[發明專利]一種真空低溫脫水小黃魚生產工藝

有效

• 申請號: 202111034806.9
• 申請日: 2021-09-03
• 公開（公告）號: CN113712162B
• 公開（公告）日: 2023-09-26
• 發明（設計）人: 陳勛弟;陳祜福;羅承通;鄭舉謙;李文亮;黃小衛
• 申請（專利權）人: 浙江香海食品股份有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/10;A21B5/08
• 代理公司: 杭州斯可睿專利事務所有限公司 33241
• 代理人: 薛輝

本發明涉及食品加工工藝技術領域，具體涉及一種真空低溫脫水小黃魚生產工藝，包括如下步驟：S1：原料預處理；S2：去腥調味；S3：烘干；S4：低溫速凍；S5：負壓油炸：取出S4中速凍的小黃魚，并將小黃魚進行真空油炸，同時進行復炸工序；S6：脫油。本發明通過在油炸桶內設置一個可以升降的支撐筒，將用于油炸小黃魚的油炸籠放置在支撐筒內，同時油炸籠的兩端會轉動安裝在支撐筒的內部，當支撐筒在油炸桶內進行升降時，油炸籠的底部會率先著油，底部的小黃魚會進行初次油炸，讓表面變高溫的部分向內傳熱，將整塊魚肉內外變熟，并讓魚肉和魚體內部水分結合更緊密，內部水分不易在二次油炸時擴散，從而經過復炸后的小黃魚會更加的酥脆。

技術領域

本發明涉及小黃魚加工設備技術領域，具體涉及一種真空低溫脫水小黃魚生產工藝。

背景技術

近年來，隨著人們對飲食健康的注重，傳統的油炸方式已經無法滿足人們對健康生活的追求，傳統的油炸方式都在在常壓的情況下進行高溫油炸加工，油液溫度在180攝氏度以上，如此高溫的加工條件下，不僅會破壞食物的蛋白質結構，讓食物喪失營養價值，同時也會影響味感，而且高溫的油炸會讓食物的表面顏色變深，同時會產生一些有害物質，隨著科技的發展，衍生了目前相對健康的真空低溫油炸技術，能夠讓食物迅速脫水的情況下進行油炸，不僅可以大幅度的保留食物的顏色、風味和營養價值，同時也會減少食物表面的氧化程度，使食物的口感大大加強。

小黃魚系中國四大海產經濟魚類之一，素為黃渤海和東海群眾漁業和機輪拖網的主要捕撈對象，除鮮食外，干制品黃魚鲞在市場上也頗受歡迎，通常這種干制品需要將小黃魚進行油炸，冷卻后得到的一種食品，因其鮮脆的口感頗受消費者的歡迎，在小黃魚的油炸過程中，目前所使用的真空低溫油炸技術可以很好的將小黃魚進行低溫油炸，使得成品色澤金黃，同時口感薄脆，但在該種加工工藝過程中存在一定的問題，傳統技術中的小黃魚的油炸直接將料理后的小黃魚放入真空低溫環境下進行油炸，油炸一段時間將小黃魚收集，而該種油炸方式會導致小黃魚的表皮酥脆程度有限，甚至一些含水量沒有得到很好控制的小黃魚的表面會出現“變軟”、“夾生”的現象。

結合上述提出的問題，總結原因如下：

現有技術中的小黃魚的加工工藝中會將小黃魚事先脫水處理，但是在該種脫水環境存在一定的變數，含水量不能夠精確的對每條小黃魚進行控制，在加工時直接放入油炸環境進行油炸時，小黃魚的表面快速失水變干，內部的水分或多或少會有些殘留，來不及擴散出去?，導致在拿出小黃魚時，內部水分會散發至外殼處，將酥脆的外殼浸透導致外殼變軟，影響酥脆程度，同時小黃魚不能長時間進行油炸，否則會將內部水分蒸發殆盡，即使處于油溫相對較低的情況下，水分會依舊散發，不能做到讓小黃魚外焦里嫩的效果。

為此，提出一種真空低溫油浴脫水小黃魚生產工藝來解決上述提出的問題。

發明內容

解決的技術問題

針對現有技術所存在的上述缺點，本發明提供了一種真空低溫脫水小黃魚生產工藝，能夠有效地解決現有技術在油炸時小黃魚外殼出現松軟的情況的問題。

技術方案

為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：

本發明提供一種真空低溫脫水小黃魚生產工藝，包括如下步驟：

S1：原料預處理：將小黃魚的頭部及內臟去除并將表面的血漬以及黏液進行清理；

S2：去腥調味：將步驟S1中處理好的小黃魚放在調配好的調料液內浸泡，對小黃魚進行去腥的同時也進行調味；

S3：烘干：將步驟S2調味好的小黃魚進行烘干，保證小黃魚水分含量在50%-65%之間；

S4：低溫速凍：將烘干的小黃魚在低溫環境下進行速凍；