[發明專利]一種醬香型調味酒的釀造方法

有效

• 申請號: 202110995819.6
• 申請日: 2021-08-27
• 公開（公告）號: CN113604306B
• 公開（公告）日: 2023-08-15
• 發明（設計）人: 沈永祥;歐陽高偉;王淮旭;文尚瑜;劉源才;汪小龍;宋琴;楊勝章
• 申請（專利權）人: 勁牌茅臺鎮酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04;C12H6/02
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙) 50217
• 代理人: 萬國松

1.一種醬香型調味酒的釀造方法，其特征在于：包括以下步驟：

步驟一、輔料準備：按照重量份數準備以下輔料：

a、上一生產年度發酵好未餾酒的六輪次酒醅作為窖底調味酒制作的母糟，母糟130~140份；

b、高溫大曲18份，高溫大曲為黃色粉末，高溫大曲的參數如下：磨碎度≤3mm，糖化力200~300，水分≤12%，淀粉52%~60%，酸度1.0~3.5，糖分0.5~1.5；

c、酒精度為12~25度的尾酒12份；

d、窖底水12份；

步驟二、下沙階段：按重量份數將b加入a并攪拌均勻，灑入c和d并翻拌均勻得到特殊酒醅；

步驟三、在窖池底部均勻平鋪壓緊一層15~20cm厚的特殊酒醅，然后在特殊酒醅的表面撒上一層3~5cm的清蒸谷殼，再在清蒸谷殼上鋪撒普通酒醅進行入窖發酵；

步驟四、經糙沙、一輪次發酵，共計60天發酵周期，在一輪次發酵達到30天，取出發酵后的普通酒醅進行一輪次蒸餾，得到一輪次基酒；待特殊酒醅完成一輪次發酵后，取出底部特殊酒醅至餾酒甑旁，待二輪次普通酒醅上甑至甑口30cm時，加入發酵好的特殊酒醅平鋪至甑口對齊，移動甑蓋關閉，進行窖底調味酒餾酒，餾酒結束后得到二輪次醬香型調味酒；

步驟五、二輪次餾酒結束，將甑子上層的特殊酒醅單獨取出替換步驟一中的a，按照步驟二進行重復操作，并按照步驟三和步驟四的操作進行二輪次發酵與三輪次餾酒，發酵時間為30天，三輪次餾酒得到第三輪次醬香型調味酒；

步驟六、三輪次餾酒結束，將甑子上層的特殊酒醅單獨取出替換步驟一中的a，按照步驟二進行重復操作，并按照步驟三和步驟四的操作進行三輪次發酵與四輪次餾酒，發酵時間為30天，四輪次餾酒得到第四輪次醬香型調味酒；

步驟七、四輪次餾酒結束，將甑子上層的特殊酒醅單獨取出替換步驟一中的a，按照步驟二進行重復操作，并按照步驟三和步驟四的操作進行四輪次發酵與五輪次餾酒，發酵時間為30天，五輪次餾酒得到第五輪次醬香型調味酒；

步驟八、將第二、三、四、五輪次醬香型調味酒單獨分裝；

步驟一的d中，窖底水在使用前先進行培育，培育過程包括以下步驟：

（1）原料準備：按照重量份數準備以下原料：高溫大曲5~15份、尾酒20~30份、窖底水15~25份和窖泥2.5~10份；其中，尾酒的酒精度為13~25度；

（2）將原料放入到容器中，然后攪拌混勻并密封發酵25~35天，容器所處環境溫度為22℃~35℃，容器所處環境濕度為45%~60%。

2.根據權利要求1所述的一種醬香型調味酒的釀造方法，其特征在于：所述原料的重量份數為：高溫大曲10~15份、尾酒23~28份、窖底水20~25份和窖泥5~10份。

3.根據權利要求2所述的一種醬香型調味酒的釀造方法，其特征在于：所述原料的重量份數為：所述原料的重量份數為高溫大曲15份、尾酒20份、窖底水20份和窖泥10份。

4.根據權利要求3所述的一種醬香型調味酒的釀造方法，其特征在于：窖底水的培育中，所述尾酒的酒精度為20~23度。

5.根據權利要求4所述的一種醬香型調味酒的釀造方法，其特征在于：所述窖泥為窖池底部的紫紅色泥礫巖。

6.根據權利要求5所述的一種醬香型調味酒的釀造方法，其特征在于：所述容器為陶壇。

7.根據權利要求1~6任一項所述的一種醬香型調味酒的釀造方法，其特征在于：步驟四至步驟七中，餾酒操作時，上甑氣壓為：0.10~0.12MPa，餾酒氣壓為0.08~0.10MPa。