[發(fā)明專利]一種芒果丁的速凍保鮮方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202111029261.2
• 申請日: 2021-09-02
• 公開（公告）號: CN113841729A
• 公開（公告）日: 2021-12-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 盧建龍;張珍珍;王玉牛;唐鈴枝;胡隆孝
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西果天下食品科技有限公司
• 主分類號: A23B7/04
• 分類號: A23B7/04;A23B7/08
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利商標(biāo)代理有限公司 44202
• 代理人: 顏希文;郝傳鑫

本發(fā)明提供了一種芒果丁的速凍保鮮方法，涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明提供的芒果丁的速凍保鮮方法包括以下步驟：(1)將芒果去蒂、去核后保留芒果果肉；(2)將所述芒果果肉浸泡于復(fù)合糖液中得到糖漬果肉，所述芒果果肉與所述復(fù)合糖液的質(zhì)量比為1：3～10；(3)將所述糖漬果肉進(jìn)行預(yù)凍處理，至所述糖漬果肉的溫度為?10℃～?5℃后，將所述糖漬果肉切成芒果丁；(4)將所述芒果丁送入流態(tài)床冷凍，至所述芒果丁中心溫度小于?30℃，進(jìn)行包裝。本發(fā)明制備的速凍芒果丁解凍時(shí)間短，解凍過程中不會出現(xiàn)析水現(xiàn)象，保證了芒果丁的天然口感和質(zhì)構(gòu)形態(tài)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種芒果丁的速凍保鮮方法。

背景技術(shù)

芒果享有“熱帶果王的美譽(yù)，中國是芒果的主產(chǎn)國之一，包括臺農(nóng)、凱特、金煌、象牙等多個(gè)品種。由于芒果的采摘期較短，水分和糖分含量較高，纖維結(jié)構(gòu)單一，在高溫高濕天氣采摘后極易受到微生物污染而腐爛變質(zhì)，故芒果的加工工藝類型較多，如果漿、果醬、果脯、冷凍果塊/丁加工等。其中，芒果的速凍保鮮工藝，由于能在無添加的基礎(chǔ)上最大限度的保持芒果的色、香、味，會成為日后芒果加工的主流趨勢。

現(xiàn)階段芒果的速凍技術(shù)較為單一，都是將芒果去皮去核后用冷庫速凍到一定溫度，再在此溫度下長期儲存。發(fā)明專利CN103211005B公開了一種快速冷凍芒果的方法，能夠縮短冷凍時(shí)間，提高冷凍效率，同時(shí)一定程度上改善冷凍芒果的品質(zhì)，但該方法主要針對的是芒果塊或芒果片速凍前的預(yù)處理階段，相對局限。發(fā)明專利CN110915901A公開了一種鮮切芒果的速凍保鮮方法及其制得的速凍芒果產(chǎn)品，其采用液氮速凍，快速通過-5℃～1℃的最大冰晶生成區(qū)來提高芒果冷凍質(zhì)量和效率，不過液氮速凍對溫度有一定的限制，超過特定溫度容易產(chǎn)生斷裂或腐化現(xiàn)象，且芒果品種及芒果尺寸大小都會影響冷凍結(jié)果，于工業(yè)化使用有較多限制。

從目前的行業(yè)應(yīng)用情況來看，速凍芒果為保證風(fēng)味，多用約9成熟香氣濃郁的芒果品種，故芒果形態(tài)較軟，且為了使用方便，很多需要做成芒果丁，更加重了汁液流失，芒果急凍過程中易產(chǎn)生粘結(jié)。并且，由于速凍芒果丁解凍時(shí)間較長，解凍時(shí)析水嚴(yán)重，會失去新鮮口感、變得綿軟。基于此，開發(fā)一種針對速凍芒果丁的保鮮技術(shù)會具有較高的實(shí)用價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的主要目的是提供一種芒果丁的速凍保鮮方法，旨在解決目前芒果切丁汁液流失量大、冷凍時(shí)易產(chǎn)生黏結(jié)，芒果丁解凍時(shí)間長、解凍時(shí)析水嚴(yán)重、喪失新鮮芒果風(fēng)味口感的技術(shù)問題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出了一種芒果丁的速凍保鮮方法，包括以下步驟：

(1)將芒果去蒂、去核后保留芒果果肉；

(2)將所述芒果果肉浸泡于復(fù)合糖液中得到糖漬果肉，所述芒果果肉與所述復(fù)合糖液的質(zhì)量比為1：3～10；

(3)將所述糖漬果肉進(jìn)行預(yù)凍處理，至所述糖漬果肉的溫度為-10℃～-5℃后，將所述糖漬果肉切成芒果丁；

(4)將所述芒果丁送入流態(tài)床冷凍，至所述芒果丁中心溫度小于-30℃，進(jìn)行包裝。

本發(fā)明技術(shù)方案中，將預(yù)處理后的新鮮芒果果肉依次進(jìn)行復(fù)合糖液浸漬、預(yù)凍、切丁、速凍處理，可在提高芒果丁冷凍保鮮速率的同時(shí)，保證芒果丁的解凍形態(tài)及口感效果。其中，采用復(fù)合糖液對芒果果肉進(jìn)行浸漬處理，復(fù)合糖液可以保證芒果果肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，減少果肉中游離水含量；將芒果果肉糖漬、速凍后再切丁，避免了熟芒果，尤其是9成熟芒果直接切丁速凍導(dǎo)致的大量汁液流失現(xiàn)象；將切丁后的芒果丁采用流態(tài)床進(jìn)行冷凍，利用流態(tài)床降溫速率快的特點(diǎn)，可縮短芒果丁的冷凍時(shí)間，且流態(tài)床自帶的震動可有效降低芒果丁粘結(jié)現(xiàn)象。

作為本發(fā)明所述芒果丁的速凍保鮮方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(2)中復(fù)合糖液包括如下重量份數(shù)的組分：果葡糖漿0～25份、葡萄糖0～10份、果糖10～30份、蔗糖10～30份、氯化鈣0.5～2.5份和水35～50份。