[發明專利]一種復合低鈉鹽醬牛肉煮制液配方、制備方法及其使用方法

在審

• 申請號: 202110999614.5
• 申請日: 2021-08-29
• 公開（公告）號: CN113662148A
• 公開（公告）日: 2021-11-19
• 發明（設計）人: 楊寧寧;鄧源喜;武杰;徐靜;馬龍;劉成潔;楊國輝
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23B4/20
• 代理公司: 昆明合眾智信知識產權事務所 53113
• 代理人: 孫悅

1.一種復合低鈉鹽醬牛肉煮制液配方，其特征在于，每100份牛肉，對應所述的復合低鈉鹽醬牛肉煮制液原料及質量份數為：氯化鉀0.5-2份、氯化鈣0.5-2份、抗壞血酸鈣0.2-1份、氯化鈉2.5-3.5份、堿性氨基酸0.4-1.2份、甘草酸0.2-1份、黃原膠0.3-0.5份、酵母浸出粉0.5-0.7份、嫩肉劑1-2份、料酒1.5-2份、水200份。

2.根據權利要求1所述一種復合低鈉鹽醬牛肉煮制液配方，其特征在于，所述堿性氨基酸為賴氨酸或組氨酸中的一種或兩種。

3.根據權利要求1所述一種復合低鈉鹽醬牛肉煮制液配方，其特征在于，所述嫩肉劑由米曲霉蛋白酶、木瓜蛋白酶、木薯淀粉按照1：(2-3)：(40-60)的質量比混合而成。

4.如權利要求1-3任一項所述的一種復合低鈉鹽醬牛肉煮制液的制備方法，其特征在于：將氯化鉀、氯化鈣、抗壞血酸鈣、氯化鈉加入水中，40-50℃攪拌溶解后，再加入堿性氨基酸、甘草酸、黃原膠、酵母浸出粉、嫩肉劑、料酒，攪拌均勻后，備用，制得所述復合低鈉鹽醬牛肉煮制液。

5.根據權利要求4所述的制備方法制出的復合低鈉鹽醬牛肉煮制液的使用方法，其特征在于，所述復合低鈉鹽醬牛肉煮制液與醬鹵液配合使用制備低鈉鹽醬牛肉，具體包括以下步驟：

(1)原料肉的預處理：將新鮮牛肉或者解凍后的牛肉，用廚房用紙將肉表面水分吸干，剔除肉眼可見的雜物、脂肪、筋膜，分割切塊，控制每個肉塊的質量為50±5g，洗凈、瀝干水分后，得牛肉塊備用；

(2)腌制：按質量份向牛肉塊中加入所述的復合低鈉鹽醬牛肉煮制液，并攪拌5-10min，0～4℃腌制6～8h，使煮制液充分浸入牛肉塊中，得肉-液混合料；

(3)醬鹵液的制備：

i備料：每100份牛肉，對應所述的醬鹵液原料及質量份數為：食用油5-7份、生姜條1.5-2份、蔥1.5-2份、干辣椒1-2份、干黃醬3-5份、辣椒粉2-3份、糖2-4份、料酒1-2份、混合調料2-4份、水100份；

ii煮制：將食用油加熱至100-130℃，再加入生姜條、蔥、干辣椒、干黃醬，大火炒香后，加水，再加入辣椒粉、糖、料酒，煮沸后，再加入混合調料，改小火熬煮0.5-1h，即得醬鹵液；

(4)將肉-液混合料大火煮沸后，改中火燉煮1h，再加入醬鹵液，用中火繼續鹵制1-2h后，自然冷卻至25℃室溫，撈出后即得低鈉鹽醬牛肉。

6.根據權利要求5所述的使用方法，其特征在于，所述混合調料包括以下質量份的原料：大茴香0.5-1份、小茴香1-2份、甘草0.5-1份、陳皮0.5-1份、肉桂2-3份、藿香1-2份、桂皮2-3份、花椒4-6份。