[發明專利]一種青梅荔枝酒的釀造方法

在審

• 申請號: 202111093067.0
• 申請日: 2021-09-17
• 公開（公告）號: CN113604317A
• 公開（公告）日: 2021-11-05
• 發明（設計）人: 李洲;周世水
• 申請（專利權）人: 汕尾市青梅產業研究院;廣東金牌生物科技股份有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/026;C12G3/04;C12R1/865
• 代理公司: 北京圣州專利代理事務所(普通合伙) 11818
• 代理人: 王振佳

本發明公開了一種青梅荔枝酒的釀造方法，包括以下步驟，(1)制備青梅糖汁：將九成熟的去核青梅鮮果加入糖，密封浸提成糖度為250g/L?350g/L的青梅糖汁；(2)制備荔枝汁；(3)低溫發酵：將青梅糖汁和荔枝汁混合后接種果酒酵母進行低溫發酵，得到青梅荔枝酒；(4)制備青梅荔枝酒成品：上述青梅荔枝酒過濾得到酒渣和一次青梅荔枝酒，所述酒渣蒸餾成高度酒，將所述高度酒加入到所述一次青梅荔枝酒中，即青梅荔枝酒成品。本發明采用上述方案的一種青梅荔枝酒的釀造方法，將荔枝汁和青梅汁混合，使釀酒原料酸甜度合適，同時采用低溫發酵得到了一種富含有機酸和果香濃郁的青梅荔枝酒，步驟簡單，成本較低，適合釀酒企業工業化生產。

技術領域

本發明涉及果酒技術領域，特別是涉及一種青梅荔枝酒的釀造方法。

背景技術

荔枝作為南方高產特色水果，存在難以保鮮的巨大缺陷，研究對荔枝的深加工技術迫在眉睫，其中釀造荔枝酒是很好的辦法，但存在巨大的技術屏障，即荔枝約含有200g/L的糖但不酸，一般pH＝5-6，與正常葡萄酒等果酒原料的pH＝3-4有較大差距，導致直接釀造的酒口感較差。

南方高產的另一種特色水果青梅，營養豐富，適合加工成青梅醬、青梅果以及青梅果露酒。由于青梅存在高酸低糖的缺點，導致青梅鮮果不適合直接食用，也不適合直接釀造青梅酒。

基于以上荔枝和青梅的優點和缺點具有互補性，將荔枝汁和青梅汁按比例制備成青梅荔枝酒，符合釀造葡萄汁的要求，制成的酒口感優良，因此對于南方水果釀酒具有指導意義，進而推動南方水果深加工產業的發展。

發明內容

本發明的目的是提供一種青梅荔枝酒的釀造方法，以解決上述南方水果荔枝和青梅的特性使其不易儲存和食用的問題。

為實現上述目的，本發明提供了一種青梅荔枝酒的釀造方法，包括以下步驟，

(1)制備青梅糖汁：將九成熟的去核青梅鮮果加入糖，所述糖占所述青梅鮮果的質量百分比為30％-50％，密封浸提成糖度為250g/L-350g/L的青梅糖汁；

(2)制備荔枝汁：將成熟的荔枝洗凈、淋干、去皮、去核后得到荔枝汁；

(3)低溫發酵：將青梅糖汁和荔枝汁混合后接種果酒酵母進行低溫發酵，得到青梅荔枝酒；

(4)制備青梅荔枝酒成品：上述青梅荔枝酒過濾分別得到酒渣和一次青梅荔枝酒，所述酒渣蒸餾得到高度酒，將所述高度酒加入到所述一次青梅荔枝酒中，得到二次青梅荔枝酒，即青梅荔枝酒成品。

進一步的，在步驟(3)中，所述青梅糖汁和所述荔枝汁的體積比為1:9-1:39。

進一步的，在步驟(3)中，所述青梅汁和所述荔枝汁混合后的糖度為210g/L，pH＝3-4。

進一步的，在步驟(3)中，所述果酒酵母占所述青梅糖汁和所述荔枝汁混合液的體積百分比為2％，低溫發酵溫度為15℃-17℃，時間為10天-14天。

進一步的，在步驟(4)中，所述高度酒的酒精度為55％vol，所述一次青梅荔枝酒的酒精度為12％vol，所述二次青梅荔枝酒的酒精度為14％vol。

因此，本發明采用上述結構的一種青梅荔枝酒的釀造方法，具有以下有益效果：

1、本發明在荔枝汁中添加青梅汁，使釀酒原料的酸甜度合適，接近葡萄汁的糖度和酸度，同時增加了果酒中的復合果香，使釀造果酒的酒體更馥郁，也為南方特色水果的深加工提供了思路；

2、該發酵過程采用低溫發酵，避免高溫發酵時產生的不良風味，很好的保留了荔枝和青梅的果香味，使果酒口味清新爽口；

3、本發明的青梅荔枝酒采用的青梅汁為自然緩慢密閉浸提，具有高效提取青梅有機酸和有效降低青梅苦澀味的作用，使青梅荔枝酒不苦不澀，口感清醇；