[發明專利]一種貽貝肌原纖維蛋白的改性方法

在審

• 申請號: 202111091083.6
• 申請日: 2021-09-17
• 公開（公告）號: CN113841784A
• 公開（公告）日: 2021-12-28
• 發明（設計）人: 于翠平;孫爽;鄒赫楠;閆慧佳;李思慧;張秀敏
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23J3/04
• 分類號: A23J3/04;A23J1/04
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

本發明提供了一種貽貝肌原纖維蛋白的改性方法，包括使用提取緩沖液溶解貽貝組織勻漿液，攪拌后離心得肌原纖維蛋白沉淀；用鹽溶液洗滌；用磷酸鹽緩沖液溶解，用酸溶液調節pH，獲得1％(w/v)的貽貝肌原纖維蛋白分散液，再對其進行超聲波改性處理。本發明方法提高表面疏水性、游離巰基含量、zeta電位絕對值，增大溶解度，提高乳液穩定性；在600W超聲波處理下游離巰基含量增加到17.3μmol/g，zeta電位絕對值增加至79.9mV，溶解度增大到33.4％，起泡活性和起泡穩定性分別增加到77.2％和68.0％；本發明顯著改變了貽貝肌原纖維蛋白的結構特性，改善了肌原纖維蛋白的功能特性，安全、環保、低成本。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種貽貝肌原纖維蛋白的改性方法。

背景技術

貽貝，俗稱海紅，是常見的生活在海洋中可食用的雙殼類軟體動物，盛產于我國遼寧、江蘇、浙江、福建、山東、廣東、廣西等省份，其中山東、浙江、福建的產量最多。貽貝因蛋白質等營養物質豐富，素有“海中雞蛋”之名。貽貝中含纈氨酸、亮氨酸等8種必需氨基酸以及B族維生素和多種微量元素，其含量高于植物蛋白和許多動物蛋白，可以作為研究蛋白質特性的優質原材料。貽貝種類豐富，目前年產量已超過87萬噸。經過適當的改性處理，對貽貝蛋白結構和功能特性進行改良，可以提高這種優質海洋資源的利用價值。

肌原纖維蛋白是肌肉組織中蛋白質的最大組成部分，占肌肉蛋白的50％-55％，是食品蛋白加工研究中的主要對象。肌原纖維蛋白可以作為乳化劑，其所具有的親水性與親油性可以降低油-水之間的界面張力，增強乳液的穩定性；能夠形成凝膠網絡，具有保水能力，肌原纖維蛋白的結構和功能特性的研究在水產蛋白的研究中占據重要地位，因此肌原纖維蛋白的理化功能特性受到了廣泛關注，所以合適的改性方法對肌原纖維蛋白在食品領域的應用有重要意義。近年來各國學者對肌原纖維蛋白的研究不斷增加，尋找適當的改性處理方法，使其合理應用在食品工業中成為廣泛關注的問題。因此，本發明通過一定方法改變肌原纖維蛋白的結構，進而改善其功能特性。

加工過程可能導致蛋白質的變性，從而導致蛋白質功能特性的改變。隨著對蛋白質性質研究的不斷增加，如何對蛋白質進行改性處理成為熱點話題。近年來，非熱處理技術正在逐漸取代傳統熱處理技術，被廣泛應用于蛋白質性質的研究中。超聲波作為一種新型安全環保低成本的非熱處理技術，在基本不影響食品營養品質的前提下改善蛋白質的理化功能特性，具有廣闊的應用前景。超聲波處理應用于蛋白質的改性研究是基于空化作用產生剪切力，沖擊波和湍流等強烈的物理力，通過物理或化學方法改變蛋白質的功能特性。據報道，超聲波處理可以改變包括乳蛋白、植物蛋白、雞肉蛋白等各類蛋白質的結構及功能，貝類蛋白研究相對較少，其中貽貝蛋白尤其是肌原纖維蛋白鮮有報道。

發明內容

本發明提供了一種貽貝肌原纖維蛋白的改性方法，以解決

為了實現上述目的，本發明提供一種貽貝肌原纖維蛋白的改性方法，包括以下步驟：

S1、將貽貝粉碎后與提取緩沖液混合并攪拌均勻，得到提取液，離心取沉淀；

S2、將步驟S1得到的所述沉淀用NaCl溶液洗滌、離心取沉淀；再用磷酸鹽緩沖液進行溶解，用鹽酸溶液調節pH值，得貽貝肌原纖維蛋白分散液；

S3、進行超聲波處理。

優選方式下，貽貝肌原纖維蛋白的改性方法包括以下步驟：

S1、將貽貝粉碎后與提取緩沖液按1:4w/v比例混合并攪拌均勻，得到提取液，離心取沉淀；

S2、將步驟S1得到的所述沉淀按1:4v/v的比例，用0.1M的NaCl溶液洗滌、離心取沉淀；再用0.05mol/L，pH＝7.0的磷酸鹽緩沖液進行溶解，用0.1mol/L的鹽酸溶液調節pH至6.0，得1％(w/v)的貽貝肌原纖維蛋白分散液；

S3、在600W、20kHz超聲功率且溫度為4℃條件下，進行超聲波處理；