[發明專利]一種百香果增味艾爾啤酒釀造方法

在審

• 申請號: 202111072205.7
• 申請日: 2021-09-14
• 公開（公告）號: CN113755261A
• 公開（公告）日: 2021-12-07
• 發明（設計）人: 瞿偉
• 申請（專利權）人: 青島金口碑食品科技有限公司
• 主分類號: C12C5/02
• 分類號: C12C5/02;C12C11/11;C12C7/04;C12C7/20
• 代理公司: 天津璽名知識產權代理有限公司 12237
• 代理人: 陳杰

本發明提供一種百香果增味艾爾啤酒釀造方法，將進入發酵步驟的麥芽汁進行主酵階段后，在還原階段添加百香果汁液，還原階段完成后將發酵液降溫，然后進入冷貯步驟，冷貯過程中再次添加百香果汁液，繼續冷貯一定時間后即可出酒。本發明較好地解決了百香果增味艾爾啤酒中水果香氣和香味與啤酒分離的問題，百香果香氣典型自然，香味與酒體結合渾然一體，余韻較長。

技術領域

本發明屬于啤酒釀造技術領域，具體涉及一種增味啤酒的釀造方法。

背景技術

為了滿足大眾對啤酒的不同口味愛好的需求，市場上競相推出了諸多具有不同果香味的啤酒。果味啤酒一般采用麥芽粉碎機對麥芽進行粉碎，后經糖化、過濾、煮沸、沉淀、冷卻，送入發酵罐進行發酵。發酵結束進入冷貯后的啤酒添加相應口味的濃縮汁，挑出不同的果味，冷貯結束后即可出酒，得到果味啤酒。

百香果作為一種具有特殊濃郁香氣的水果，受到不同層次人群的喜愛，在果茶、復合飲料等飲品中具有重要地位。但在啤酒中尚無廣泛應用。采用上述現有的工藝生產的百香果啤酒，只在冷貯期進行百香果濃縮汁的添加，成品啤酒中百香果香氣持續較短，酒體與香氣融合較差，香氣與酒體有分離感，后味有明顯的澀味和苦味，不能滿足百香果風味啤酒的飲用需要。

發明內容

本發明的目的是針對現有百香果增味艾爾啤酒釀造方法的不足，提出一種百香果增味艾爾啤酒釀造方法，較好地解決了百香果增味艾爾啤酒中水果香氣和香味與啤酒分離的問題，百香果香氣典型自然，香味與酒體結合渾然一體，典型的百香果香味在嗅覺和味覺上停留較長，余味是典型的百香果水果香。

本發明的百香果增味艾爾啤酒釀造方法，包括下述步驟：將進入發酵步驟的麥芽汁進行主酵階段后，在還原階段添加百香果汁液，還原階段完成后將發酵液降溫，然后進入冷貯步驟，冷貯過程中再次添加百香果汁液，繼續冷貯一定時間后即可出酒。

本發明通過百香果汁的兩次添加，能夠使果汁長時間參與到發酵過程中，有利于香氣和酒體的穩定結合。本發明特別選定了果汁的添加時間，在發酵期內添加百香果汁液能夠有效延長與酒體的結合時間，但主酵階段二氧化碳逸出會帶走百香果的香氣，還原階段發酵程度漸趨平緩，還原階段封罐后二氧化碳逸出減少，有利于更多地保留百香果的香氣。但因為酵母的代謝活動，會隨時部分果汁糖分，于口感不利。所以在冷貯期進一步添加百香果汁液，此階段酵母逐漸沉降，代謝逐漸停止，進行百香果汁液添加能夠最大程度保留果汁香氣和味道。通過兩次添加，使得百香果能夠充分與酒液結合，滲入酒體成分內部，水果成分與酒體渾然一體，不僅初期味道濃郁，而且具有較長的嗅覺和味覺余韻。

其中，所述百香果汁液為百香果濃縮汁和NFC百香果汁的混合液，體積比為(1.5-2)：1。百香果濃縮汁一般是3-8倍濃縮，例如5倍濃縮，NFC百香果汁是將新鮮原果清洗后壓榨出果汁，經瞬間殺菌后直接灌裝(不經過濃縮及復原)，完全保留了水果原有的新鮮風味，二者配合能夠提高口感上的水果特征的表達和經濟性。

其中，所述發酵步驟中，主酵階段溫度控制在17-19℃，待發酵液糖度降至3.8-4.2時，封閉發酵罐，溫度控制在19-20℃進行還原。

其中，所述還原階段和冷貯過程中添加百香果汁液后，均采用二氧化碳從底部對酒液進行吹掃，能夠使果汁更加均勻分布在酒液中；還原階段進行5-10天，然后緩慢降溫至3-8℃，優選為5℃，停留12h以上，然后再降溫至1.5±1℃進行冷貯，緩慢降溫并在5℃停留，會使酒液的對流更加穩定，也更有利于果汁的均勻分布；再次添加百香果汁液后，繼續冷貯24h以上即可出酒，繼續冷貯時間延長有利于二次添加的百香果汁液充分于酒液混合，融入果汁香氣；還原階段和冷貯過程中還包括每天排放酵母的過程，使得酵母從酒液中有效分離。

其中，所述百香果汁液在發酵步驟中的添加量相對于麥芽汁的體積比為1％-2.5％，在所述百香果汁液在冷貯過程的添加量是發酵步驟中添加量的1.5-2.5倍，合理的配比、配合百香果汁液的成分搭配，有助于在較為經濟的條件下使得啤酒中混合足夠濃郁的百香果口感和氣味。