[發明專利]一種綿柔型功能生物曲的制作工藝

在審

• 申請號: 202111086872.0
• 申請日: 2021-09-16
• 公開（公告）號: CN113736596A
• 公開（公告）日: 2021-12-03
• 發明（設計）人: 李燕榮;楊勇;賈亞偉;張龍云
• 申請（專利權）人: 江蘇洋河酒廠股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12N1/14;C12N1/20;C12N1/16;C12R1/78;C12R1/69;C12R1/10
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 趙巧娜

本發明公開了一種綿柔型功能生物曲的制作工藝，屬于釀酒技術領域。本發明利用性能優良的異常威克漢遜酵母菌種、米曲霉菌種和地衣芽孢桿菌菌種，分別將其接種于不同培養基中，并運用多種創新制作工藝將其分別制成具有生香功能、糖化功能和酯化功能的生物曲，將三種功能生物曲按照不同需求進行配伍，制得復合功能生物曲，測得酯化力為23.05～25.02％，糖化力為800～850u/g，發酵力為10.0～10.6g/10g，制作工藝簡單易操作、成本低廉、可推廣復制性好。本發明提供的綿柔型功能生物曲中高溫大曲，其配比有可依據理化指標、科學論證，穩定和保障性能；中試應用效果好，有效地彌補了綿柔中高溫大曲不足，所產原酒經專業品評，“綿柔”風格突出，口感更加舒適，有效提升了“綿柔”品質。

技術領域

本發明涉及一種綿柔型功能生物曲的制作工藝，協調酒體風格的功能生物曲制作工藝，屬于釀酒技術領域。

背景技術

早在2003年，洋河酒廠就敏銳地洞察到消費者口味的變化和新的消費趨勢，首創了“綿柔型”風格白酒，極具綿柔口感的“藍色經典”強調白酒的“綠色、健康、安全、時尚”，深得消費者的喜愛和歡迎，在同行中也引起強烈的轟動效應，競相模仿。隨著人們生活品質的提高，人們更加注重健康的飲食，在平時喝酒的時候也追求更健康一些。消費者對于綿柔型風格白酒品質有了更深層次的需求。在此背景下，尋求綿柔型白酒品質突破尤為緊迫，使得綿柔酒體更協調、內在更健康，真正實現小酌怡情，暢飲盡興不傷身的消費訴求。

發明內容

立足于此，本發明制作的復合功能生物曲，通過替代部分比例綿柔中高溫大曲應用于綿柔白酒生產，發揮調節綿柔白酒風味，使酒體更加綿柔順喉、健康因子更多等作用，打造綿柔白酒更深層次的內在品質，滿足人們日益增長的“大消費、大健康”訴求。

本發明提供一種制備綿柔型功能生物曲的方法，所述方法是將異常威克漢遜酵母、米曲霉、地衣芽孢桿菌分別在含有小麥和大麥的培養基中培養，分別制備得到生香功能曲、糖化功能曲、酯化功能曲，再將所述生香功能曲、糖化功能曲、酯化功能曲按照質量比為1:1:(1～5)的比例進混合制備得到功能型生物曲；所述異常威克漢遜酵母為異常威克漢遜酵母ATCC 18205；所述米曲霉為米曲霉ACCC 303163；所述地衣芽孢桿菌為地衣芽孢桿菌ACCC 11091。

優選的，所述生香功能曲、糖化功能曲、酯化功能曲的質量比為1:1:2。

在一種實施方式中，所述含有小麥和大麥的培養基的制備方法為將小麥和大麥分別粉碎至皮爛心不爛、3～4瓣，將粉碎后的小麥和大麥與大麥混合得到原料，其中小麥質量占原料總質量的10％～15％，再將原料與水按照10:(1.75～4.50)的比例混合，制備得到培養基。

優選的，小麥占原料總質量的10％。

在一種實施方式中，所述生香功能曲是利用異常微克漢遜酵母在培養基中在微氧30℃～32℃條件下培養72～96h，所述培養基為原料與水按照10:1.75的比例混合，制備得到。

在一種實施方式中，所述糖化功能曲是將3g米曲霉接入500g培養基中，在微氧30℃條件下培養6d；所述培養基為原料與水按照10:2.75的比例混合制備得到。

在一種實施方式中，所述酯化功能曲是將200～216g地衣芽孢桿菌種接種至80kg培養基中分別在37℃、45℃和55℃下培養48h；所述培養基為原料與水按照10:4.5的比例混合制備得到。

在一種實施方式中，所述異常微克漢遜酵母是將異常微克漢遜酵母單菌落在250～300ml、10～12°BX麥芽浸粉培養液中，在30℃，100r/min振蕩培養基中培養48h制得。

在一種實施方式中，所述米曲霉是將米曲霉菌種接種至麩皮培養基，30℃培養7d；所述麩皮培養基的制備方法為在15g麩皮中加入6～7ml水，經高溫滅菌制得。