[發明專利]一株產乙偶姻貝萊斯芽孢桿菌及其在麩醋發酵中的應用

在審

• 申請號: 202110985229.5
• 申請日: 2021-08-26
• 公開（公告）號: CN113801811A
• 公開（公告）日: 2021-12-17
• 發明（設計）人: 李建龍;嚴唯瑋;劉書亮;李莎;李琴;敖曉琳;劉愛平;鮮艷麟;陳蓉;王雪英
• 申請（專利權）人: 四川農業大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12J1/04;C12R1/07
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明屬微生物技術領域，提供一株產乙偶姻的貝萊斯芽孢桿菌（Bacillus velezensis）SAU?1及其在四川麩醋發酵中的應用。從四川麩醋醋曲中篩選出1株產乙偶姻、產香能力較強的貝萊斯芽孢桿菌，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地點為北京市朝陽區北辰西路1號院，保藏號為CGMCC No.21137，保藏日期為2020年11月09日。接種貝萊斯芽孢桿菌（Bacillus velezensis）SAU?1的醋醅中有35種揮發性組分，乙偶姻和游離氨基酸含量分別為20.1 g/L、1390 mg/100mL，結果表明該菌株不僅提高了醋醅中揮發性組分物質和游離氨基酸總量，而且豐富了醋醅中揮發性香氣譜圖。

技術領域

本發明屬于微生物技術領域，具體涉及一種產乙偶姻貝萊斯芽孢桿菌及在四川麩醋發酵中的應用。

背景技術

四川麩醋作為具有地域特色的中國食醋之一，以麩皮為主要生產原料而聞名，麩醋以保寧醋為佳；四川麩醋主要采用生料固態開放式發酵，自然網羅環境、原料以及生產器具中的微生物，利用微生物種群間此消彼長、相互作用，同時輔以適當的發酵條件及后期工藝，最終得到色澤棕紅、體態澄清、酸味柔和的優質食醋；食醋在發酵過程中有多種微生物參與，微生物產生的代謝物質和原料的分解產物共同構成了食醋特有的風味與質構特征；開放的制曲環境使大曲中的微生物種類多樣，其中功能菌群主要包括霉菌、細菌以及酵母菌等；而細菌作為大曲中常見的一類生物群體，種類豐富，可代謝產生多種酶類以及香味及其前體物質；此外，研究表明大曲中的細菌群落可能是導致大曲微生物演替的主要驅動力；其中，芽孢桿菌屬是大曲中的優勢菌群，能夠產生淀粉酶、蛋白酶等多種水解酶及吡嗪類風味物質，對食醋的風味形成具有顯著貢獻，有學者通過高通量測序技術對醬香大曲中的微生物多樣性進行特征分析，結果表明芽孢桿菌目作為曲中的優勢微生物，在曲心的豐度相對較高。

四甲基吡嗪（川穹嗪，TTMP）是芽孢桿菌的代謝產物之一，也是食醋中重要的特征香氣成分與健康元素；乙偶姻是TTMP生物合成的重要前體物質，同時也是糖代謝的中間產物，是食醋中的呈香物質之一；因此，研究高產乙偶姻細菌對提升食醋風味品質具有重要意義；關于食醋釀造過程中芽孢菌的開發應用研究較少，專利“高產乙偶姻及增香莫海威芽孢桿菌直投式發酵劑的制備方法及在山西老陳醋生產中的應用（201910136399.9）”中公開了一株高產乙偶姻及增香的莫海威芽孢桿菌，其應用于山西老陳醋生產中，山西老陳醋選用高粱、大麥、豌豆等五谷經蒸、酵、熏、淋、曬的過程釀就而成，其加工工藝同四川麩醋差異較大，微生物生長環境不同，因此本專利中公開的貝萊斯芽孢桿菌（Bacillus velezensis）SAU-1相對于莫海威芽孢桿菌各有優勢。

發明內容

本發明涉及一種產乙偶姻的貝萊斯芽孢桿菌及其在四川麩醋發酵中的應用。

產乙偶姻芽孢桿菌的初篩：采用V-P顯色（丙酮酸脫羧酶實驗），同時配合分光光度計法，將分離自醋曲的芽孢桿菌接種至LB液體培養基中，于30℃過夜培養，制得芽孢桿菌種子液，1%的接種量接種于V-P培養基中，于30℃，140 r/min培養48 h，取菌懸液，8000 r/min離心20 min，吸取1 mL上清液，加入1.0 mL改良O`Meara試劑，振蕩均勻，30℃反應60 min，觀察顏色變化，測定520 nm處的光密度值，以此判斷各菌株產生乙偶姻的能力。

Luria-Bertani液體培養基（LB液體培養基）：胰蛋白胨10.0 g、酵母浸粉5.0 g、氯化鈉10.0 g，溶解于1000 mL蒸餾水，pH值7.0，121℃滅菌15 min；LB固體培養基即向LB液體培養基加入2%瓊脂粉，121℃滅菌15 min；發酵培養基：葡萄糖120g，酵母浸粉5g，新鮮玉米漿10g，尿素2g，蒸餾水1000mL，115℃滅菌15min；V-P培養基：葡萄糖10g，蛋白胨5g，磷酸二氫鉀5g，蒸餾水1000mL，121℃滅菌20min。