[發明專利]一種基于物理場多維熟化技術的肉類加工方法

在審

• 申請號: 202110970193.3
• 申請日: 2021-08-23
• 公開（公告）號: CN113812579A
• 公開（公告）日: 2021-12-21
• 發明（設計）人: 林慧;林婷;俞子元
• 申請（專利權）人: 江蘇領巢健康食品有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/50;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 北京辰權知識產權代理有限公司 11619
• 代理人: 張曉玲

1.一種基于物理場多維熟化技術的肉類加工方法，其特征在于，包括：

準備原料肉；以及

將所述原料肉通過物理場多維熟化技術進行熟制，熟制過程分三個階段進行，第一階段包括：在溫度為50～75℃、濕度為5％～30％的條件下保持5～30min；第二階段包括：升溫至90℃～100℃，在濕度為5％～30％的條件下繼續保持15～35min；第三階段包括：升溫至110～130℃，在濕度為5％～30％的條件下繼續保持35～55min。

2.根據權利要求1所述的肉類加工方法，其特征在于，所述第一階段包括：在環境溫度60～70℃、環境濕度5％～10％條件下保持10～20min，使得肉類表皮水分活度達到0.86～0.95；

所述第二階段包括：升溫至95℃～100℃，在濕度為10％～15％的條件下繼續保持15～30min，使得肉類表皮水分活度降低至0.83～0.88；

所述第三階段包括：升溫至115～125℃，在濕度為10％～15％的條件下繼續保持40～50min，使得肉類表皮水分活度降低至0.80～0.85。

3.根據權利要求1或2所述的肉類加工方法，其特征在于，還包括：在進行所述熟制之前，將所述原料肉浸漬在調香包料液中，使所述原料肉表面附著一層調香包料液。

4.根據權利要求3所述的肉類加工方法，其特征在于，所述調香包料液通過將以下成分混合而制得：D-果糖10-25重量％，D-葡萄糖1-10重量％，L-甘氨酸1-5重量％，L-酪氨酸1-5重量％，L-半胱氨酸1-5重量％，鹽酸硫胺素1-5重量％，余量為水。

5.根據權利要求3所述的肉類加工方法，其特征在于，所述調香包料液通過將以下成分混合而制得：D-果糖15-24％，D-葡萄糖2-6％，L-甘氨酸2-3％，L-酪氨酸2-3％，L-半胱氨酸2-3％，鹽酸硫胺素2-3％，余量為水。

6.根據權利要求3所述的肉類加工方法，其特征在于，每公斤所述原料肉使用15～20mL的所述調香包料液。

7.根據權利要求1或2所述的肉類加工方法，其特征在于，準備原料肉的步驟包括：首先清洗原料肉，之后用腌制劑腌制所述原料肉。

8.根據權利要求7所述的肉類加工方法，其特征在于，所述腌制劑通過以下方法制得：按重量份計，稱取25～35份草果、10～20份砂仁、10～15份山奈、40～50份桂皮、15～25份八角、10～15份陳皮、2～3份花椒、20～30份良姜和10～20份白芷，將其全部打成細粉，再混入80～100份食鹽、40～50份白砂糖、5～10份味精和40～60份料酒，之后加入1000份水，混合均勻。

9.根據權利要求7所述的肉類加工方法，其特征在于，所述原料肉與所述腌制劑的重量比為10:1.2-10:1.4。

10.根據權利要求1或2所述的肉類加工方法，其特征在于，原料肉為雞肉、鴨肉、鵝肉、豬肉、羊肉、牛肉或驢肉。