[發明專利]組合物、制備方法以及應用其制備的面食

在審

• 申請號: 202110949056.1
• 申請日: 2021-08-18
• 公開（公告）號: CN113647434A
• 公開（公告）日: 2021-11-16
• 發明（設計）人: 陳德宇
• 申請（專利權）人: 河北省日膳德食品有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36;A23L7/104
• 代理公司: 北京商專潤文專利代理事務所(普通合伙) 11317
• 代理人: 陳平

1.組合物的制備方法，該組合物用于制備面食，其特征在于，包括用小麥粉、一種或多種五谷面粉和一種或多種酵母培養物制備用于制備面食的生面團的步驟。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述五谷面粉包括全麥面粉、玉米粉、蕎麥粉、紅薯粉中的一種或多種。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，還包括蒸制生面團以制備面食的步驟。

4.根據權利要求1至3中任一權利要求所述的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、將面曲、小麥粉和溫水混合，發酵，制得第一發酵產物；

S2、將所述第一發酵產物與主料、配料混合，發酵，制得第二發酵產物；

S3、將第二次發酵產物中加入食鹽堿，再進行揉和，從而制得所述組合物。

5.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟S1中溫水的溫度為40至50℃，面曲、小麥粉和溫水的質量比為1:5:2。

6.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟S2中主料為小麥粉，配料為雞蛋、白糖、溫水和第一面粉，所述第一面粉選自全麥面粉、玉米面粉、蕎麥面粉、紅薯粉的混合物；優選第一面粉與雞蛋的質量比為500:(20-30)，優選第一面粉與白糖的質量比為500：(0.5-1.2)，優選第一面粉與溫水的質量比為5:2，優選全麥面粉和玉米面粉的質量比為4；1，優選全麥面粉、蕎麥粉、紅薯粉的質量比為5：3：1；優選溫水的溫度為35至45℃，更優選發酵溫度為30至40℃，更優選發酵時間為1.2至1.8h。

7.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，按照質量百分比計，步驟S3中食用堿占組合物的比為0.3-0.8％。

8.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，還包括面曲的制備步驟：將小麥、老酵面與溫水混合后壓實，放置在北瓜葉上將其包裝密封，上面再放置打濕的麻包片或小麥秸稈，蓋上塑料袋，放置在干燥通風處，自然發酵。

9.組合物，其由權利要求1至8中任一權利要求所述的制備方法制得，其特征在于，所述組合物的制備方法還包括揉和后的分割、模具成型，得到生坯；以及將所述生坯進行二次醒發，優選醒發時間為30至50min，優選醒發溫度為25至35℃。

10.面食，其特征在于，所述面食由以下步驟制得：

將權利要求9所述的組合物進行蒸制，優選蒸制溫度為90至105℃，蒸制時間為30至40min；

脫模、晾置、冷卻至室溫；

造型；

噴食用油和調味品，放入烤箱烘烤至顏色金黃；

冷卻晾涼后，進行打包封口。