[發明專利]一種基于物理場多維熟化技術的肉類加工方法

在審

• 申請號: 202110970193.3
• 申請日: 2021-08-23
• 公開（公告）號: CN113812579A
• 公開（公告）日: 2021-12-21
• 發明（設計）人: 林慧;林婷;俞子元
• 申請（專利權）人: 江蘇領巢健康食品有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/50;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 北京辰權知識產權代理有限公司 11619
• 代理人: 張曉玲

本發明涉及一種基于物理場多維熟化技術的肉類加工方法，包括：準備原料肉；以及將所述原料肉通過物理場多維熟化技術進行熟制，熟制過程分三個階段進行，第一階段包括：在溫度為50～75℃、濕度為5％～30％的條件下保持5～30min；第二階段包括：升溫至90℃～100℃，在濕度為5％～30％的條件下繼續保持15～35min；第三階段包括：升溫至110～130℃，在濕度為5％～30％的條件下繼續保持35～55min。該方法通過溫度、濕度、水分活度等多因素控制傳質傳熱，從而避免了有害物質如反式脂肪酸、雜環胺、苯并(α)芘的產生，并使肉類制品在經高溫殺菌后仍能保持良好的質構，肉質脆嫩有彈性。此外，該方法采用物理場多維控溫控濕熟化技術，加工過程中無油煙排放，極大減少了PM2.5的排放，更加環保。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及一種基于物理場多維熟化技術的肉類加工方法。

背景技術

我國傳統的肉類制品，如燒雞、烤鴨、烤鵝、炸乳鴿、熏雞等，通常經過油炸、燒烤、煙熏或老鹵煮制等工藝加工而成，產品色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。但它們在加工過程中會產生反式脂肪酸、苯并(α)芘、雜環胺等有害物質，長期攝入嚴重危害身體健康；同時，加工過程中排放的煙氣中含有大量攜帶致癌物質的細顆粒物(PM2.5)，污染環境，危害健康。此外，傳統肉類制品經高溫殺菌后肉質粉面，口感風味極大下降。因此，開發一種新型肉類制品加工技術，使其在保證傳統風味的同時，有效減控加工過程中有害物質的生成，減少PM2.5的排放，同時確保高溫殺菌后肉質依舊脆嫩有彈性，是食品加工行業發展的必然趨勢。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術中存在的至少一個技術問題，提供一種基于物理場多維熟化技術的肉類加工方法。由該方法制得的肉類制品不包含反式脂肪酸和苯并(α)芘，且肉質脆嫩有彈性。另外，該方法采用物理場多維控溫控濕熟化技術，加工過程中無油煙排放，極大減少了PM2.5的排放，更加環保。

為了實現以上目的，本發明提供如下技術方案。

一種基于物理場多維熟化技術的肉類加工方法，包括：

準備原料肉；以及

將所述原料肉通過物理場多維熟化技術進行熟制，熟制過程分三個階段進行，第一階段包括：在溫度為50～75℃、濕度為5％～30％的條件下保持5～30min；第二階段包括：升溫至90℃～100℃，在濕度為5％～30％的條件下繼續保持15～35min；第三階段包括：升溫至110～130℃，在濕度為5％～30％的條件下繼續保持35～55min。

優選地，第一階段包括：在環境溫度60～70℃、環境濕度5％～10％條件下保持10～20min，使得肉類表皮水分活度達到0.86～0.95。

優選地，第二階段包括：升溫至95℃～100℃，在濕度為10％～15％的條件下繼續保持15～30min，使得肉類表皮水分活度降低至0.83～0.88。

優選地，第三階段包括：升溫至115～125℃，在濕度為10％～15％的條件下繼續保持40～50min，使得肉類表皮水分活度降低至0.80～0.85。經歷第三階段后，所得到的肉類制品的中心溫度達到75～80℃。

優選地，本發明方法還包括：在進行熟制之前，將原料肉浸漬在調香包料液中，使原料肉表面附著一層調香包料液。

優選地，所述調香包料液通過將以下成分混合而制得：D-果糖10-25重量％，D-葡萄糖1-10重量％，L-甘氨酸1-5重量％，L-酪氨酸1-5重量％，L-半胱氨酸1-5重量％，鹽酸硫胺素1-5重量％，余量為水。

優選地，所述調香包料液通過將以下成分混合而制得：D-果糖15-24重量％，D-葡萄糖2-6重量％，L-甘氨酸2-3重量％，L-酪氨酸2-3重量％，L-半胱氨酸2-3重量％，鹽酸硫胺素2-3重量％，余量為水。

優選地，每公斤原料肉使用15～20mL的調香包料液。