[發明專利]川味火鍋底料加工新工藝

在審

• 申請號: 202110989162.2
• 申請日: 2021-08-26
• 公開（公告）號: CN113632959A
• 公開（公告）日: 2021-11-12
• 發明（設計）人: 夏志強;張沖;胥光兵;唐松柏;陳自強;雷敏超;郭寧靜
• 申請（專利權）人: 四川漫味龍廚生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L27/00;A23L27/24
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 趙婷

本發明屬于火鍋底料加工技術領域，公開了一種川味火鍋底料加工新工藝。該工藝包含以下步驟：取牛油總重量55%?60%的牛油用于對固形物的浸提，得到混合浸提液；將余下牛油直接與混合浸提液混合；其中，所述固形物包含發酵類調味品、鮮貨、辣椒、香辛料。本發明通過將牛油總重量55%?60%的牛油用于熱浸提，制得的川味火鍋底料中牛油的損耗降低2?3%；同時通過對不同的固形物采用不同溫度、不同時間的浸提，使得制備的川味火鍋底料中呈味物質利用率提高17?30%。本發明的工藝實施使得整個生產過程能耗降低5?7%，同時制備的川味火鍋底料成品穩定性提高。

技術領域

本發明涉及火鍋底料加工技術領域，具體涉及一種川味火鍋底料加工新工藝。

背景技術

目前的火鍋底料加工工藝主要為：將預處理原輔料的驗收、鮮貨（大蔥、小蔥、姜洋蔥、大蒜、芫荽）的除雜質、清洗、切制，辣椒切段后水煮制得糍粑椒，配料，牛油加熱至150℃投入鮮貨，炒制4-6分鐘，撈出炸制的鮮貨，繼續升溫至150℃，下姜、豆瓣、豆豉炒制表皮亮色炒制時間2-10分鐘，下糍粑辣椒炒制40-45分鐘炒制，加熱至108℃下花椒炒制2-5分鐘，下香辛料炒制2-5分鐘。，

但全部牛油都需反復高溫長時間加熱，能耗高，呈味物質損失大，蒸發逃逸量大；不同類別的調味物質采用相同的溫度和時間熱炒制，造成有效呈味物質損失大，原輔料利用率低。

發明內容

為解決背景技術中的問題，本發明提供了一種川味火鍋底料加工新工藝。本發明將部分牛油參與熱浸提加工，減少能耗，增加牛油香味;并且對不同類別的調味品分類熱浸提處理，最大限度的提取呈味物質，減少損失,提高利用率。

為達到上述目的，本發明采用的技術方案為：

川味火鍋底料加工新工藝，包含以下步驟：

取牛油總重量55%-60%的牛油用于對固形物的浸提，得到混合浸提液；

將余下牛油直接與混合浸提液混合；

其中，所述固形物包含發酵類調味品、鮮貨、辣椒、香辛料。

進一步地，所述浸提為使用牛油對不同的固形物進行不同溫度和時間的浸提。

進一步地，對所述發酵類調味品浸提的方法包含：

將挑選的發酵類調味品按質量比料：水：料酒=1:0.2:0.01-0.05混合后浸泡30-80分鐘制備混合料a；

取牛油總重量1.9-2.2%的牛油加熱至100℃，按重量比牛油：混合料a=0.5:1加入混合料a，恒溫浸提80-90℃，混合攪拌10-45分鐘，得到混合料b；

取牛油總重量的3.8-4.1%的牛油 ，按重量比牛油：混合料b=1:1加入混合料b，加熱至87℃-92℃恒溫浸提2-4小時，浸提分離得到發酵類調味品油及發酵類調味混合料。

進一步地，對所述鮮貨浸提的方法包含：

取牛油總重量11-15%的牛油在在60攝氏度融化，按重量比牛油：鮮貨=1:1加入預處理后的鮮貨，在95-102℃恒溫浸提8-12小時，將預處理后的鮮貨渣打撈，油通過40目篩過濾，得到鮮貨浸提液。

進一步地，對所述辣椒浸提的方法包含：

將辣椒在85℃-90℃熱水中煮制5分鐘-10分鐘，濾水打碎得到辣椒碎；

取牛油總重量34-38%的牛油升溫至80℃，并分三次加入辣椒碎，在78℃-90℃恒溫浸提3-5小時，得到辣椒基礎料。

進一步地，對所述香辛料浸提的方法包含：

將香辛料粉碎待用；

將粉碎后的香辛料按照重量比香辛料：白酒=1：0.1加入白酒密封浸泡30-90分鐘；

取牛油總重量4.5-9%的牛油升溫至80℃，加入浸泡后的香辛料，在80℃-85℃恒溫浸提18小時-24小時，用40目篩過濾，得到香辛料浸提液。