[發明專利]雙頭口醋的生產配料及工藝過程

在審

• 申請號: 202111080851.8
• 申請日: 2021-09-15
• 公開（公告）號: CN113736613A
• 公開（公告）日: 2021-12-03
• 發明（設計）人: 黃富生
• 申請（專利權）人: 黃富生
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 武漢智新達知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42272
• 代理人: 謝厚霓

1.雙頭口醋的生產配料，其特征在于，包括以下重量份數配比的原料：

主料：大米80-100kg、或小米70-100kg、或玉米90-100kg、或薯類及干薯類粉麺90-100kg；

輔料：入鍋用谷殼40-50kg、入窖用谷殼30-50kg、麥麩15-20kg、生水80-100kg、熟水90-100kg、大曲1.5-2kg、快曲30-40kg、糖化酶0.2-0.5kg、干酵母0.1-0.5kg、食用鹽8-10kg、桂皮0.2-0.5kg、八角0.3-0.5kg、草果0.1-0.5kg、花椒0.3-0.5kg、辣蓼子0.1-0.5kg、鼠粬草0.3-0.5kg、香白杫0.2-0.5kg、香葉0.1-0.5kg和亮桿草0.3-0.5kg。

2.根據權利要求1所述的雙頭口醋的生產配料，其特征在于，所述大米、小米和玉米均為40目粉末狀，所述薯類及干薯類粉麺的重量份數配比需要根據季節變換進行調整。

3.根據權利要求1所述的雙頭口醋的生產配料，其特征在于，所述生水用于浸泡上述重量份數的原料，且生水與配料的比例控制為(1；2)，所述熟水是沸騰到100℃后，再等水晾涼至30-40℃的溫水，且熟水與配料的比例控制為(0.7:1)。

4.根據權利要求1所述的雙頭口醋的生產配料，其特征在于，所述雙頭口醋的生產使用水分布在東經11°31′38″—112°0′12″，北緯32°10′33″—32°37′51″的老河口區域范圍內。

5.根據權利要求1所述的雙頭口醋的生產配料，其特征在于，包括以下重量份數配比的原料：

主料：大米80kg、或小米70kg、或玉米90kg、或薯類及干薯類粉麺90kg；

輔料：入鍋用谷殼40kg、入窖用谷殼30kg、麥麩15kg、生水80kg、熟水90kg、大曲1.5kg、快曲30kg、糖化酶0.2kg、干酵母0.1kg、食用鹽8kg、桂皮0.2kg、八角0.3kg、草果0.1kg、花椒0.3kg、辣蓼子0.1kg、鼠粬草0.3kg、香白杫0.2kg、香葉0.1kg和亮桿草0.3kg。

6.根據權利要求1所述的雙頭口醋的生產配料，其特征在于，包括以下重量份數配比的原料：

主料：大米100kg、或小米100kg、或玉米100kg、或薯類及干薯類粉麺100kg；

輔料：入鍋用谷殼50kg、入窖用谷殼50kg、麥麩20kg、生水100kg、熟水100kg、大曲2kg、快曲40kg、糖化酶0.5kg、干酵母0.5kg、食用鹽10kg、桂皮0.5kg、八角0.5kg、草果0.5kg、花椒0.5kg、辣蓼子0.5kg、鼠粬草0.5kg、香白杫0.5kg、香葉0.5kg和亮桿草0.5kg。

7.雙頭口醋的生產工藝過程，其特征在于，包括以下步驟：

1)原料處理及拌料：取上述主料相應的重量份數，根據原料的形態采用生水進行浸泡或者粉碎處理后，加入麥麩，然后添再加入總量1/2的谷殼和水進行攪拌均勻以后，再潤料30-50min；

2)入鍋蒸料：將步驟一中拌好和潤料充分的原料料向鍋中加料，添加的時候，注意不要直接壓料，要把料醅輕輕一層一層的撒開，以免壓汽影響料蒸熟的均勻度，使用常壓，蒸料時間要根據主料的不同而不同，一般需要1.5—2h，待料在蒸鍋中悶料達4-5h后方可出鍋；

3)出料再攪拌：料醅出鍋后再次進行打碎攤涼，溫度夏季控制在25-30℃度以下，冬季控制在35-40℃以下，然后加入剩下的1/2谷殼、大曲、快曲、糖化酶及熟水，大曲和快曲都要事先進行粉碎；

4)料醅入窖：將已經拌均勻的料醅按照7個窖缸平均分裝，保證窖醅的含水量在65-70％左右，每一個窖缸必須要填滿壓實，品溫保持在28-30℃度以下，窖口要加蓋即保溫又能通汽的草蓋子，室溫要控制在25—28℃；

5)加入酒母：步驟四完成之后的第二天，品溫升至38—40℃時打開草蓋子，把事先活化好的干酵母水加入到每一個窖缸的料醅上面后，進行第一次翻醅，而后密封窖缸口7-8天進行糖化和酒精發酵，這個階段要求醅溫30—34℃，最高不能超過37℃；

6)醋酸發酵:當料醅密封到第六天的時候，內部會慢慢升溫，當到第八天的時候溫度可能會達到38℃，這一天開始要去掉密封，每天同一時間翻醅一次，絕不能使醅溫超過44℃以上；

7)取醋酸測定：醋酸發酵接近完成時，醅溫會自然下降到35℃以下，這個時候要提取窖缸里的發酵汁進行檢測醋酸含量，每天要觀察醋酸度的增長變化，當發現醋酸停止增長或者有下降的趨勢，說明醋酸發酵結束，醋醅已經成熟；

8)窖醅陳釀：將成熟的醋醅和食用鹽交替一層一層裝入窖缸填滿壓實后，窖缸口醋醅表面用植物葉子蓋嚴，再用黃泥巴從上面覆蓋密封一年以上；

9)壓榨淋醋：把經過窖釀的兩個生產單元的醋醅分別放入各自的淋池中，用前一個生產單元的醋醅淋出的二道生醋，壓在后一個生產單元的淋池醋醅上，浸泡20-24h后，淋出頭道醋，再直接用前一個生產單元的醋醅淋出的頭道生醋，壓在后一個生產單元的淋池醋醅上淋出的生醋上形成雙頭醋；

10)控制及滅菌：新步驟八中壓榨淋出來的醋為半成品，還要按照國家有關質量標準進行控制，檢測其總酸含量在4.2-4.5％以上，才能保證在零添加、零勾兌的條件下醋的質量仍然穩定，將半成品倒入大鍋，采用大鍋煮沸滅菌的方法，保證醋溫能達到最高沸點；

11)產品陳釀：把步驟九中經過滅菌且冷卻后的產品放置在潔凈的窖缸中再進行陳釀，使其充分吸收氧氣及陽光，進行自然的理化反應以提高其香頭，平時注意護理，進行第二次的陳釀，時間一年以上；

12)成品：對經過陳釀一年以后的雙頭醋進行過濾、再檢測、再滅菌及包裝。