[發(fā)明專利]一種醬油釀造多菌種制曲的工藝方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202111055491.6
• 申請(qǐng)日: 2021-09-09
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113801795A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-12-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王立飛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 風(fēng)釀?wù){(diào)味品有限公司
• 主分類號(hào): C12N1/14
• 分類號(hào): C12N1/14;A23L27/50;C12R1/69;C12R1/685;C12R1/66
• 代理公司: 六安市新圖匠心專利代理事務(wù)所(普通合伙) 34139
• 代理人: 朱小杰

本發(fā)明公開(kāi)了一種醬油釀造多菌種制曲的工藝方法，涉及醬油生產(chǎn)領(lǐng)域，針對(duì)背景技術(shù)提出的分泌酶系單一，生產(chǎn)游離氨基酸的能力較弱，使得產(chǎn)品風(fēng)味不足的問(wèn)題，現(xiàn)提出以下方案，包括以下步驟：原料處理：原料破碎至9mm網(wǎng)篩篩選，將豆粕和小麥按比例混合，進(jìn)行干蒸、潤(rùn)水、蒸煮，將制得的種曲分成3份，得到種曲1、種曲2和種曲3，接種：向種曲1、種曲2和種曲3內(nèi)分別加入米曲霉、黑曲霉和7801曲霉。本發(fā)明米曲霉、黑曲霉和7801曲霉分別進(jìn)行制曲，按比例混合入池發(fā)酵制曲，使米曲霉分解蛋白能力、黑曲霉糖化力及7801曲霉分泌羥基多肽豐富鮮味獨(dú)特的特點(diǎn)充分顯示，對(duì)氨基酸態(tài)氮生產(chǎn)率，蛋白質(zhì)的利用率有較大提高，醬油品質(zhì)風(fēng)味得到更大提升。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及醬油生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種醬油釀造多菌種制曲的工藝方法。

背景技術(shù)

醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品，色澤呈紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲，醬油是由醬演變而來(lái)，早在三千多年前，中國(guó)周朝就有制做醬的記載了，而中國(guó)古代勞動(dòng)人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，中國(guó)古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚(yú)露制造過(guò)程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來(lái)發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。

在醬油生產(chǎn)過(guò)程中，制曲階段是最關(guān)鍵時(shí)期，醬曲的優(yōu)劣直接影響醬油質(zhì)量，決定原料利用率高低，并且影響醬油發(fā)酵質(zhì)量和淋油效果，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)大多使用滬釀3.042米曲霉制曲，但因米曲霉分泌酶系單一，生產(chǎn)游離氨基酸的能力較弱，使得產(chǎn)品風(fēng)味不足。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)，而提出的一種醬油釀造多菌種制曲的工藝方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：

一種醬油釀造多菌種制曲的工藝方法，包括以下步驟：

A：原料處理：原料破碎至9mm網(wǎng)篩篩選，將豆粕和小麥按比例混合，進(jìn)行干蒸、潤(rùn)水、蒸煮，將制得的種曲分成3份，得到種曲1、種曲2和種曲3；

B：接種：向種曲1、種曲2和種曲3內(nèi)分別加入米曲霉、黑曲霉和7801曲霉，得到曲料1、曲料2、曲料3；

C：厚層通風(fēng)制曲：

C1：將曲料1、曲料2和曲料3分別放入曲池中；

C2：靜置培養(yǎng)：接種1h-4h期間，靜置溫度為28℃-32℃，接種 4h-5h期間，培養(yǎng)溫度為32℃-37℃，接種5h-8h期間，首先間歇通風(fēng)，隨后連續(xù)通風(fēng)，接種8h-12h期間，循環(huán)通風(fēng)；

C3：第一次翻曲：白色菌絲密集，曲料結(jié)塊，通風(fēng)受阻，溫度有超過(guò)37℃的趨勢(shì)時(shí)，進(jìn)行翻曲，人工應(yīng)將曲料底層翻至上層，翻曲應(yīng)均勻且要打碎，翻曲時(shí)循環(huán)通風(fēng)，適應(yīng)時(shí)調(diào)節(jié)曲房門(mén)大小；

C4：第二次翻曲：第一次翻曲1h-5h后，白色菌絲密集，曲料結(jié)塊，通風(fēng)受阻，溫度有超過(guò)37℃的趨勢(shì)時(shí)，進(jìn)行第二次翻曲，翻曲時(shí)循環(huán)通風(fēng)，適應(yīng)時(shí)調(diào)節(jié)曲房門(mén)大小；

C5：鏟曲：當(dāng)曲料收縮出現(xiàn)大面積裂縫時(shí)，循環(huán)通風(fēng)，適當(dāng)時(shí)調(diào)節(jié)曲房大小，并消除裂縫；

C6：出曲。

優(yōu)選地，所述步驟A中豆粕和小麥的質(zhì)量比為7:3。

優(yōu)選地，所述步驟B中米曲霉、黑曲霉和7801曲霉的質(zhì)量比為 3:1:1。

優(yōu)選地，所述步驟C1中曲料的料層厚度為20cm-30cm，且料層疏松、厚薄均勻。

優(yōu)選地，所述C3中第一次至第二次翻曲之間的溫度為32℃ -37℃。

優(yōu)選地，所述C4第二次翻曲至鏟曲之間的溫度應(yīng)控制在32℃ -37℃。