[發明專利]一種鮮味型花椒葉調味料及其制備方法

在審

• 申請號: 202110941906.3
• 申請日: 2021-08-17
• 公開（公告）號: CN113679027A
• 公開（公告）日: 2021-11-23
• 發明（設計）人: 唐文;侯芙蓉;朱艷;歐陽晶晶
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: A23L27/14
• 分類號: A23L27/14;A23L27/00
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 翁若瑩

本發明公開了一種鮮味型花椒葉調味料及其制備方法。所述鮮味型花椒葉調味料包括花椒葉、酵母抽提物、鹽、花椒、甘草及麥芽糊精。制備方法：將各原料進行挑選，剔除肉眼可見的雜質，清洗后分別進行冷凍干燥處理；將凍干后的各原料分別經高速粉碎機多次粉碎后，過篩；按比例稱取各原料的凍干粉，混合，再經高速粉碎機攪拌均勻；將混合物經50?100℃處理2?8min，冷卻。本發明以花椒葉為主原料，鮮味型花椒葉調味粉色澤呈淡褐色，香味純正且濃郁持久，有花椒嫩葉香氣，麻度適中，味鮮，組織狀態較好，可應用于各種類型的焙烤食物中及用作蘸料。本發明可提高花椒葉的附加值，具有廣闊的應用前景。

技術領域

本發明涉及一種鮮味型花椒葉調味料及其制備方法，屬于食品調味品加工技術領域。

背景技術

花椒(Zanthoxylum bungeanum)為蕓香科花椒屬植物，花椒全植株都可以利用。花椒嫩葉中除碳水化合物含量較低外，纖維素、脂肪、蛋白質、胡蘿卜素、VD、礦物質和氨基酸含量均較高，可供食用。花椒葉中含有較高含量的揮發油、黃酮類物質和酚類物質，具有很強的抗氧化性。花椒和花椒葉中共有18種揮發性成分且相對含量差異較小，同時花椒葉中含有與花椒果皮中類似的酰胺類麻味化合物成分，因此花椒葉可作為花椒的代替品使用。

花椒葉產量很大，但是一直以來忽略了花椒葉的合理利用。目前我國對于花椒葉的利用，少部分花椒嫩芽用于鮮食、制茶和醬菜外，大部分的花椒葉在花椒加工過程中被大量丟棄，不僅浪費資源，而且污染環境。因此充分利用現有資源開發新產品，可以拓寬花椒葉的應用范圍，提高花椒葉附加值，增加經濟效益。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：提供一種鮮味型花椒葉調味料及其制備方法，以期根據花椒葉的營養和風味特性，增加花椒葉資源的利用程度，該調味料以花椒葉粉為主要組分，風味突出，提高了花椒葉附加值。

為了解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：

一種鮮味型花椒葉調味料，包括花椒葉、酵母抽提物、鹽、花椒、甘草及麥芽糊精。

優選地，還包括豆蔻、陳皮、孜然、小茴香、五加皮、紫蘇、丁香、香葉、桂皮、孜然、胡椒、肉桂、胡椒、八角茴香、甘草、肉桂、草豆蔻、紅豆蔻、辛夷、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴、大料、白芷、良姜、洋蔥和大蒜中的至少一種。

優選地，包括以重量百分比計的花椒葉10-25％、酵母抽提物20-50％、鹽10-25％、花椒5-15％、甘草3-10％及麥芽糊精10-30％。

優選地，所述花椒葉為花椒樹的初生葉或繼生嫩葉，采摘后清洗挑選，清除纖維化老葉子、枯葉子和病害葉子。

本發明還提供了上述鮮味型花椒葉調味料的制備方法，包括以下步驟：

步驟1)：將各原料進行挑選，剔除肉眼可見的雜質，清洗后分別進行冷凍干燥處理；

步驟2)：將凍干后的各原料分別經高速粉碎機多次粉碎后，過篩；

步驟3)：按比例稱取各原料的凍干粉，混合，再經高速粉碎機攪拌均勻；

步驟4)：將步驟3)得到的混合物經50-100℃處理2-8min，冷卻。

優選地，所述步驟1)中先速凍再冷凍干燥，速凍的溫度為-30℃，時間為24h；冷凍干燥的溫度為40-80℃，時間為10-30h，真空度0.05-0.15MPa。

優選地，所述步驟2)中的過篩采用過40-100目標準篩。

本發明以花椒葉為主原料，鮮味型花椒葉調味粉色澤呈淡褐色，香味純正且濃郁持久，有花椒嫩葉香氣，麻度適中，味鮮，組織狀態較好，可應用于各種類型的焙烤食物中及用作蘸料。本發明可提高花椒葉的附加值，具有廣闊的應用前景。