[發(fā)明專利]一種用木桶藏養(yǎng)陳釀老陳醋的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110960704.3
• 申請日: 2021-08-20
• 公開（公告）號: CN113462513A
• 公開（公告）日: 2021-10-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鄭龍;田莉;傅嵩
• 申請（專利權(quán)）人: 山西云錦成生物科技有限公司
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 太原科衛(wèi)專利事務(wù)所(普通合伙) 14100
• 代理人: 武建云

本發(fā)明公開了一種用木桶藏養(yǎng)陳釀老陳醋的方法，包括：（1）、使用傳統(tǒng)方法將新醋醋液放入敞口陶缸，日曬陳釀90天，然后采用物理降溫強制冷凍撈冰；（2）、將撈完冰的醋放入木桶裝置中進行藏養(yǎng)陳釀，陳釀房避光通風(fēng)，溫度控制在20℃~28℃，陳釀總時長不低于12個月；期間，每天觀察藏養(yǎng)溫度，確保品溫不高于28℃，當(dāng)品溫高于28℃，通過立柱將木桶內(nèi)網(wǎng)狀木架上下攪動數(shù)次，至品溫低于28℃，當(dāng)7天內(nèi)品溫未達到28℃，將木桶內(nèi)網(wǎng)狀木架上下攪動2~3次；每30天對木桶中醋液進行感官品評。本發(fā)明采用木桶裝置進行老陳醋藏養(yǎng)陳釀，利用木桶材料的多孔性和微量成分滲透性，使老陳醋香氣更加馥郁、和諧。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于老陳醋藏養(yǎng)陳釀技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種用木桶藏養(yǎng)陳釀老陳醋的方法。

背景技術(shù)

山西老陳醋主要經(jīng)過“蒸、酵、熏、淋、陳”五大工藝釀制而成，其中陳釀是老陳醋釀造過程耗時最長，損耗最大，同時是豐富風(fēng)味口感不可替代的一道工藝。

傳統(tǒng)的老陳醋陳釀工藝是將新醋置于室外陶缸內(nèi)，除下雨和刮風(fēng)將缸加蓋外，經(jīng)過夏季烈日暴曬，蒸發(fā)大量水分，冬季缸內(nèi)結(jié)冰后將冰取出，起到濃縮的效果，這就是所謂的“夏伏曬，冬撈冰”。通常老陳醋經(jīng)“夏伏曬、冬撈冰”，理化指標(biāo)達到要求后，直接過濾滅菌，包裝為成品進行售賣，或?qū)⒋酌芊夥胖糜谌萜髦欣^續(xù)藏養(yǎng)陳釀。藏養(yǎng)陳釀是老陳醋后熟的一個過程，期間在微氧環(huán)境下經(jīng)過一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，會增加酯類等有機物的進一步合成，更加豐富老陳醋的風(fēng)味口感，因此藏養(yǎng)陳釀的容器和方法尤為重要。

中國歷史上用于儲物的容器多以青銅器、陶瓷容器、木桶為主，由于醋的特殊物理性質(zhì)，使用陶瓷容器和木桶盛放較適宜。因做木桶的技術(shù)含量相對較高，傳統(tǒng)工藝中藏養(yǎng)陳釀便以陶缸容器為主，隨著科技的進步，不銹鋼、玻璃鋼等材質(zhì)做成的容器被廣泛運用到醋廠進行藏養(yǎng)陳釀和存儲。

不銹鋼和玻璃鋼容器幾乎沒有透氣性，用于藏養(yǎng)陳釀效果不佳。陶缸用陶土燒制而成，會有許多微孔，具有一定的透氣性，但不足以滿足老陳醋后熟的需要，在后熟過程中會因為透氣性差等問題造成醋液感官風(fēng)味變差。木桶具有良好的透氣性，能為老陳醋的后熟提供必要的微氧環(huán)境。

目前國內(nèi)關(guān)于醋陳釀的專利申請中，都是以陳釀前期的快速蒸發(fā)、濃縮為主，尚無關(guān)于老陳醋后熟藏養(yǎng)陳釀的相關(guān)專利。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是提供一種使用木桶進行老陳醋藏養(yǎng)陳釀的工藝方法，解決老陳醋藏養(yǎng)陳釀期間因容器及方法的原因，造成醋液感官風(fēng)味差的問題，同時利用木桶材料的多孔性和微量成分滲透性，使老陳醋香氣更加馥郁、和諧。

本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種用木桶藏養(yǎng)陳釀老陳醋的方法，包括如下步驟：

（1）、使用傳統(tǒng)方法將新醋醋液放入敞口陶缸，日曬陳釀90天，然后采用物理降溫強制冷凍撈冰。

（2）、將撈完冰的醋放入專用藏養(yǎng)陳釀老陳醋的木桶裝置中進行藏養(yǎng)陳釀，陳釀房避光通風(fēng)，溫度控制在20℃~28℃，陳釀總時長不低于12個月。

所述專用藏養(yǎng)陳釀老陳醋的木桶裝置包括木質(zhì)的桶體，所述桶體頂部設(shè)有木桶蓋，所述木桶蓋上設(shè)有進料閥；所述桶體底面設(shè)有排污閥，所述桶體底部設(shè)有出料閥和取樣閥，所述取樣閥位于出料閥上方；所述桶體上部設(shè)有數(shù)顯溫度顯示器，所述桶體側(cè)面設(shè)有液位顯示裝置；所述木桶內(nèi)豎直設(shè)置有三根以上的木質(zhì)立柱，每根木質(zhì)立柱頂部密封穿出木桶蓋，所述木質(zhì)立柱之間通過木質(zhì)立柱連接件相互連接，所述木質(zhì)立柱之間設(shè)有多層木質(zhì)網(wǎng)板。

期間，每天觀察藏養(yǎng)溫度，確保品溫不高于28℃，當(dāng)品溫高于28℃，通過立柱將木桶內(nèi)網(wǎng)狀木架上下攪動數(shù)次，至品溫低于28℃，當(dāng)7天內(nèi)品溫未達到28℃，將木桶內(nèi)網(wǎng)狀木架上下攪動2~3次；每30天對木桶中醋液進行感官品評。