[發(fā)明專利]一種提高紅茶品質(zhì)的萎凋槽萎凋方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202111101402.7
• 申請(qǐng)日: 2021-09-18
• 公開（公告）號(hào): CN113826719A
• 公開（公告）日: 2021-12-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳永貴
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 金華市珍香茶業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23F3/06
• 分類號(hào): A23F3/06
• 代理公司: 杭州中成專利事務(wù)所有限公司 33212
• 代理人: 周世駿

本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)，旨在提供一種提高紅茶品質(zhì)的萎凋槽萎凋方法。包括：將擬處理的鮮葉均勻攤放在布置于萎凋室中的萎凋槽上，萎凋過程保持鼓風(fēng)和翻葉；鼓風(fēng)時(shí)按冷風(fēng)?熱風(fēng)?冷風(fēng)的方式循環(huán)切換；進(jìn)行到后半程時(shí)，通過覆蓋干紗布或濕沙布，保持葉層周邊水汽壓，以延緩葉面水分的散失，激活葉內(nèi)層的走水動(dòng)力。本發(fā)明能夠避免CO₂在葉層中的積累；同一張葉子內(nèi)外層的失水速率保持同步，避免因葉表脫水過快引起的枯芽、枯葉。能夠提升紅茶的品質(zhì)，茶湯色澤更紅更明亮，香氣高爽馥郁、滋味醇厚回甘。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)，特別涉及一種提高紅茶品質(zhì)的萎凋槽萎凋方法。

背景技術(shù)

在紅茶加工工藝中，萎凋是指鮮葉在一定的溫度、濕度及風(fēng)速條件下均勻攤放在萎凋槽上，均勻散發(fā)葉內(nèi)水份和青草氣，促進(jìn)鮮葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，提高走水動(dòng)力，并盡量保持葉細(xì)胞活力，降低枯芽率、枯葉率、焦片率，使莖葉減重率達(dá)40％左右的工藝過程。就紅茶制作而言，萎凋是必須進(jìn)行的首道工序，隨著水分不斷散失，鮮葉的物理特性和內(nèi)質(zhì)成分發(fā)生明顯變化。包括酶活性增強(qiáng)、細(xì)胞液濃度提高等一系列生化反應(yīng)，奠定了茶葉滋味、芳香、呈色等物質(zhì)形成的基礎(chǔ)。可以說，萎凋是紅茶品質(zhì)形成過程中起到了基礎(chǔ)性乃至決定性的作用的重要工序。

目前主要的萎凋方法有三種，即自然萎凋、光補(bǔ)償萎凋和設(shè)備萎凋。其中設(shè)備萎凋是指利用在萎凋室中設(shè)置萎凋槽和萎凋機(jī)進(jìn)行萎凋操作，具有不受天氣的限制、節(jié)約廠房面積、萎凋質(zhì)量均勻、效率高等優(yōu)點(diǎn)，已成為目前廣泛使用的萎凋方式。萎凋槽由于設(shè)施簡(jiǎn)單、造價(jià)低，因此屬目前普及程度最高的萎凋設(shè)備。由熱風(fēng)爐、熱風(fēng)管配合萎凋槽使用，是人工加溫萎凋的半機(jī)械化萎凋的常用設(shè)備。

目前關(guān)于萎凋程度的控制，籠統(tǒng)地以萎凋失水率來反映，但沒有兼顧到失水均勻性，尤其是梗葉之間以及葉子表層與內(nèi)層之間的均勻性這一重要指標(biāo)，造成萎凋的工藝質(zhì)量難以精準(zhǔn)把控。雖然靠一線制茶師傅豐富的經(jīng)驗(yàn)一定程度上克服理論上難以企及的盲區(qū)，但總體而言，依然難以擺脫跟著感覺走，技術(shù)粗放，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差、隨意性強(qiáng)等制約產(chǎn)品質(zhì)量提升的桎梏。

就萎凋而言，最需要把握關(guān)鍵工藝因子是走水。一旦走水動(dòng)力不足，很容易造成葉表與葉內(nèi)層之間水分分布不均勻；如果梗子和葉內(nèi)層的水分不能源源不斷地“走向”葉表面，那么葉表細(xì)胞會(huì)因?yàn)槭於蛲觯⑦M(jìn)一步引發(fā)整張葉子的枯萎。因此，枯芽枯葉就成為反映葉子走水情況的一個(gè)最直觀的指標(biāo)，需將減少乃至杜絕枯芽枯葉的出現(xiàn)作為首要任務(wù)。如果能在較大失水率的前提下，仍能實(shí)現(xiàn)萎凋葉的保鮮，代表走水情況良好，也就說明萎凋工藝質(zhì)量有了可靠的保證。

當(dāng)前的萎凋槽雖操控簡(jiǎn)單，但存在一個(gè)突出的矛盾。在對(duì)葉子吹風(fēng)前提下，因葉表失水過快，容易造成葉表皮細(xì)胞的凋亡；但如果停止吹風(fēng)，那么葉細(xì)胞的呼吸作用產(chǎn)生的CO₂就會(huì)在葉層內(nèi)積累，使得細(xì)胞呼吸供氧不暢，同樣易導(dǎo)致葉細(xì)胞凋亡，并造成枯芽枯葉之問題。

如何協(xié)調(diào)好這對(duì)矛盾，即在吹風(fēng)保持葉層內(nèi)透氣和空氣新鮮之提前下，能有效地調(diào)控葉子表面的失水速度，使葉內(nèi)部水分?jǐn)U散速度與葉表失水速率之間剛好能匹配，從而使葉表細(xì)胞能得到來自于葉子其它部位水分源源不斷的供應(yīng)；這對(duì)于避免枯芽焦葉的產(chǎn)生，確保萎凋工藝質(zhì)量具有很顯著的意義，這也正是本發(fā)明所需解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種提高紅茶品質(zhì)的萎凋槽萎凋方法。該方法簡(jiǎn)單易行，能夠解決茶葉均勻萎凋的技術(shù)問題。

為解決技術(shù)問題，本發(fā)明的解決方案是：

提供一種提高紅茶品質(zhì)的萎凋槽萎凋方法，包括以下步驟：

(1)將擬處理的鮮葉均勻攤放在布置于萎凋室中的萎凋槽上，攤?cè)~厚度2～4cm；

(2)在萎凋的整個(gè)過程保持鼓風(fēng)，每小時(shí)翻葉1次進(jìn)行散熱；鼓風(fēng)時(shí)，先通冷風(fēng)再通熱風(fēng)，并按冷風(fēng)-熱風(fēng)-冷風(fēng)的方式循環(huán)切換；