[發明專利]一種豆類復合發酵液及其制備方法

在審

• 申請號: 202110966368.3
• 申請日: 2021-08-23
• 公開（公告）號: CN113662139A
• 公開（公告）日: 2021-11-19
• 發明（設計）人: 王穎;張乃丹;佐兆杭;李志芳;沈琰;龐惟俏;孫維
• 申請（專利權）人: 黑龍江八一農墾大學
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50;A23L11/30;A23L33/00
• 代理公司: 北京東方盛凡知識產權代理事務所(普通合伙) 11562
• 代理人: 許佳

本發明公開了一種豆類復合發酵液及其制備方法，涉及食品發酵技術領域。制備方法具體為：將豆類經打漿、液化和糖化處理后得到的酶解液離心，調節離心液pH后，接種酵母菌預發酵，然后接種乳酸菌，發酵，即得所述豆類復合發酵液。本發明以紫花蕓豆、大豆為原料，通過接種酵母菌、復配乳酸菌等多種益生菌進行協同發酵，顯著提升了豆類復合發酵液中香氣成分的種類和含量，改善了現有豆類發酵液豆腥味重的現狀；制備得到的豆類復合發酵液具有顯著的抗氧化活性、降糖活性，可以滿足現代人對發酵液產品營養多樣性、功能性、均衡性和安全性的需求。

技術領域

本發明涉及食品發酵技術領域，特別是涉及一種豆類復合發酵液及其制備方法。

背景技術

隨著經濟的發展，居民膳食逐漸形成了高糖、高脂、高能量的特點，由此引發了一系列機體氧化損傷及胰島素抵抗相關的慢性疾病，如腫瘤、血管硬化、糖尿病及免疫性疾病等，由此帶來的健康問題和醫療負擔對居民生活質量以及公共衛生事業是一大嚴峻的考驗。全力倡導居民養成科學的飲食習慣，掌握合理的飲食搭配，做到膳食平衡，是改良和預防慢性病多發的關鍵，也是最低成本的關鍵。

豆類作為日常飲食的一種，能為人體提供豐富的營養元素及功能性物質，豆類的攝入與人體健康有著極大的關聯性，而發酵豆類產品能夠通過微生物作用，產生多種分泌酶系及代謝產物，有助于增強人體對其營養及活性物質的吸收利用，能夠滿足人們在追求食品風味新鮮感的同時又注重營養、健康的多項需求。

蕓豆(Phaseolus vulgaris Linn)，又名四季豆，屬蝶形花科的小宗雜糧作物。蕓豆除了包含蛋白質、脂肪、膳食纖維等常規營養成分外，同時也是一種典型的低鈉高鉀鎂食品，其中每100g干蕓豆粒的蛋白質含量為22.5g，鈉和鉀含量分別為0.08g和1.52g。蕓豆中蛋白質以及鈣、鐵的相對含量均高于雞肉，且富含多種人體必需氨基酸，有利于調節新陳代謝、促進機體的生長發育。蕓豆含有多種功能性物質，如α-淀粉酶抑制劑能夠有效阻礙或延緩碳水化合物的分解，對緩解胰島素抵抗等相關代謝性疾病極為關鍵；蕓豆球蛋白及活性肽等成分，能夠清除自由基和氫供體，可以增強機體抗氧化防御系統，抑制腫瘤細胞的生成與擴散，可有效防治中風、老年癡呆及帕金森氏癥等相關疾病，具有極高的食用及藥用價值。

大豆中的優質蛋白含量較高，每100g大豆中大約含40g的蛋白質，其蛋白組成與動物蛋白大致相似；大豆富含人體必需氨基酸，且其氨基酸比例較為均衡；大豆中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，包括亞油酸、亞麻酸、EPA、DHA等；大豆幾乎不含淀粉，是糖尿病患者飲食的重要組成部分。

豆類植物本身含有許多活性物質，它們存在于各自的植物細胞中，其外層是由纖維素組成的細胞壁，機械方法能夠幫助破壞植物細胞，但是對于溶出或釋放活性物質的效率并不高，通過微生物的發酵作用能有效解決這個問題，微生物作用可以將復雜的有機化合物轉化為小分子物質，這些分子能夠發揮各種生理功能有助于提升發酵液的營養品質。

植物發酵液，也稱植物酵素，因富含營養及多種活性成分而備受關注，是以一種或多種新鮮果蔬、豆谷類、藥食兩用食材等為原料，經多種益生菌發酵制得的富含酶、礦物質和次生代謝產物等營養成分的功能性微生物發酵產品。