步驟(2)的納米級分離蛋白分散液經過加熱處理，得到改性的分離蛋白分散液；

(4)在步驟(3)的分離蛋白分散液中添加轉谷氨酰胺酶TGase，進行反應，得到分離蛋白膠；

(5)在步驟(4)的分離蛋白膠中添加稀釋液，通過微射流、高壓均質得到納米微凝膠溶液；

(6)將步驟(5)得到的凝膠化處理的納米凝膠分散液加入到食用油中，高速剪切處理，得到凝膠化脂肪替代物。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(6)中所述食用油為大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、玉米油、亞麻籽油、橄欖油、小麥胚芽油、棉籽油、杏仁油、茶籽油、芝麻油中的一種或多種，其中食用油占步驟(5)得到的納米凝膠分散液的質量百分比為10～90％。

3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，步驟(5)中所述的稀釋液包括磷酸鹽緩沖液、水中的一種或兩種。

4.根據權利要求1～3任一項所述的方法，其特征在于，步驟(2)所述高速剪切是5000～15000rpm處理1～3min，所述高壓均質是20～100Mpa處理1～4min；步驟(4)中轉谷氨酰胺酶TGase的添加量為2～10U/g，反應條件為：30～45℃低溫交聯2～4h，之后在85～100℃水浴加熱5～20min獲得蛋白凝膠；步驟(5)中微射流的條件為20～200Mpa處理2～4min，高壓均質的條件為：60～100Mpa處理1～4min。

5.權利要求1～4任一項所述的方法制備得到的豌豆/綠豆蛋白健康脂肪替代物。

6.一種制備基于豌豆/綠豆蛋白-食用膠制備健康脂肪替代物的方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟(1)～(5)同權利要求1～4任一項所述的基于豌豆/綠豆蛋白制備健康脂肪替代物的方法中的步驟(1)～(5)；

(6)配制質量濃度為0.02～1％的食用膠溶液；

(7)將步驟(5)得到的凝膠化處理的納米凝膠分散液和步驟(6)得到的食用膠溶液混合，稀釋后剪切處理，得到豌豆/綠豆納米凝膠顆粒與食用膠初步混合體系；之后通過微射流或高壓均質對納米凝膠顆粒與食用膠的初步混合體系處理后得到納米凝膠顆粒-食用膠分散體系；

(8)將步驟(7)得到的納米凝膠顆粒-食用膠分散體系加入到食用油中，高速剪切處理，得到凝膠化脂肪替代物。

7.根據權利要求6所述的方法，其特征在于，步驟(6)所述食用膠為瓜爾膠、阿拉伯膠、卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠中的一種或多種復配。

8.根據權利要求6或7所述的方法，其特征在于，步驟(6)所述食用膠溶液的溶劑為水。

9.權利要求6～8任一項所述的方法制備得到的豌豆/綠豆蛋白-食用膠健康脂肪替代物。

10.權利要求5所述的豌豆/綠豆蛋白健康脂肪替代物或權利要求9所述的豌豆/綠豆蛋白-食用膠健康脂肪替代物在裱花方面的應用。