[發(fā)明專利]一種纖溶菌結(jié)合益生菌發(fā)酵型萌動大豆酸豆茶及其制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202111091012.6
• 申請日: 2021-09-17
• 公開（公告）號: CN113812491A
• 公開（公告）日: 2021-12-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李楊;和銘鈺;陳華;吳長玲;楊浩東
• 申請（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23F3/34
• 分類號: A23F3/34
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種纖溶菌結(jié)合益生菌發(fā)酵型萌動大豆酸豆茶及其制作方法，其制作方法為：挑選表面完整、無蟲咬的市售大豆適量，洗凈后充分浸泡，瀝去水分并在適當(dāng)環(huán)境中避光發(fā)芽，待胚芽將出但未破種皮時，于流水下沖洗3?5次，加入適量食鹽和糖，經(jīng)高壓蒸汽滅菌后在無菌條件下自然冷卻到40～50℃；將適量益生菌和具有纖溶活性的微生物纖溶菌懸液噴灑在大豆表面，密閉恒溫發(fā)酵，直至大豆表面形成白膜并能拉出白絲；發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行后熟處理；最后采用熱風(fēng)?微波聯(lián)合干燥的酸納豆可直接溫水沖飲食用。本發(fā)明利用多菌類混合發(fā)酵結(jié)合熱風(fēng)?微波聯(lián)合干燥技術(shù)制備一種新型納豆產(chǎn)品，有效解決傳統(tǒng)納豆產(chǎn)品氣味不佳、口感粘膩、儲藏期短、生產(chǎn)成本高的難題，保持了納豆原有的納豆激酶活力，還豐富了納豆的營養(yǎng)價值。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種纖溶菌結(jié)合益生菌發(fā)酵型萌動大豆酸豆茶及其制作方法，屬于納豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

目前，市場上銷售的納豆產(chǎn)品多為納豆的初加工產(chǎn)品，或者利用其中的功能性成分開發(fā)藥品，在保健品市場中的競爭力較差，日本國內(nèi)外市場中廣銷的納豆，以細(xì)菌型豆豉最為常見，制作方法和我國傳統(tǒng)豆豉基本相同，此外，還有米曲霉菌型，但并不常見。采用這種基本方式制備的納豆氣味和口感不佳、貯藏期短。

針對納豆產(chǎn)品氣味特殊，消費(fèi)者不易接受的現(xiàn)狀，有些企業(yè)試圖以納豆為主原料，通過加入輔料調(diào)配成不同風(fēng)味，營養(yǎng)復(fù)合的納豆初加工產(chǎn)品，如麻辣口味納豆、黑豆納豆和蕓豆納豆等風(fēng)味納豆。由于目前貯藏形式較局限，只能選擇冷凍貯藏且貯藏過程中會使納豆激酶等重要活性成分流失，品質(zhì)下降，故納豆資源未被廣泛利用。目前，采用的干燥方式主要包括真空冷凍干燥、鼓風(fēng)干燥和常壓干燥等，目前真空冷凍干燥是干納豆加工最常用的一種干燥方法，其對細(xì)胞的損傷小，但冷凍干燥過程中能耗大，生產(chǎn)成本高，這在很大程度上限制了冷凍干燥技術(shù)在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用。這幾種傳統(tǒng)的干燥方式存在弊端，如生產(chǎn)能耗較大或在干燥處理過程中造成產(chǎn)品的功能活性成分損失等。近幾年出現(xiàn)一種新型的干燥方式——低溫聯(lián)合干燥模式，可有效地提高生產(chǎn)效率，最大限度的保留產(chǎn)品的營養(yǎng)和活性成分，有待在干納豆產(chǎn)品的開發(fā)上進(jìn)一步應(yīng)用。

本發(fā)明利用多菌類混合發(fā)酵結(jié)合熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥技術(shù)制備一種新型納豆產(chǎn)品，有效解決傳統(tǒng)納豆產(chǎn)品氣味不佳、口感粘膩、儲藏期短、生產(chǎn)成本高的難題，保持了納豆原有的納豆激酶活力，還豐富了納豆的營養(yǎng)價值。

發(fā)明內(nèi)容

為解決現(xiàn)有納豆產(chǎn)品氣味不佳、口感粘膩、儲藏期短、生產(chǎn)成本高的問題，本發(fā)明提供了一種纖溶菌結(jié)合益生菌發(fā)酵型萌動大豆酸豆茶及其制作方法，采用的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明的目的在于提供一種纖溶菌結(jié)合益生菌發(fā)酵型萌動大豆酸豆茶及其制作方法，該方法包括以下步驟：

步驟一：挑選表面完整、無蟲咬的市售大豆適量，洗凈后加入3倍體積的純凈水浸泡12～16 h，撈出充分浸泡吸水的大豆，瀝去水分，在濕度為(60±0.5)％，溫度為(36±0.5)℃的環(huán)境中避光發(fā)芽6～14h，待胚芽將出但未破種皮時，萌動結(jié)束；

步驟二：濾出萌動好的大豆，并于流水下沖洗3-5次，加入質(zhì)量為大豆質(zhì)量1～2％的食鹽和質(zhì)量為大豆質(zhì)量的6～12％的糖，于120℃高壓蒸汽滅菌15min；然后在無菌條件下自然冷卻到40～50℃；

步驟三：按大豆體積4％的接種量將活化好的90～110cfu/mL濃度的益生菌和具有纖溶活性的微生物纖溶菌懸液噴灑在大豆表面，于25～45℃下密閉恒溫發(fā)酵12～48h，直至大豆表面出現(xiàn)白膜并能拉出白絲；

步驟四：發(fā)酵結(jié)束后，將大豆取出至于4℃冰箱后熟36h；

步驟五：將后熟后的新鮮納豆先在熱風(fēng)溫度為40～70℃下進(jìn)行熱風(fēng)干燥，每隔一段時間稱重并計算含水率，干燥一定時間后含水率達(dá)到20～50％時，在微波功率220～280W下進(jìn)行微波干燥，直至含水率為5～15％為止；

步驟六：干燥后的酸豆低溫避光儲藏，沖飲時直接取適量酸豆于低于50℃溫水沖飲即可，飲用后所剩酸豆也可直接食用；