[發明專利]一種沙棗花風味果酒發酵工藝

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• 申請號: 202111032123.X
• 申請日: 2021-09-03
• 公開（公告）號: CN113621464A
• 公開（公告）日: 2021-11-09
• 發明（設計）人: 王哲;趙振;安慶蓮;馬燁
• 申請（專利權）人: 南京益唯森生物科技有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12R1/865;C12R1/645
• 代理公司: 江蘇銀創律師事務所 32242
• 代理人: 何震花

1.一種沙棗花風味果酒的釀造工藝，包括以下步驟：

（1）沙棗花的預制：將沙棗花采收后于陰涼通風干燥處陰干，將陰干后的沙棗干花于-4～-12℃預冷凍24-48小時，而后將沙棗干花在60～80℃于密封容器中燜制2-4小時；

(2)發酵果漿的制備：將沙棗清洗除雜后烘干，去核打粉，與預制后的沙棗花均勻混合后用40-60℃的飲用自來水浸泡2-4h，浸泡固液比為1: 12-1:20，得到沙棗果漿；

(3)發酵果漿的酶解：在所述發酵果漿中加入預先混合的復合酶制劑，攪拌均勻后進行酶解，得到發酵果漿酶解液；

(4)調糖、巴氏滅菌：在所述發酵果漿酶解液中加入蔗糖，將糖度調至12-15％，自然pH值，而后將混合液在 80℃保溫滅菌30-50min；

(5)主發酵：向步驟（4）調配好的沙棗果漿中按0.10-0.25 wt％接入用2.0 wt％蔗糖溶液活化的多菌種發酵果酒曲，在20-25℃進行主發酵，發酵時間4-7天；

（6）酒糟分離、后發酵：主發酵結束后，將酒液與酒糟分離后，向酒液中按0.05-0.1%wt加入焦亞硫酸鉀，在18-22℃進行后發酵2-5天；

（7）過濾、陳釀：后發酵結束后對酒液進行精濾后得到澄清透明的酒液，然后導入儲酒罐中于10-15℃進行陳釀，陳釀30-60天。

2.根據權利要求1所述的沙棗花風味果酒釀造工藝，其特征在于，步驟（2）中沙棗干花與沙棗果粉的混合比例為1:20-1:30。

3.根據權利要求1所述的沙棗花風味果酒釀造工藝，其特征在于，所述發酵果漿的酶解工藝中復合酶制劑是指將纖維素酶、果膠酶、單寧酶的酶制劑干粉按1:1:1或1:1:2或2:1:1或2:2:1的重量比混合而成。

4.根據權利要求1所述的沙棗花風味果酒釀造工藝，其特征在于，所述發酵果漿的酶解工藝中，復合酶的加入量為0.1-0.5 wt％，酶解溫度為40-60℃,酶解時間2-4h。

5.根據權利要求1所述的沙棗花風味果酒釀造工藝，其特征在于，步驟（5）中添加的多菌種發酵果酒曲是由葡萄酒酵母、巴氏酵母、尖端酵母復配而成。

6.根據權利要求1所述的沙棗花風味果酒發酵工藝，其特征在于，所述步驟（7）中酒液的精濾采用布袋式過濾器+大餅式過濾器聯合過濾的方式。