[發明專利]一種白酒的制曲及其蒸餾工藝

在審

• 申請號: 202110958075.0
• 申請日: 2021-08-20
• 公開（公告）號: CN113881526A
• 公開（公告）日: 2022-01-04
• 發明（設計）人: 韓明;王寧
• 申請（專利權）人: 韓明
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12N1/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及白酒制備技術領域，具體的說是一種白酒的制曲及其蒸餾工藝，該白酒的制曲及其蒸餾工藝如下：S1：選料、S2：磨碎、S3：拌曲、S4：踩曲：工作人員將攪拌好的曲料放入踩曲模具中，踩踏曲料，踩曲模具內的連接布向下凸起，踩曲模具使得踩出的曲料下端突起，形狀與曲料的上端一致、S5：堆曲、S6：陳曲和儲存；本發明所述的一種白酒的制曲及其蒸餾工藝中通過工作人員將曲料放入踩曲模具內，再將曲塊上端踩踏成凸起的弧形，與踩曲模具內的連接布向下凹陷相配合，使得踩踏出的曲塊上端和下端的結構一致，松散程度一致，從而曲塊凸起的部位能夠透氣，保證了曲塊的透氣性，提高了曲塊內有益微生物的生長效果，進而提高了曲塊的質量。

技術領域

本發明涉及白酒制備技術領域，具體的說是一種白酒的制曲及其蒸餾工藝。

背景技術

酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的各種酶，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等物質轉變成糖分和氨基酸，糖分和氨基酸在酵母菌的酶的作用下分解成酒精；酒曲的制造工藝分為選料、磨碎、拌曲、踩曲、堆曲和陳曲，現代制曲工藝中大多使用機器進行來踩曲，從而曲塊整體的緊實程度一致，整個曲塊的松緊程度沒有變化，曲塊的兩端無法透氣，從而不利于有益菌的生長，因此現有技術中還保留有人工踩曲的工藝；使用人工進行踩曲時，工作人員只能將曲塊四周的曲料踩踏緊實而曲塊一端面的曲料踩踏松散，無法讓曲塊四周的曲料緊實而上下兩端的曲料較為松散，進而曲塊只能從一端面進行透氣和散熱，從而影響曲塊內有益菌的生長，進而影響曲塊的質量。

如申請號為CN201711005148.4的一項中國專利公開了一種清香型白酒制曲的方法，包括以下方面：1.低溫蒸制，將大麥、小麥和高粱粉碎后混合，放入蒸餾層蒸制；2.壓制成型，將蒸制混合料裝添入模具，并且在中間均勻分布4個中孔，使用傳統腳踩法壓制成型；3.菌液培養，將大麥粉和小麥粉溶于水，沸水蒸煮后過濾網過濾，向濾液中加入白酒老曲和窖池黃漿液進行培養；4.噴灑，曲料塊豎直放入制曲室，使曲料塊間、組與組間保持一定間隙，分別用無菌水和菌液對曲料塊進行噴灑；5.制曲，設置溫度32-36℃培養4-5天，再控制溫度在52-60℃培養8-10天，后火階段保持溫度35-40℃培養15-18天；6.保存，將曲塊進行低溫烘制后在低溫長期保存；但是該技術方案并未對曲塊的透氣性進行有效地提升，從而影響陳曲時抑制產酸細菌的效果，使得產酸細菌影響有益菌的生長，進而造成了該方案的局限性。

鑒于此，為了克服上述技術問題，本發明提出了一種白酒的制曲及其蒸餾工藝，解決了上述技術問題。

發明內容

為了彌補現有技術的不足，本發明提出的一種白酒的制曲及其蒸餾工藝，白酒的制曲工藝通過工作人員將曲料放入踩曲模具內，工作人員將曲塊上端踩踏成凸起的弧形，再與踩曲模具內的連接布向下凹陷相配合，使得踩踏出的曲塊上端和下端的形狀一致，松散程度一致，從而曲塊中部的緊密程度低于曲塊四周的緊密程度，使得曲塊兩端的松散程度一致，曲塊凸起的部位能夠透氣，保證了曲塊的透氣性，提高了曲塊內有益微生物的生長效果，從而曲塊的質量更高，保證了曲塊的使用效果。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：本發明所述的一種白酒的制曲工藝，該白酒的制曲工藝如下：

S1：選料：以谷物為原料，例如小麥，選料要求原料顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉爛，且原料干燥、無異味；原料經除雜后加入水浸泡，水量為原料的5％-10％，浸泡3-4小時；工作時，通過對原料的篩選，使得原料內的淀粉的含量達到最高，從而保證了曲塊能夠供給釀酒有益微生物生長所需的營養成分含量；通過加水浸泡小麥，使得小麥的皮層韌性增加，胚乳內部結構松散，從而小麥皮層及糊粉層和胚乳之間的結合力下降，提高小麥磨碎后的質量，進而保證制曲的效果；

S2：磨碎：使用鋼磨將浸泡好的原料磨碎，使麥皮成薄片狀，俗稱梅花瓣；麥芯磨成細粉；要求磨后的小麥通過20目篩的細粉占40％-50％，未通過20目篩的細粉占50％-60％；工作時，通過將小麥顆粒磨碎，改變小麥顆粒的大小，使得曲母于小麥的接觸更均勻；