[發明專利]釀酒酵母ZB421及其應用

有效

• 申請號: 202110976382.1
• 申請日: 2021-08-24
• 公開（公告）號: CN113637596B
• 公開（公告）日: 2023-03-21
• 發明（設計）人: 柳杰;童星;夏雨;崔谷梨
• 申請（專利權）人: 廣東海天創新技術有限公司;佛山市海天（高明）調味食品有限公司;佛山市海天調味食品股份有限公司
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18;A23L27/50;A23L27/60;A23L29/00;C12R1/865
• 代理公司: 華進聯合專利商標代理有限公司 44224
• 代理人: 王秉麗

本發明涉及一株釀酒酵母ZB421及其應用。釀酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae)ZB421，其已保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏編號為GDMCCNO：61681，保藏地址為廣州市先烈中路100號大院59號樓。本發明的有益效果包括：本發明提供的酵母菌株為釀酒酵母菌ZB421，該菌株能直接用于醬油或者醬的發酵，產生的乙酸乙酯和乙醇含量更高，所得醬油或者醬香氣味更好。本發明的釀酒酵母菌ZB421可以采用流加發酵的方式快速得到大量菌體，將其流加發酵的產物接種至醬醪中，發酵效果更好，所得醬油或者醬風味更佳。

技術領域

本發明涉及微生物培養及應用領域，具體為一株來源于醬油的釀酒酵母菌，使用高密度發酵技術培養后，所得釀酒酵母菌的高密度培養物在醬油或者醬釀造中的應用。

背景技術

釀酒酵母是目前發酵工業中使用非常廣泛的一種酵母，主要用于饅頭、面包以及其他食品釀造工業領域。釀酒酵母生長周期短，發酵能力強，容易進行大規模培養，含有多種蛋白質、氨基酸等生物活性物質，這些特點使得酵母在食品釀造領域的應用中一直是研究的主要對象。

目前，醬油或者醬中釀酒酵母的主要來源還是通過開放式環境帶入，造成醬油或者醬中釀酒酵母的含量低，發酵效果不明顯，對醬油或者醬發酵的香氣風味提升較小。并且，傳統應用在醬油或者醬釀造過程中的釀酒酵母中，大部分釀酒酵母容易老化，酵母活性較差，這主要是在高糖和高營養鹽的環境下，釀酒酵母表現出耐受、生長停滯造成的，最終嚴重影響到了下游的醬油或者醬油的發酵過程，造成最終發酵醬油或者醬的香氣較差。

為了解決醬油或醬中酵母含量偏低的問題，以取得品質較好的香氣風味醬油或醬類產品，已有廠家采用自培方式向醬醅中添加酵母菌，取得了一定的使用效果，其中，自培方式幾乎全部采用魯氏酵母和球擬酵母，并且使用常規發酵擴培方式，即采用一次加料發酵，總體上存在酵母菌添加量偏低，產品性能良莠不齊，導致香氣欠缺以及香氣品質提高有限等缺點。目前釀酒酵母經高密度培養后用于醬油或者醬的制備還沒有相關報道。因此，尋找新的釀酒酵母發酵菌株并進行高密度培養提高接種密度，以提升醬油的風味品質是十分有必要。

發明內容

鑒于以上背景技術，本發明的目的之一在于提供一株釀酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae)ZB421，該菌株是發明人在前期工作中從佛山海天調味食品有限公司的醬醪中篩選得到，該菌株用于醬油或者醬發酵的過程中，乙酸乙酯和乙醇產量高，所得醬油或者醬風味佳。本發明的另一目的是通過酵母高密度擴培技術，即采取流加發酵這一擴培方式，提高釀酒酵母的生物量，實現大量擴培菌種，提高單位發酵體積的菌體濃度，以此獲得的擴培產物接入醬醪中進行發酵，提升醬油或者醬風味。

本發明上述目的可以采用以下技術方案來實現：

一株釀酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB421，其已保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏編號為GDMCC NO：61681，保藏地址為廣州市先烈中路100號大院59號樓。

作為本發明的另一方面，本發明提供一種醬油或者醬的制備方法，所述制備方法包括將釀酒酵母菌接種于醬醪進行醬油發酵或者醬發酵的步驟；所述釀酒酵母菌為釀酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB421。

在其中一個實施例中，所述釀酒酵母菌的擴培方式采用流加發酵。

在其中一個實施例中，流加發酵的步驟包括：

提供混合物Ⅰ和混合物Ⅱ，所述混合物Ⅰ的組分包含硫酸鎂、硫酸鋅、酵母膏以及水，所述混合物Ⅱ的組分包含蛋白胨、葡萄糖、硫酸銨、食鹽、酵母膏以及水；

將所述釀酒酵母菌接種于所述混合物Ⅰ進行培養并于培養過程中流加所述混合物Ⅱ。

在其中一個實施例中，所述混合物Ⅰ中的所述組分的質量百分比為：硫酸鎂0.8‰-1.2‰，硫酸鋅0.3‰-0.5‰，酵母膏1.5‰-2.5‰，pH值為4.6-5.0。