[發(fā)明專利]雙頭口醋的生產(chǎn)配料及工藝過程

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202111080851.8
• 申請日: 2021-09-15
• 公開（公告）號: CN113736613A
• 公開（公告）日: 2021-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 黃富生
• 申請（專利權(quán)）人: 黃富生
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 武漢智新達知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 42272
• 代理人: 謝厚霓

本發(fā)明涉及釀醋技術(shù)領(lǐng)域，且公開了雙頭口醋的生產(chǎn)配料，包括以下重量份數(shù)配比的原料：主料：大米80?100kg、或小米70?100kg、或玉米90?100kg、或薯類及干薯類粉麺90?100kg。雙頭口醋的生產(chǎn)配料及工藝過程，通過采用二分之一的谷殼進行輔助蒸料，主料中只需拌入總量1/2的谷殼輔料參與蒸料，減少快曲的用量，從而節(jié)約了能耗和麥麩的用量，采用大曲直接入醅的方法，大大提高人工效率，將液體發(fā)酵法改為固態(tài)發(fā)酵法，同時使用了大曲加快曲加糖化酶的復(fù)合發(fā)酵方法，增加了原料的利用率以及發(fā)酵的效率，通過長時間的窖藏、陳釀，最終達到風(fēng)味別致，溢香四野，久存不腐，零添加，零勾兌的效果，通過對谷物進行發(fā)酵及成熟醋醅的窖釀和產(chǎn)品的陳釀可得到川芎嗪、阿魏酸、多芬、黃酮等多種功能性的物質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀醋技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種雙頭口醋的生產(chǎn)配料及工藝過程。

背景技術(shù)

醋是中國各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品，據(jù)現(xiàn)有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據(jù)有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上，經(jīng)常喝醋能夠起到消除疲勞等作用，醋還可以緩解感冒引起的并發(fā)癥的作用，雙頭口醋是利用傳統(tǒng)的液體發(fā)酵法，施以人們熟悉的小米，加上谷糠進行蒸料、發(fā)酵、壓榨等工序生產(chǎn)出來的。

根據(jù)中國授權(quán)發(fā)明CN201710145346.4提出的老陳醋機械化固態(tài)醋酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝，其使用拌醅機對前期濃醪酒精發(fā)酵結(jié)束后的酒醪、輔料和多微麩曲進行混合，傳送帶進行物料輸送至不銹鋼長條醋酸發(fā)酵池中先進行后期固態(tài)酒精發(fā)酵，隨后接入混有乳酸菌的火醅進行固態(tài)醋酸發(fā)酵，利用溫控型自動翻倒醅機代替手工翻醅和倒缸，發(fā)酵過程中加入制備的多微麩曲和乳酸菌，改善產(chǎn)品體態(tài)和風(fēng)味，上述方法進行老陳醋的生產(chǎn)過程中原料利用率比較低，人工大量浪費，產(chǎn)品總酸較低，產(chǎn)品的使用價值也比較單一，故而我們提出一種雙頭口醋的生產(chǎn)配料及工藝過程。

發(fā)明內(nèi)容

(一)解決的技術(shù)問題

針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了雙頭口醋的生產(chǎn)配料及工藝過程，具備生產(chǎn)效率高和既能調(diào)味又可養(yǎng)身等優(yōu)點，解決了現(xiàn)有技術(shù)中醋的生產(chǎn)過程中原料利用率比較低，人工大量浪費，產(chǎn)品總酸較低，產(chǎn)品的使用價值也比較單一的問題。

(二)技術(shù)方案

為實現(xiàn)上述生產(chǎn)效率高和既能調(diào)味又可養(yǎng)身目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：雙頭口醋的生產(chǎn)配料，包括以下重量份數(shù)配比的原料：

主料：大米80-100kg、或小米70-100kg、或玉米90-100kg、或薯類及干薯類粉麺90-100kg；

輔料：入鍋用谷殼40-50kg、入窖用谷殼30-50kg、麥麩15-20kg、生水80-100kg、熟水90-100kg、大曲1.5-2kg、快曲30-40kg、糖化酶0.2-0.5kg、干酵母0.1-0.5kg、食用鹽8-10kg、桂皮0.2-0.5kg、八角0.3-0.5kg、草果0.1-0.5kg、花椒0.3-0.5kg、辣蓼子0.1-0.5kg、鼠粬草0.3-0.5kg、香白杫0.2-0.5kg、香葉0.1-0.5kg和亮桿草0.3-0.5kg。

進一步，所述大米、或小米、或玉米均為40目粉末狀，或所述薯類及干薯類粉麺的重量份數(shù)配比需要根據(jù)季節(jié)變換進行調(diào)整。

進一步，所述生水用于浸泡上述重量份數(shù)的原料，且生水與配料的比例控制為(1:2)，所述熟水是沸騰到100℃后，再等水晾涼至30-40℃的溫水，，且熟水與配料的比例控制為(0.7:1)。

進一步，所述雙頭口醋的生產(chǎn)使用水分布在東經(jīng)11°31′38″—112°0′12″，北緯32°10′33″—32°37′51″的老河口區(qū)域范圍內(nèi)。

進一步，包括以下重量份數(shù)配比的原料：

主料：大米80kg、或小米70kg、或玉米90kg、或薯類及干薯類粉麺90kg；