[發明專利]米曲霉ZA256及其應用

有效

• 申請號: 202110976111.6
• 申請日: 2021-08-24
• 公開（公告）號: CN113621525B
• 公開（公告）日: 2023-03-21
• 發明（設計）人: 周其洋;周斌;童星;王靜;徐晗;洪欽輝
• 申請（專利權）人: 佛山市海天（高明）調味食品有限公司;佛山市海天調味食品股份有限公司
• 主分類號: C12N1/14
• 分類號: C12N1/14;A23L27/50;C12R1/69
• 代理公司: 華進聯合專利商標代理有限公司 44224
• 代理人: 王秉麗

本發明涉及一株米曲霉ZA256及其應用，其于2021年4月30日保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏號為GDMCC NO：61637，保藏地址為廣州市先烈中路100號大院59號樓。與現有技術相比，本發明具備如下有益效果：本發明提供一株米曲霉ZA256菌株，用該菌株制備醬油，所得醬油1?辛烯?3?醇含量高，是1?辛烯?3?醇相對豐度高且相對峰面積大的高品質醬油；此外該菌株生長速度快，易于培養；產氨基酸態氮和谷氨酸也較高。整體上，采用本發明米曲霉ZA256菌株制備的發酵產品風味特殊、鮮味突出、質量好，克服了傳統醬油香氣格局單一的缺陷。米曲霉ZA256菌株在醬及醬油釀造方面具有非常大的生產應用價值，應用前景廣闊。

技術領域

本發明屬于工業微生物技術領域，尤其涉及一株適用于釀造醬油的米曲霉。

背景技術

醬油是中國傳統發酵調味品，具有色、香、味一體，五味調和特色，在唐朝時期傳入日本，后又逐漸流傳到東南亞一帶和世界各地，現醬油已經成為國際市場上不可或缺的調味品之一。我國作為醬油的主要生產和消費國，年產醬油近600萬噸，超過世界醬油總產量的一半以上。在近半個世紀的時間里，我國以縮短發酵時間和提高蛋白利用率為主要研究方向，發展了固態無鹽和低鹽固態等快速發酵方法，雖然滿足了新中國成立初期的消費需求，但對于醬油的風味品質提高的作用有限。然而在這段時間里，日本醬油科研工作者對其香氣進行了大量的研究，極大的促進了日本醬油行業的發展，日本醬油已經成為國際市場(特別是歐美市場)上極具競爭力的醬油品種，相比之下我國醬油的香氣風格仍比較單一，競爭力有待加強。

目前國內提升醬油香氣的主流手段是發酵過程中引入魯氏酵母、球擬酵母、乳酸菌等外源微生物參與發酵，該措施提升香氣效果明顯，主要提升的是醬油的醬香和酯香，而醬油的整體香氣風格沒有發生變化。且對于工廠化生產而言，外源微生物的加入，使得發酵過程難以控制，可能對原有發酵體系帶來額外的問題，同時外源微生物的培養和發酵條件控制等也會增加生產工序，不利于成本控制。張艷芳等發現1-辛烯-3-醇是高鹽稀態醬油特有的重要香氣成分，其具有蘑菇特征風味，是米曲霉孢子的特征味道，曾在日式醬油中被檢出并鑒定為醬油中的關鍵風味物質，可能是大豆油脂中不飽和脂肪酸(如亞油酸和亞麻酸)的熱降解產物。在高鹽稀態和低鹽固態的主流發酵工藝醬油中容易被掩蓋掉，當1-辛烯-3-醇成分增加的時候，醬油香氣風格發生明顯變化，顯著區別于國內現有醬油品類，有望成為新的增長點。傳統的高1-辛烯-3-醇醬油的制備技術例如：

中國發明專利申請202010574305.9公開一株提高釀造醬油風味品質的克氏庫克菌及其應用，該技術方案從傳統高鹽稀態醬油渣中分離得到一株克氏庫克菌，保藏編號為CG MCC No.19009，該菌株具有良好的耐鹽與生長活力，在醬油發酵的過程中，接種該菌株后再配合接種球擬酵母，有利于提升醬油中的3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、乙酸乙酯等多種香氣物質的含量。但單純使用克氏庫克菌未能有效提升醬油的1-辛烯-3-醇含量，最終通過額外引進菌種進行發酵來彌補不足，增加了發酵工序和成本。

中國發明專利申請202011313965.8公開一株地衣芽孢桿菌及其促進醬油發酵增香的應用，該技術方案從醬油醬醅中篩選并誘變獲得一株地衣芽孢桿菌，保藏編號為CGMCCNo.20896，運用于傳統醬油釀造發酵，能夠增添醬油香氣，其代謝產生的揮發性物質包含醬油香氣形成的關鍵物質1-辛烯-3-醇、愈創木酚和5-甲基-2-苯基-2-乙烯醛等。同樣，該菌株發酵生成的1-辛烯-3-醇含量較低，相對峰面積僅為0.46％左右，未能達到預期目標。

基于此，如何提供一種含量高(本發明中具體描述為相對豐度高且相對峰面積大)的1-辛烯-3-醇香氣成分的醬油，是亟待解決的技術問題。

發明內容