[發明專利]一種醬油釀造多菌種制曲的工藝方法在審
| 申請號： | 202111055491.6 | 申請日： | 2021-09-09 |
| 公開（公告）號： | CN113801795A | 公開（公告）日： | 2021-12-17 |
| 發明（設計）人： | 王立飛 | 申請（專利權）人： | 風釀調味品有限公司 |
| 主分類號： | C12N1/14 | 分類號： | C12N1/14;A23L27/50;C12R1/69;C12R1/685;C12R1/66 |
| 代理公司： | 六安市新圖匠心專利代理事務所(普通合伙) 34139 | 代理人： | 朱小杰 |
| 地址： | 246200 安徽省*** | 國省代碼： | 安徽;34 |
| 權利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 醬油 釀造 菌種 工藝 方法 | ||
1.一種醬油釀造多菌種制曲的工藝方法，其特征在于，包括以下步驟：
A：原料處理：原料破碎至9mm網篩篩選，將豆粕和小麥按比例混合，進行干蒸、潤水、蒸煮，將制得的種曲分成3份，得到種曲1、種曲2和種曲3；
B：接種：向種曲1、種曲2和種曲3內分別加入米曲霉、黑曲霉和7801曲霉，得到曲料1、曲料2、曲料3；
C：厚層通風制曲：
C1：將曲料1、曲料2和曲料3分別放入曲池中；
C2：靜置培養：接種1h-4h期間，靜置溫度為28℃-32℃，接種4h-5h期間，培養溫度為32℃-37℃，接種5h-8h期間，首先間歇通風，隨后連續通風，接種8h-12h期間，循環通風；
C3：第一次翻曲：白色菌絲密集，曲料結塊，通風受阻，溫度有超過37℃的趨勢時，進行翻曲，人工應將曲料底層翻至上層，翻曲應均勻且要打碎，翻曲時循環通風，適應時調節曲房門大小；
C4：第二次翻曲：第一次翻曲1h-5h后，白色菌絲密集，曲料結塊，通風受阻，溫度有超過37℃的趨勢時，進行第二次翻曲，翻曲時循環通風，適應時調節曲房門大小；
C5：鏟曲：當曲料收縮出現大面積裂縫時，循環通風，適當時調節曲房大小，并消除裂縫；
C6：出曲。
2.根據權利要求1所述的一種醬油釀造多菌種制曲的工藝方法，其特征在于，所述步驟A中豆粕和小麥的質量比為7:3。
3.根據權利要求1所述的一種醬油釀造多菌種制曲的工藝方法，其特征在于，所述步驟B中米曲霉、黑曲霉和7801曲霉的質量比為3:1:1。
4.根據權利要求1所述的一種醬油釀造多菌種制曲的工藝方法，其特征在于，所述步驟C1中曲料的料層厚度為20cm-30cm，且料層疏松、厚薄均勻。
5.根據權利要求1所述的一種醬油釀造多菌種制曲的工藝方法，其特征在于，所述C3中第一次至第二次翻曲之間的溫度為32℃-37℃。
6.根據權利要求1所述的一種醬油釀造多菌種制曲的工藝方法，其特征在于，所述C4第二次翻曲至鏟曲之間的溫度應控制在32℃-37℃。
7.根據權利要求1所述的一種醬油釀造多菌種制曲的工藝方法，其特征在于，所述C6中制曲時間為38h-46h且鏟曲至出曲之間的溫度為28℃-32℃。
該專利技術資料僅供研究查看技術是否侵權等信息，商用須獲得專利權人授權。該專利全部權利屬于風釀調味品有限公司，未經風釀調味品有限公司許可，擅自商用是侵權行為。如果您想購買此專利、獲得商業授權和技術合作，請聯系【客服】
本文鏈接：http://www.szxzyx.cn/pat/books/202111055491.6/1.html，轉載請聲明來源鉆瓜專利網。
