[發明專利]一種復合低鈉鹽醬牛肉煮制液配方、制備方法及其使用方法

在審

• 申請號: 202110999614.5
• 申請日: 2021-08-29
• 公開（公告）號: CN113662148A
• 公開（公告）日: 2021-11-19
• 發明（設計）人: 楊寧寧;鄧源喜;武杰;徐靜;馬龍;劉成潔;楊國輝
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23B4/20
• 代理公司: 昆明合眾智信知識產權事務所 53113
• 代理人: 孫悅

本發明公開一種復合低鈉鹽醬牛肉煮制液配方、制備方法及其使用方法：每100份牛肉，對應所述的復合低鈉鹽醬牛肉煮制液原料及質量份數為：氯化鉀0.5?2份、氯化鈣0.5?2份、抗壞血酸鈣0.2?1份、氯化鈉2.5?3.5份、堿性氨基酸0.4?1.2份、甘草酸0.2?1份、黃原膠0.3?0.5份、酵母浸出粉0.5?0.7份、嫩肉劑1?2份、料酒1.5?2份、水200份。本發明制備方法簡單，不添加任何防腐劑，具有牛肉的營養功能以及低鈉鹽的保健功效，制出的醬牛肉鮮嫩無苦味，滿足了消費者對低鹽醬鹵牛肉制品的營養、食用、保健需求。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種復合低鈉鹽醬牛肉煮制液配方、制備方法及其使用方法。

背景技術

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。

醬鹵肉制品具有色澤誘人、香味四溢、回味無窮、營養豐富、成品可直接食用等特點，深受廣大消費者的喜愛。醬鹵肉制品在很大程度上保留了傳統肉制品中人體必需的氨基酸，以及多種維生素等營養成分。食鹽是醬肉制品中的重要調味品之一，在肉制品加工中起到調味和防腐的雙重作用。根據最近幾年的研究報道，過量的鈉鹽攝入與高血壓和心腦血管疾病的發生有關，嚴重危害人體健康。據報道，我國每天人均鹽攝入量遠大于《中國居民膳食指南(2007)》中推薦的攝入量。其中，加工肉制品是鈉攝入的主要來源，食鹽的鈉含量超過肉制品中鈉總量的一半。因此，制備低鈉熟肉制品非常重要，在降低醬鹵肉制品中鈉鹽含量的同時，還可以滿足消費者對低鹽產品的迫切需求。

低鈉鹽是利用氯化鉀、氯化鎂或氯化鈣替代食用鹽中的部分氯化鈉鹽，從化學結構上看，陽離子產生咸味，陰離子抑制咸味，但除了鈉離子，鉀離子、鈣離子、鎂離子等陽離子在產生咸味的同時，還具有苦味，隨著金屬陽離子濃度的增加，苦味也會加重，嚴重影響低鈉鹽的食用口感和推廣應用。因此，如何抑制低鈉鹽的苦味、改善其風味是亟待解決的技術問題，具有重要意義。

發明內容

針對現有技術的不足之處，本發明的目的在于提供一種復合低鈉鹽醬牛肉煮制液配方、制備方法及其使用方法。

本發明的技術方案概述如下：

一種復合低鈉鹽醬牛肉煮制液配方，每100份牛肉，對應所述的復合低鈉鹽醬牛肉煮制液原料及質量份數為：氯化鉀0.5-2份、氯化鈣0.5-2份、抗壞血酸鈣0.2-1份、氯化鈉2.5-3.5份、堿性氨基酸0.4-1.2份、甘草酸0.2-1份、黃原膠0.3-0.5份、酵母浸出粉0.5-0.7份、嫩肉劑1-2份、料酒1.5-2份、水200份。

優選的是，所述堿性氨基酸為賴氨酸或組氨酸中的一種或兩種。

優選的是，所述嫩肉劑由米曲霉蛋白酶、木瓜蛋白酶、木薯淀粉按照1：(2-3)：(40-60)的質量比混合而成。

一種復合低鈉鹽醬牛肉煮制液的制備方法：將氯化鉀、氯化鈣、抗壞血酸鈣、氯化鈉加入水中，40-50℃攪拌溶解后，再加入堿性氨基酸、甘草酸、黃原膠、酵母浸出粉、嫩肉劑、料酒，攪拌均勻后，備用，制得所述復合低鈉鹽醬牛肉煮制液。

復合低鈉鹽醬牛肉煮制液的使用方法，所述復合低鈉鹽醬牛肉煮制液與醬鹵液配合使用制備低鈉鹽醬牛肉，具體包括以下步驟：

(1)原料肉的預處理：將新鮮牛肉或者解凍后的牛肉，用廚房用紙將肉表面水分吸干，剔除肉眼可見的雜物、脂肪、筋膜，分割切塊，控制每個肉塊的質量為50±5g，洗凈、瀝干水分后，得牛肉塊備用；

(2)腌制：按質量份向牛肉塊中加入所述的復合低鈉鹽醬牛肉煮制液，并攪拌5-10min，0～4℃腌制6～8h，使煮制液充分浸入牛肉塊中，得肉-液混合料；

(3)醬鹵液的制備：