[發明專利]乳酸菌接種發酵制備東北風味酸菜的方法

在審

• 申請號: 202110941834.2
• 申請日: 2021-08-17
• 公開（公告）號: CN113647589A
• 公開（公告）日: 2021-11-16
• 發明（設計）人: 李瀟;吳興壯;王琛;張曉黎;韓艷秋;高雅;張銳;李莉峰;張華
• 申請（專利權）人: 遼寧省農業科學院
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L29/00;A23L27/24
• 代理公司: 沈陽圣群專利事務所(普通合伙) 21221
• 代理人: 張立新

1.乳酸菌接種發酵制備東北風味酸菜的方法，其特征在于步驟如下：向預處理的白菜中接入發酵劑并添加白酒、加入適量純凈水發酵制得東北酸菜，其中發酵劑是由植物乳桿菌、干酪乳桿菌和檸檬明串珠菌按菌體數量1:1:1的比例混合制成，其中植物乳桿菌為植物乳桿菌亞種Lactobacillus plantarum subsp. plantarum LNJ-002，該菌株的保藏編號為CGMCC No.20610，該菌株的保藏單位為中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址：中國，北京市朝陽區北辰西路1號院3號，保藏日期：2020年9月8日。

2.根據權利要求1所述的乳酸菌接種發酵制備東北風味酸菜的方法，其特征在于所述的白酒為濃香型白酒，白酒的酒精度為42度，添加量為白菜質量的2%-5%。

3.根據權利要求1所述的乳酸菌接種發酵制備東北風味酸菜的方法，其特征在于所述的預處理的白菜的處理方法如下：白菜初加工后，取食鹽加入到白菜中混合均勻。

4.根據權利要求3所述的乳酸菌接種發酵制備東北風味酸菜的方法，其特征在于所述的白菜初加工是將白菜去除不合格外幫、葉、菜根及外源雜質后清洗干凈。

5.根據權利要求3所述的乳酸菌接種發酵制備東北風味酸菜的方法，其特征在于所述的食鹽添加量為白菜質量的2%。

6.根據權利要求1所述的乳酸菌接種發酵制備東北風味酸菜的方法，其特征在于所述的植物乳桿菌，該菌種分離自低溫發酵的東北酸菜的發酵液，且經不斷低溫馴化所得。

7.根據權利要求1所述的乳酸菌接種發酵制備東北風味酸菜的方法，其特征在于所述的接入發酵劑的添加量為白菜質量的2%。

8.根據權利要求1所述的乳酸菌接種發酵制備東北風味酸菜的方法，其特征在于所述的發酵溫度為20-24℃，密封發酵10-14天。

9.根據權利要求1所述的乳酸菌接種發酵制備東北風味酸菜的方法，其特征在于所述的純凈水的添加量為確保發酵過程中白菜始終處于發酵液液面以下。