[發明專利]一種醬香型調味酒的釀造方法

有效

• 申請號: 202110995819.6
• 申請日: 2021-08-27
• 公開（公告）號: CN113604306B
• 公開（公告）日: 2023-08-15
• 發明（設計）人: 沈永祥;歐陽高偉;王淮旭;文尚瑜;劉源才;汪小龍;宋琴;楊勝章
• 申請（專利權）人: 勁牌茅臺鎮酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04;C12H6/02
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙) 50217
• 代理人: 萬國松

本方案公開了醬香型白酒釀造技術領域的一種醬香型調味酒的釀造方法，包括以下步驟：一、輔料準備：a、母糟；b、高溫大曲；c、尾酒；d、窖底水；二、下沙階段：將a、b、c和d混合均勻得到特殊酒醅；三、在窖池底部平鋪一層特殊酒醅，然后撒上清蒸谷殼，再鋪撒普通酒醅發酵；四、經糙沙、一輪次發酵，取出底部特殊酒醅，待二輪次普通酒醅上甑至甑口約30cm時，加入特殊酒醅平鋪至甑口對齊，進行窖底調味酒餾酒，得到二輪次醬香型調味酒；五、二輪次餾酒結束，將甑子上層的特殊酒醅單獨取出替換步驟一中的a，按照步驟二進行重復操作，在第三、四、五輪次進行餾酒操作。本申請中的方法，可以實現獲得多種風味不同的醬香型調味酒。

技術領域

本發明屬于醬香型白酒釀造技術領域，特別涉及一種醬香型調味酒的釀造方法。

背景技術

流通于市場的醬香型白酒是利用不同比例輪次（1~7輪次）基酒經科學勾調搭配，再添加少量醬香型調味酒起畫龍點睛作用，使一杯醬香型白酒能達到醬香突出、幽雅細膩、醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的風格。其中，醬香型調味酒雖然含量少，但在成品酒勾調過程中起到關鍵性作用。醬香型調味酒主要分為窖面調味酒與窖底調味酒。當前，窖底調味酒的制作工藝主要如下：

①在下沙輪次，取上年度六輪次未烤酒醅，再輔以窖底水單獨拌并進行堆積發酵，發酵好后入窖用鐵鏟拍平，形成8~10cm厚的窖底糟，在窖底糟上均勻灑谷殼予以隔離；在谷殼的上方放置普通酒醅按照下沙工藝正常入窖發酵；經糙沙、一輪次發酵，?共計60天發酵周期；待二輪次普通酒醅上甑，進行窖底調味酒餾酒，得到二輪次窖底調味酒；

②假如二輪次調味酒香味好，則取出一半窖底糟進行烤酒，預留一半窖底糟起養糟作用；香味不好則將窖底糟全部取出翻做，用打糟機打細，拌入大曲、窖底水，拌勻堆積發酵，再入窖進行發酵，待五輪次進行烤酒得到五輪次窖底調味酒；具體為：五輪次時，將窖底糟取出，用打糟機打細，單獨置于甑邊，用普通酒醅上甑至離甑口15~20cm時，再將窖底糟上在甑子表面，烤取窖底調味酒，摘酒濃度隨輪次原酒濃度確定，所烤窖底調味酒需單獨入庫存放；

③烤完酒下甑后，丟棄窖底糟。

因此，當前的窖底調味酒每年七個輪次的烤酒，只能獲得二輪次窖底調味酒或五輪次窖底調味酒，而且如果窖底水質量較差，會導致二輪次窖底調味酒或五輪次窖底調味酒的酒品不合格。另外，由于每個輪次所烤的基酒和調味酒的風格不同，導致窖底調味酒的選擇非常有限，不利于不同風味醬香型白酒的調制。而且，由于窖底水差異較大，導致當前各酒企制作的醬香窖底酒風格迥異，質量層次不齊，從而不利于醬香型白酒品質的穩定性輸出。

發明內容

本發明意在提供一種醬香型調味酒的釀造方法，以實現每年七個輪次的烤酒，可以輸出多種風味不同的醬香型調味酒。

本方案中的一種醬香型調味酒的釀造方法，包括以下步驟：

步驟一、輔料準備：按照重量份數準備以下輔料：

a、上一生產年度發酵好未餾酒的六輪次酒醅作為窖底調味酒制作的母糟，母糟130~140份；

b、高溫大曲18份，高溫大曲為黃色粉末，高溫大曲的參數如下：磨碎度≤3mm，糖化力200~300，水分≤12%，淀粉52%~60%，酸度1.0~3.5，糖分0.5~1.5；

c、酒精度為12~25度的尾酒12份；

d、窖底水12份；

步驟二、下沙階段：按重量份數將b加入a并攪拌均勻，灑入c和d并翻拌均勻得到特殊酒醅；

步驟三、在窖池底部均勻平鋪壓緊一層15~20cm厚的特殊酒醅，然后在特殊酒醅的表面撒上一層3~5cm的清蒸谷殼，再在清蒸谷殼上鋪撒普通酒醅進行入窖發酵；